3 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Долма из виноградных листьев поармянски

Палитра армянского стола. Долма в консервированных виноградных листьях.

Здравствуйте всем! Я уже рассказала о кюфте:

и о салате из перца и баклажан:

А еще в ресторане «АрАрАт» в павильоне «Армения» на ВВЦ нам очень нам понравилась долма .

Решила повторить. А листья где взять? Там же, в павильоне «Армения», навела справки. Оказываются, делают долму из консервированных листьев, которые тут же в магазинчике и продаются. Радостно купила баночку листьев! И еще баночку бамии, и сыры разные, и бастурму… И вообще глаза разбегаются – столько всего вкусного и интересного! И всё — «родного» армянского производства! Всё бы купила – только не унести!

А рецепт? Изучила рецепты у нас на сайте. Еще у меня книжка есть «Армянская кулинария» (Ереван: Айястан, 1985). В итоге у меня вот что получилось:

Для фарша:

Баранина (мякоть) – 500 г

Рис (сухой) – 25 г

Лук репчатый – 100 г

Кинза свежая – 2 ст. ложки с горкой (мелко рубленной)

Мята сухая – 1 ч. ложка с маленькой горкой

Майоран сухой – 1 ч. ложка с большой горкой

Перец горошком крупно молотый – ½ ч. ложки.

Листья виноградные – 45-50 штук

Для соуса:

Мацун (у меня мацони) – 400 г

Кинза свежая – 2 ст. ложки (мелко рубленной)

Чеснок – 3-5 зубчиков

Итак, приступим. Делаю первый раз! У меня бараний фарш от пельменей остался – аккурат полкило.

Рис отварила до полуготовности 5 минут. (Отварила пакетик 100 г, четверть отложила для долмы, а из остального благоверному кашу на завтрак сварила).

Смешиваем фарш, рис, мелко рубленный лук, пряности, солим по вкусу, но не сильно, т.к. листья соленые – фарш готов.

Листья виноградные такие вот интересные – в тугие рулончики свернутые.

Как меня проконсультировали, листья надо на несколько минут положить в теплую воду, чтобы сошла лишняя соль.

Ну и теперь кладу на серединку каждого листика фарш. Фарш надо класть на внешнюю сторону листа, где прожилки. А внутренняя, гладкая сторона листа — снаружи.

и сворачиваю долму конвертиками. Одно удовольствие конвертики эти крутить. Листики все хорошие – не рваные, не порченные. Те, которые сильно изрезанной формы, откладывала, чтобы положить на дно кастрюли.

Из указанного количества фарша получилось 40 штучек.

Теперь варка. По всем рецептам на дно кастрюли надо положить бараньи косточки, а на них уже положить листья. Но косточек, увы, у меня не оказалось. Поэтому сразу застелила дно листьями, выложила долму.

Закрыла тарелкой (так во всех рецептах), чтобы долма во время кипения не «прыгала» и на разворачивалась. Залила литром говяжьего бульона. Можно и водой. Но раз есть бульон – почему бы им не залить?

Но почему-то у меня, как только закипело, тарелка приподнялась, и сразу одна «долмушка» выскочила на поверхность. Тогда я водрузила на тарелку камень.

Варила на слабом огне почти час. Может быть и много? Полазила по тырнету – где 30 минут, где 50 минут. Да еще и фарш у меня крупный.

Во всяком случае вкус получился просто отменный. Листочки мягкие, сочные – съели все, и те, что на дне кастрюли лежали. Фарш сочный, нежный! А аромат какой стоял, пока долма варилась! Это что-то неописуемое! Что-то я увлеклась, а про соус забыла…

Итак, пока варится долма, готовим соус из мацуна и чеснока. Мацун мне купить не удалось. Купила мацони. В Википедии прочитала, что это одно и то же: «Мацун (арм. մածուն), или Мацони (груз. მაწონი) — кисломолочный напиток армянского происхождения из ферментированного молока».

В мацун добавила чеснок (через чесночедавилку) и мелко резанные листики (без палок) кинзы – соус готов. Делала по вкусу. Сначала положила 3 зубчика чеснока – попробовала, показалось мало. Добавила еще два – нормально. Но когда соус немного настоялся, чесночный вкус себя проявил более ярко. Так что думаю, что и трех зубчиков было бы достаточно. Хотя соус весь съели без остатка!

