4 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Рубрика “Козий сыр

Самые популярные виды козьего сыра в мире

Козий сыр считается самым полезным для здоровья, как источник кальция, белков и молочнокислых бактерий, которые благотворно влияют на микрофлору кишечника.

Во Франции, где сыр считают пищей богов, насчитывается более 2 тысяч сортов сыра из коровьего, овечьего и козьего молока.

Шарль де Голль, как известно, любил в тяжелый день пожаловаться на свою сложную судьбу: «Как можно управлять страной, в которой столько же сортов сыра, сколько дней в году!»

Общее название для всех французских козьих сыров – Fromage de chevre.

Самые лучшие бренды гордо носят ярлык «AOC» (Apellation d’Origine Controlee), гарантирующий качество сыра и незыблемость регионального рецепта.

Самые популярные французские козьи сыры:

Banon– этот сыр примечателен тем, что его упаковывают в каштановые листья, перевязанные бечевкой.

Ходит легенда, что римский император Антоний Пий якобы так любил этот сыр, что умер от переедания.

При его изготовлении используется так называемая техника «мягкого створаживания» в отличие от «молочного створаживания», что очень удлиняет и усложняет процесс, зато сыр даже у корочки остается мягким.

К банону рекомендуют подавать Blanc de Cassis – наливку из черной смородины.

Valencay – этот мягкий сыр продается в оригинальной форме усеченной пирамиды весом 220 г.

По одной легенде, пирамидку этого сыра когда-то срезал Наполеон, по другой – это неудачная попытка повторить в сыре форму колокольни, расположенной в деревне Валансе.

Валансе обсыпают древесной золой – на его родине в Берри считают, что это лучший способ сохранить вкусовые качества козьего сыра.

Пока это последний из французских сыров, удостоенный ярлыка AOC.

Считается, что с валансе лучше всего сочетается местное белое вино сансер (sancerre).

Козий сыр Sainte-Maure – это «поленце» цилиндрической формы.

Через весь сыр проходит соломинка для вентиляции, на которую нанесена информация о производителе.

На вкус сыр солоновато-кисловатый, с ореховым ароматом.

Сыр считается готовым к употреблению после десятидневного созревания.

Selles Sur Cher представляет собой кругляш небольших размеров весом 150 г, с неровными краями, покрытый голубоватой корочкой, с сильным вкусом козьего молока.

Изначально это крестьянский сыр, который каждая семья изготавливала для собственного потребления.

Козий Camembert – классика козьих сыров с мягким вкусом козьего молока и грибным ароматом корочки.

В Италии стоит попробовать сыр Raschera, который готовится из козьего и овечьего молока.

Он вызревает за 4–8 недель, и к моменту готовности его слегка заплесневевшая корочка приобретает красно-желтый цвет.

Испанский козий Questo de Murcia al Vino (что по-русски означает «пьяная коза») «заточают» в вино не менее чем на год.

В Швейцарии козье молоко является основным молочным продуктом, и козий сыр здесь в почете.

Лучшие марки – «Золотурнский» и «Граубюнденский».

Правда, вкус этих сыров так приятен местному населению, что на международный рынок он почти не попадает.

Голландский козий сыр Chevrette –мягкий, не острый и очень сытный – жирность его составляет 50%.

Стоит отметить также, что практически любой козий сыр чрезвычайно вкусен в запеченном виде, в сочетании с различными сортами салата и овощами.

Впрочем, дуэт козий сыр – свежий багет, как правило, превосходит все остальные сочетания.

В качестве сопровождения прекрасно подойдут легкие красные, розовые или белые вина – в зависимости от сезона и времени суток.

Итак, мы выяснили, что любители козьего сыра найдут его практически в любом уголке Европы, и каждый сорт по своему уникален и очень вкусен.

Козьи сыры: рецепты и виды

Сыр, приготовленный из разного вида молока, сегодня стал очень популярным продуктом. Его добавляют в разные салаты, заправляют первые блюда, его просто едят нарезанными кусочками. Состав продукта богат многими полезными микроэлементами. Особенно много их в сыре, приготовленном из козьего молока.

Только упомянув о козьем молоке, тот кто знаком с этим животным, сразу представляет себе продукт, пахнущий козой. Но, качество продукта полностью зависит от человеческих факторов. Давайте разбираться.

Также вам может быть интересна статья о классификации сыров.

  1. Описание козьего сыра
  2. Состав козьего сыра
  3. Виды козьих сыров
  4. Как готовят козий сыр в Голландии
  5. Рецепт козьего сыра в домашних условиях

Описание козьего сыра

Продукт из козьего молока получается намного нежнее, ароматнее, чем из коровьего молока. Витамин и полезных микроэлементов он содержит больше. Потому что коза такое животное, которое все подряд не ест. В еде она очень переборчивая.

Если вести козью ферму по правилам, то козы и козлы размещаются в разных помещениях. Тот запах, который так характерен для этих животных, вырабатывается гормонами от нахождения друг от друга на небольшом расстоянии. О чистоте, основных правилах дойки рассказывать не будем: понятно, что они должны неукоснительно выполняться. Переработка молока в молочные продукты также должна соответствовать нормам санитарии.

Сыр варится из любого молока. А вот впервые варить его стали именно из козьего. Научились сыроварению очень давно. У каждого народа есть свои национальные рецепты.

Состав козьего сыра

На качество любого сырного продукта влияет рацион животного. Чем качественнее пища козы, тем питательнее будет сыр. Во время приготовления добавляют специи, готовят разными способами – продукт получается очень вкусным и полезным.

Козий сыр имеет небольшое количество холестерина, низкую калорийность и лучшую усвояемость по сравнению с продуктом из коровьего молока.

Если брать состав, то протеина, ретинола, витамина В 2 и фосфора в козьем продукте больше. Пищевая ценность 100 грамм сыра примерно равна 290 ккал.

Недаром же маленьких детей в не таком далеком прошлом растили на козьем молоке. Оно намного полезнее для организма. Да и стоимость козьего молока всегда выше коровьего. Не потому, что у козы его меньше. Потому что качественнее.

Виды козьих сыров

Сыры из козьего молока варят мягкими и твердыми. Перечислять весь список сортов можно очень долго: у каждой страны они свои, конечно же, самые лучшие для своих граждан.

Взять, к примеру, известные мягкие французские:

  • Сент-Мор, изготавливающийся в туринской провинции, специально извалянный в золе, имеющий солено-лимонный привкус;
  • Шевр, свежеприготовленный имеет мягкую консистенцию, становится острым, с терпким привкусом по мере выдерживания;
  • Кроттен де Шавиньоль изготавливается круглыми головками, имеет специфический аромат козы, оттеняющийся вкусом орехов, фруктов;
  • Шабишу дю Пуато – у него голубоватая корочка с плесенью, привкусом козьего молока и вкусом специй.

А из твердых сортов можно сделать краткий анализ продуктов сыроваров из Испании:

  • Гарроча из Каталонии представляет собой твердый сыр, выдержанный в течение 30 дней, с острым вкусом, плесенной корочкой голубовато-серого цвета;
  • сыр из козьего молока с плесенью Carrefour;
  • выдержанный продукт из козьего молока Caprillice.
Читать еще:  Оладьи из квашеной капусты

Как не упомянуть о сырной вкусности коричневого цвета из Норвегии: Гудбрандсдален или Бруност. Очень напоминает варенную сгущенку. Только слегка соленую, ведь готовится из сыворотки, жирных сливок и молока коз. Продукт национальный, употребляет его на завтрак каждый второй человек.

Как готовят козий сыр в Голландии

У сыроваров этой страны широкий выбор. Козий сыр известен далеко за пределами Голландии. Конечно, в ассортименте есть мягкие, твердые, выдержанные, с добавками специй.

Состав только натуральный: закваска, молоко коз, соль, фермент. Для створаживания используется сычуг неживотного происхождения.

Есть сыры, которые готовы к употреблению через месяц. А есть так называемые старые, которые выдерживаются больше одного года, названные VSOP. Такой сыр имеет вкус и консистенцию пармезана, но острее.