Раскладываем долму по тарелкам. Соус подаем отдельно.

Мои выводы? А выводы такие, что сегодня я еще банку виноградных листьев купила! Разживусь бараниной – еще сделаю! Вкуснооооо!

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Долма в виноградных листьях — 5 классических рецептов

Половина мира борется за присвоение рецепта этого блюда, как традиционного их народа. Самые ярые бойцы в этом состязании Армяне и Азербайджане. Они не могут поделить между собой, к какой из сторон принадлежит исконный рецепт долмы и не могут успокоиться по сегодняшний день. В 2017 в Азербайджане даже признали это лакомство нематериальным культурным наследием этого народа. Что касается истории, то тут путь уходит в Османскую Империю. Считается, что это блюдо подавалось при дворе, высоко поставленным людям, своего рода деликатес.

Конечно, рецептов данного блюда превеликое множество и разновидностей становится всё больше с каждым днём. Только в Азербайджане во время фестиваля насчитывается около 300 видов, но я вам подробно расскажу и покажу самые ключевые, вкусные, практичные и просто душевные рецепты, а главное подскажу тонкости в приготовление, которые сделают блюдо вашего исполнения по истине лучшем. И люди, попробовав его, вас сочтут профессионалом, и станут чаще посещать ваш дом.

Итак, в сегодняшней статье разберем лучшие, классические рецепты долмы в виноградных листьях. А так же рекомендую приготовить Шаурму в домашних условиях и очень вкусную Классическую шурпу

Долма в виноградных листьях по армянски — Рецепт с пошаговым приготовлением

Ингредиенты:

  • Виноградные листья – 500 гр.
  • Мясной фарш – 500 гр. (свинина с говядиной)
  • Лук – 1 шт.
  • Рис – 200 гр.
  • Сливочное масло
  • Специи и зелень по вкусу.

Способ приготовления:

Кладём в блендер зелень и лук, измельчаем. Добавляем это в фарш, также рис, специи, тщательно перемешиваем, можно подлить немного воды (для лучшего вкуса используйте куриный бульон).

Листочки винограда нужно промыть, обрезать хвостики и запарить в горячей воде на 2 – 3 минуты.

Берём кастрюлю на её дно в один слой выкладываем листики, отставляем в сторону. Берём тарелку, кладём лист, глянцевой стороной в низ.

Кладем чуть – чуть фарша, вытянутым колбаской, заворачиваем и убираем в кастрюлю.

После того, как один слой выложили, добавляем сливочное масло, вылаживаем второй слой и также поверх немного масла, а на него в один слой листочки.

Накрываем всё блюдцем, чтобы при варке они на развалились.

Заливаем в кастрюлю воду (напоминаю для лучшего вкусу нужен куриный бульон) ставим на огонь 1,5 – 2 часа. Когда всё будет готова при подаче на стол к блюду можно приготовить соус из сметаны или мацони с приправами по вкусу. Приятного аппетита.

Классический рецепт в мультиварке

Ингредиенты:

  • Лук репчатый – 2 шт.
  • Рис – 200 гр.
  • Мясной фарш – 500 гр.
  • Листья винограда – 700 гр.
  • Специи по вкусу.

Способ приготовления:

Шинкуем лук на мелкие кусочки и смешиваем его с промытым рисом и мясным фаршем, добавляем специи.

Виноградные листочки нужно помыть, отстричь хвостики и запарить в тёплой воде на 2 минуты. Развёрнутый лист кладём глянцем в низ, берём немного фарша, кладём в лист и заворачиваем (лист имеет 5 конечностей, как и пальцев на руке, поэтому способ заворачивания, как сжать кулак, сначала зажимаем большой палец, затем мизинец, а затем указательный, безымянный и средний).

Когда все долмушки готовы, закладываем их в мультиварку и накрывам тарелкой, чтобы они не развалились. Заливаем водой, так чтобы только кончики торчали, ставим режим тушения 100 градусов на 1 час.

Когда всё будет готова при подаче на стол к блюду можно приготовить соус из сметаны или мацони с приправами по вкусу.

Долма запеченная в духовке

Ингредиенты:

  • Лук репчатый – 700 гр.
  • Масло растительное – 100 мл.
  • Масло топ
  • Мясо (фарш ягнятины) – 1,5 кг.
  • Куркума, соль, перец чёрный, молотая зира, мята и аригана
  • Виноградные листья – 800 гр.
  • Рис – 200 гр.
  • Куриная ножка – 2 шт.