Это лишь некоторые сорта с примесью трав и специй:

  • с медовым вкусом – вкус и аромат добавленного меда, продукт невыдержанный, вкусняшка для сладкоежек;
  • с крапивой сыр имеет крапивный привкус, добавляется еще больше витамин к имеющимся;
  • с пажитником и травой кориандр – нежный, мягкой консистенции, ощущается хлебный вкус и орехово-грибное послевкусие;
  • с итальянскими специями-травами, нежный привкус молока козы, невероятно насыщенный аромат трав;
  • оливковый, с добавлением вяленых помидор – нежный, мягкий, немного соленый.

Рецепт козьего сыра в домашних условиях

Это самый простой рецепт. Приготовить может любой, а из продуктов нужно приобрести лишь козье молоко.

Ингредиенты:

  • 2,5 литра козьего молока;
  • 7 грамм лимонной кислоты;
  • 50 мл воды;
  • соль по вкусу;
  • специи: паприка, куркума.
  1. В 50-ти мл воды растворяется 7 грамм лимонной кислоты.
  2. В емкости с толстым дном нагревается молоко. Не доводится до кипения.
  3. В молоко вливается, непрерывно помешивая, раствор лимонной кислоты. Огонь должен быть при этом на минимуме. При перемешивании наблюдается начавшийся процесс створаживания. Содержимое емкости не должно кипеть.
  4. После перемешивания емкость снимается с огня и отстаивается содержимое двадцать минут.
  5. Далее смесь выливается в форму с несколькими слоями марли. Это нужно для отделения сыворотки.
  6. Когда сыворотка полностью стечет, выкладывается творожная масса в миску и добавляются соль, специи.
  7. Выкладывается в пищевой контейнер и отправляется в холодильник на несколько часов.
  8. Получается мягкий и очень вкусный сыр.

Для продукта нужен доступ влаги. Так он дышит. Поэтому в полиэтиленовый пакет нельзя заворачивать. Лучше всего использовать льняные салфетки или бумагу.

Мягкие сорта сыра кладутся в самую середину блюда, а твердые сорта по правилам выкладываются как на циферблате часов: 12 часов. Сыры из козьего молока прекрасно сочетаются с кислыми и игристыми винами.

Блюд, куда можно добавить сырный продукт, очень много. У каждой страны свои предпочтения и свои рецепты. Главное, что продукт этот очень полезный, вкусный и неповторимый.

Вкусовые качества и описание козьего сыра

Козий сыр очень вкусно сочетать с медом или джемом. Этот сыр зачастую употребляют с кофе или вином. Его особенность в том, что в нем нет каротина, и поэтому он имеет такой белый цвет, а еще он вовсе не аллергенен.

Вкусовые качества и описание козьего сыра

Продукты, которые были приготовлены из козьего молока очень низкокалорийные, поэтому их можно употреблять во время любой диеты. Всего в 100 граммах продукта содержится 290 ккал. Козье молоко нежирное, поэтому оно отличается от коровьего своим белым цветом.

Чем полезен козий сыр

С помощью разнообразных технологий приготовления козьего сыра, он может иметь совершенно разные вкусы. Этот сыр очень хорошо подойдет для людей, которые следят за фигурой. Он содержит в себе малое количество жира, килокалорий и холестерина. Козий сыр имеет такую особенность, как быстрое усваивание в организме человека. Он не нагружает желудок, так как сыр, изготовленный из коровьего молока.

При употреблении козьего сыра человек обогащается полезными бактериями, которые помогают при борьбе с патогенными микробами или вирусами. Народная медицина очень активно использует этот продукт для лечения. Употребляя козий сыр, поможете своему организму нормализовать микрофлору.

При употреблении этого сыра вы можете предотвратить раковую опухоль в толстой кишке, привести в порядок давление и нервную систему вашего организма.

Люди, которые больны сахарным диабетом или имеют проблемы с сердцем, должны кушать молочные продукты из козьего молока, так как в них содержится малое количество единиц натрия и холестерина.

Полезные свойства козьего сыра

  1. Самым большим преимуществом козьего сыра, является большое содержание кальция в продукте. Сыр нужно употреблять для укрепления ногтей, волос, зубов, а также его необходимо давать деткам, чтобы их костная система правильно сформировалась. Людям в возрасте этот продукт нужен, чтобы их костные ткани не разрушались.
  2. В козьем сыре содержатся здоровые бактерии, которые помогут с работой ЖКТ. Этот сыр можно использовать в пищу людям, у которых аллергия на лактозу, и он не запрещается при проблемах с пищеварительной системой. Козьим сыром неплохо позавтракать или перекусить после обеда.
  3. Козий сыр – это единственный сыр, который поможет вам скинуть лишний вес. Он легко усваивается, в нем содержится небольшое количество жиров, и он помогает ускорить метаболизм, что приводит к потере ненужного веса. Диетологи всех стран рекомендуют употреблять этот сыр при любой диете.
  4. Очень большим плюсом козьего молока считается то, что в нем нет холестерина. Таким образом, козий сыр нужно употреблять тем, у кого проблемы с сосудами головного мозга. Сыр предотвращает закупорку сосудов холестериновыми бляшками, так он служит профилактикой от атеросклероза. Его можно съесть только один кусочек на завтрак, и вам этого хватит на целый день.
  5. Для женщин козий сыр очень полезен во время менструации или во время проблем с мочеполовой системой. Он помогает убрать различные воспаления и боли во время менструации. Беременным женщинам рекомендуется его употреблять, так как он благотворно влияет на развитие малыша в утробе.
  6. Козий сыр полезен и для мужчин, он помогает развить хорошую мышечную массу, так как в нем содержится белок и фосфор. Но также он способен помочь при многих мужских болезнях, в этом числе и мочеполовых.
  7. Женщины могут применять козий сыр, не только употребляя его, но и делая из него маски для лица, при этом добавляя туда другие компоненты, такие как мед, лимон или яйцо. Такие маски очень хорошо помогают улучшить цвет лица, они имеют профилактические свойства от экземы или псориаза. В козьем сыре содержится витамин D.

Несмотря на все полезные свойства этого сыра, есть и противопоказания к его применению некоторым людям:

  1. Его нежелательно использовать в пищу в большом количестве людям, которые болеют гастритом, язвой и колитом. Также при подагре нельзя много есть сыра из-за его кислотности.
  2. Если вы берете сыр на рынке, обязательно убедитесь, что он свежий, так как от несвежего сыра реально заболеть сальмонеллезом или даже туберкулезом. А все потому, что зачастую делают сыр из свежего молока, а не из пастеризованного, поэтому он не может долго храниться. Если вы покупаете сыр в магазине, обязательно посмотрите срок изготовления чтобы убедиться, что он свежий.
Читать еще:  Котлеты с рисом и фаршем

Козий сыр очень часто добавляют в различные салаты и блюда. Но что делать, если его нет? Чем можно заменить козий сыр. Замену можно произвести сыром Фета или даже брынзой. Заменять впору также любым другим твердым сыром, это непринципиально. Но можно и попытаться самому сделать козий сыр в домашних условиях.

Как приготовить козий сыр дома

Рецепты приготовления козьего сыра могут отличаться друг от друга, но главный компонент – это козье молоко.

  • 2 литра козьего молока;
  • 60 мл уксуса;
  • 30-50 мл соли, регулируйте соль по вкусу, какой сыр вы хотите получить, соленый или не очень.

Приготовление

Все молоко выливаем в кастрюлю и ставим на медленный огонь, помешивая нужно довести молоко до кипения. После тоненькой струей добавляйте уксус, но при этом мешайте молоко. Когда молоко свернется, образовав собой большой комок, снимите его с огня и вылейте в дуршлаг, в который до этого постелили марлю, потом подвяжите марлю над раковиной и дайте стечь. Через несколько часов снимите творог и выложите в мисочку, затем добавьте соль по вкусу. Всю массу хорошо перемешайте и сожмите в комок или в лепешечку. После я готовлю чугунную сковороду, на которой мы разогреем наш сыр. Разогрейте сковороду и положите массу, она сплавится до кучи, после чего и получится наш сыр. После этого необходимо убрать сыр в холодильник, пока он полностью не застынет.

Приятного аппетита!

Аромат козьего молока будет зависеть от того в каком месте содержат козу. Если место сухое и теплое, аромат будет приятным и не отвратительным, а если коза стоит в грязном сарае, где убирают раз в месяц, то и молоко будет отдавать навозом и травой.