Способ приготовления:

1. Берём маленькую кастрюльку и варим курицу. Главное чтобы получилось побольше бульона, он нам понадобится.

2. Отвариваем в течении 5 минут рис, затем снимаем с плиты и сливаем воду.

3. Лук нарезаем квадратиками и на сковородку. Добавляем туда масло растительное и топлёное в полном объёме, так как ягнятина постное мясо.

4. Доводим лук до золотистого цвета и добавляем туда куркуму, соль, перец чёрный, молотую зиру, мяту, аригану и фарш ягнятины.

5. После того как добавили мясо выключаем огонь перемешиваем, чтобы мясо успело немного побелеть, наливаем немного куриного бульона и снова перемешиваем.

6. Закладываем слегка отваренный рис. Перемешиваем, остужаем и наш фарш для долмы готов.

7. Берём листочки запариваем их в горячей воде на 3 минуты. И раскладываем по столу глянцевой стороной в низ. Берём ровно по одной чайной ложке нашей начинки и разлаживаем их по листочкам. Заворачиваем и выкладываем на противень.

8. Перед тем как отправлять их в духовку, залейте оставшимся куриным бульоном и отправляйте на 100 градусов, на 2 часа.

Если будете следовать всем указаниям, то получится просто божественная долма. Приятного аппетита.

Вкусный рецепт по азербайджански

Ингредиенты:

  • Мясо баранины – 600 гр.
  • Лук репчатый – 1 шт.
  • Рис круглый – 150 гр.
  • Сухая мята – 1 ч. л.
  • Укроп – 1 пучок
  • Вода (горячая) – 50 мл.
  • Виноградные листья – 300 гр.
  • Соль, перец по вкусу.

Способ приготовления:

1. Помыть листья винограда и запарить в горячей воде на 2 – 3 минуты.

2. Смешиваем наши ингредиенты фарш, мелко нарезанный укроп, лук и мяту.

3. Добавляем воду, специи и тщательно перемешиваем.

4. Начинка готова, берём листики, удаляем стебли и заворачиваем в них по чуть – чуть фарш (листки должны лежать глянцем в низ).

5. Если вы хотите сделать долму поменьше, то заранее нужно взять листики побольше и разделить их на 3 равные части наискось.

6. Берём кастрюлю выкладываем в один слой листья, а уже на них слаживаем наши заготовки, накрываем в один слой их листочками и придавливаем тарелкой. Чтобы при кипении они не раскрылись, и не развалилась наше блюдо.

7. Заливаем водой и на огонь до готовности 2 часа. Приятного аппетита.

Рецепт долмы с орехами

Ингредиенты:

  • Чеснок – 2 зубчика
  • Морковка – 1 шт.
  • Листья винограда – 200 гр.
  • Лук репчатый – 1 шт.
  • Мята – 3 стебля
  • Рис – 100 гр.
  • Грецкий орех – 100 гр.
  • Мацони и зира.

Способ приготовления:

1. Промываем листики холодной водой от лишней соли.

2. Нарезаем лук кубиками, морковь натираем на тёрке и пассеруем на растительном масле.

3. Отделяем листики мяты от стебля. Листики мелко нарезаем, а стебли ложим в блендер вместе с частью мацони, зиры, грецким орехом, солим, перчим и взбиваем. Получившееся добавляем в сковороду, туда же сырой рис и перемешиваем.

4. Шинкованные листья добавляем в остальной мацони и перемешиваем.

5. Перед приёмом пищи добавить мелко нарезанный чеснок.

5. Начинаем заворачивать фарш в виноградные листики (они должны лежать глянцевой стороной в низ).

6. Кладём получившееся в кастрюлю накрываем тарелкой заливаем водой и варим 40 минут. Ароматная и вкусная диетическая долма готова.

Два рецепта настоящей армянской долмы

Это блюдо не звучит для нас экзотически – о нем хотя бы раз каждый что-то да слышал, а кому повезло, то и отведал. Долма – вот что нам следует попробовать приготовить, чтобы с чистой совестью поспорить о вкусах. Хотя, честно признаться, кроме восторженных откликов, об этом национальном блюде не приходилось слышать ничего.

Долма по-армянски в виноградных листьях

Что