Вкус козьего молока зависит от того, чем кормят козу. Если ей дадут горькую траву, то и молоко будет горчить. Поэтому при покупке домашнего козьего молока узнайте все о кормежке и санитарных условиях самой козы.

Дело в том, что самое популярное время покупки козьего молока – это осень или начало зимы, когда люди хотят укрепить свой иммунитет перед холодами. Но зачастую в это время козочка или ждет малыша и не доится, или мало дает молока. Поэтому цена на молоко зимой растет, а летом снижается.

Козий сыр домашний — 5 домашних вкусных рецептов приготовления

Хочется насладиться натуральным, утонченно вкусным и полезным лакомством – приготовь козий сыр домашний. Просмотри великолепные рецепты с поэтапными четкими фото. Узнавай тонкости и нюансы приготовления нежного сыра, уникальную пищевую ценность, особенность дополнительных ингредиентов. Читай дальше…

  1. Главная
  2. Лучшие подборки
  3. Молочные продукты домашние
  4. Сыр домашний
  5. Козий сыр домашний
  • Блюда со сметаной
  • Блюда с чесноком
  • Диеты рецепты для похудения
  • Рецепты для детей
  • Сыр из молока
  • Блюда с лимонами
  • Вегетарианство
  • Старинные рецепты
  • Яйца
  • Блюда с козьим молоком
  • Рецепты без сливочного масла и маргарина
  • Молочные продукты домашние

Козий сыр домашний – уникально полезный изыск с любовью и нежной заботой о близких.

Находи безупречные, практически апробированные рецепты козьего сыра домашнего на гастрономическом ресурсе великолепно вкусных идей 1000.menu. Изучив основной рецепт, попробуй сделать нежный, калорийный или пряный сыр. Добавляй различные ингредиенты, травы и специи. Найди свою оригинальную изысканность во вкусе!

Очень трудно переоценить пользу козьего сыра, учитывая уникальный, ни с чем несравнимый набор полезных веществ и микроорганизмов, содержащихся в нем. А учитывая его гипоаллергенность, отсутствие холестерина и легкую усваиваемость он становится практически незаменимым продуктом для большой категории взрослых и детей. Для изготовления базового простого сыра нужен минимальный набор компонентов: свежее козье молоко и кислую составляющую, которая позволит этому молоку свернуться. В качестве кислоты можно использовать столовый или яблочный уксус, лимонный сок, сметану, творог и кефир.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах :

ПродуктКалорий ккал в 100гБелки г в 100гЖиры г в 100гУглеводы г в 100г
Козье молоко683.63.34.8
Лимонный сок160.93
Пепсин388.7
Яйца15712.710.90.7
Сельдерей120.90.12.1

Интересный рецепт:
1. Козье молоко перелить в кастрюлю.
2. Добавить соль и нагреть до 87-90°.
3. Тоненькой струйкой, не переставая помешивать влить сок лимона (уксус).
4. Как только молоко расслоится на фракции: сыворотку и творожную массу, снять кастрюльку с плиты.
5. Выстелить дуршлаг или сито несколькими слоями марли.
6. Вылить в марлю содержимое, дать стечь в течение 20-30 минут.
7. Достать марлю с творожной массой как «мешочек».
8. Слегка отжать.
9. Поместить будущий сыр в дуршлаг.
10. Поставить на него небольшой пресс(200-300 грамм).
11. Оставить в прохладном месте до полного остывания.

Пять самых быстрых рецептов козьего сыра домашнего:

Название блюдаВремя приготовленияКалорий ккал в 100гРейтинг пользователей
Домашний сыр из козьего молока2 ч65+72
Брынза из козьего молока в домашних условиях3 ч62+41
Сыр из козьего молока с пепсином4 ч68+12
Сыр из козьего молока с яйцом9 ч 40 мин97+18
Козий сыр с пепсином15 д 12 ч67+4

Полезные советы:
• Сыворотку, оставшуюся в процессе от сыра можно использовать для приготовления блинов.
• Вкус козьего сыра можно разнообразить добавлением тмина, кусочков сладкого перца, укропом, кориандром и другой свежей зеленью. А можно уже готовый сыр присыпать любимыми специями.

Козий сыр

Козий сыр привозится к нам из-за границы, но редко под своим скромным названием, обыкновенно ему дают какое-либо благозвучное иностранное наименование и пускают в продажу в изящной упаковке, скрывающей его действительное происхождение. Такой сыр высоко ценится в отделе гастрономии и имеет совершенно обеспеченный сбыт. Наилучшие сыры изготовляются во Франции, где особой известностью пользуются следующие сорта: мон-д’ор, сен-марселин, комбовен, левру, сассенаж, рикотт, рокфор (из овечьего молока с добавлением козьего) и др.

Приготовляется также и простой, дешевый сыр из смеси коровьего овечьего и козьего молока, который весьма вкусен, отлично сохраняется, чрезвычайно питателен и пользуется громадным распространением среди небогатого класса населения.

В Германии известны козьи сыры «исполинских гор», альтенбургский, и в самое последнее время, с развитием козоводства, стал приготовляться еще простой сыр, в круглых кусках по полфунта (200 г) весом, из смешанного молока: на две трети козьего молока берется треть коровьего. Сыр этот по цене доступен беднейшему рабочему классу и находит себе все более и более широкое распространение.

Читать еще:  Чанахи по-грузински — классический рецепт

В Швейцарии, где молочное козоводство поставлено на прочном основании, где козье молоко является главнейшим пищевым продуктом населения, изготовляется обыкновенно два сорта козьего сыра — «граубюнденский» и «солотурнский». Оба — напоминающие коровьи сыры, и в особенности изготовляемые в Гарце, но второй значительно менее ноздреват. Вкус этого сыра превосходен, и спрос на него внутри страны так велик и постоянен, что на внешние рынки он почти не проникает.

Прежде чем перейти к описанию производства козьих сыров, мы укажем на общие правила сыроварения.

Для производства сычужных сыров необходимо, разумеется, иметь сычужину (пепсин -ред.). В прежнее время ее приготовляли домашним способом, обрабатывая четвертый желудок (сычуг) молочного теленка, по возможности двухнедельного возраста, теплой подкисленной сывороткой, но в настоящее время сычужина изготовляется фабричным способом в виде жидкости или порошка, и после того, как Сокслет обнародовал точные правила для приготовления сычужины, качество ее значительно улучшилось, цены понизились и потому распространение увеличилось.

Количество закваски, необходимое при сыроварении, зависит от силы ее, остроты и крепости. В среднем принято считать достаточным 10 — 12 грамм на 10 литров молока. Летом ее требуется меньше, чем зимою. Безошибочно указать нужное количество закваски может лишь опыт сыровара.

При приготовлении тонких сортов сыра не следует употреблять для закваски лопнувшие внутри или обломанные по краям сосуды, так как в неэмалированных или треснутых горшках она входит в поры и трещины, откуда затем ее уже нельзя ничем извлечь.

До поступления в продажу сыры должны быть освежены, для чего их обвертывают в сено, в виноградные, каштановые листья или в крапиву, сильно смоченные дешевым вином или разжиженным винным отстоем, хотя далеко не все сыры так освежаются. Созревание сыра продолжается от 15 дней до 3 недель, и готовность его узнается осязанием, легким нажиманием пальцами.

Созревшие сыры не могут долго лежать, они после 3 — 4 недель начинают ухудшаться и затем портиться.
Теперь перейдем к краткому описанию способов приготовления некоторых сортов козьего сыра, не требующих особенных приспособлений.

Рубрика “Козий сыр

Сообщение medvedka » 14 июл 2016, 15:19

Козий сыр считается французским деликатесом, хотя история продукта ведется от древних кочевников Ближнего Востока. Совершая длительные переходы, в качестве пищи они брали с собой именно козье молока, которое постепенно превращалось в сыр. В Западной Европе этот продукт оценили в 18 веке. Однако при производстве популярного сорта французы сохранили историческую правду и назвали его шабишу, что в переводе с арабского означает коза.

О пользе употребления козьего сыра сказано много. В народной медицине его рекомендуют как средство «вечной молодости и красоты», что подтверждают ученые. В одном ломтике содержится необходимое количество рибофлавина, фосфора, витаминов К и D, ниацина и других полезных элементов при том, что калорийность всего 90 калорий. В козьем сыре нет холестерина и бета-каротина, поэтому он подойдет тем кто хочет сбросить вес без изнурительного голодания. Хорошо укрепляет скелет, нормализует давление и помогает справиться со стрессами.

Козьи сыры бывают твердые и мягкие (творожные). Перечислим самые известные французские марки. Шевр — творожный нежный молодой сыр, приобретающий острый привкус в выдержанном состоянии. Шабишу лю Пуато имеет плесневую голубовато-белую корочку и сильный аромат. Сент-Мор из Турина при приготовлении вываливается в золе — внутри он белоснежный, а на вкус — солено-лимонный. Маленькие головки Кроттен де Шавиньоль отличаются орехово-фруктовым привкусом.

Большим спросом пользуются испанские твердые сыры: Эль Пастор, Гарроча, и норвежский оригинальный сорт — Бруност, сваренный из молочной сыворотки со сливками, похожий на соленую вареную сгущенку.
Знакомство с козьими российскими сырами мы начинаем с рецепта от Владимира Мельника, фермера и сыродела.

«Я пробовал различные способы переработки молока — сепарировал, делал сметану и творог, запекал ряженку, но самый быстрый, не затратный и удобный в хранении способ — сделать сыр. Это универсальный продукт, которым можно угостить. Для официальной продажи требуется слишком много разрешений — овчинка выделки не стоит. Нужны объемы, рабочие и вся та нервотрепка от которой жизни становишься не рад.

А рецепты мои самые простые. Один, брынзы, достался от бабушки. Слегка модернизированный он подходит для изготовления сыра типа голландского или итальянской качотты Но его я делаю не каждый день — хлопотно.

Второй рецепт узнал от турок месхетинцив. Правда, они делали его из обрата. Он похож на моцареллу, но я формую его в виде плоского цилиндра весом 800г. Так привык. В сети, на ютубе полно рецептов, но слишком они сложные. Ту же моцареллу умудряются так усложнить, что делать не захочется.

Вот мой рецепт. Парное цельное молоко оставляю при комнатной температуре на пять часов. Там начинается ферментация — повышается кислотность. Перед тем как вылить молоко в ведро, хорошо встряхиваю баллоны, чтобы перемешать сливки. Я беру обычно 7.5 литров молока, но это не принципиально — можно больше или меньше. Мне этот объем подходит по руке и посуде )))
Выливаю молоко в эмалированное ведро и ставлю на газ. Когда температура поднимется до 40 градусов, начинаю помешивать шумовкой и тонкой струйкой вливаю столовый уксус, пока не появится сгусток (приблизительно 200 мл). Шумовкой продолжаю крутить сгусток, пока он не соберет все хлопья свернувшегося молока. Вылавливаю сгусток и переношу в широкую миску. Температура поднимается до 45-50 градусов, сыворотка в ведре продолжает нагреваться до 55-60, а я в перчатках вымешиваю сгусток, как тесто. Выходит жирная сывортка (мутная, белая, а в ведре прозрачная, желтоватая. Белую — собакам, желтую поросятам)))) Потом формирую сгусток в виде колбаски и опускаю в ведро с сывороткой. Газ выключаю. Достаю горячий сгусток и начинаю его вытягивать и скручивать. Как перестает тянуться, снова опускаю в горячую сыворотку, нагревается — растягиваю и скручиваю «косичку». Она упругая, пока горячая, тянется хорошо. После нескольких манипуляций скручиваю сыр в калач. Признак готовности — отсутствие комочков. Сыр состоит из многочисленных тонких волокон. Опускаю сырный калач в литровый ковшик и круто солю. Накрываю крышкой. Несколько часов сыр остывает и приобретает форму ковшика. Можно пару раз перевернуть. Когда остынет, стряхиваю лишнюю соль, перекладываю на тарелку и ставлю в холодильник. Температура в холодильнике достаточно низкая, поэтому сыр зреет долго. Сначала он мягкий, белый, потом начинает подсыхать, уплотнятся, желтеть. Есть его можно сразу, но нам нравится выдержанный дня три, неделю.»

Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector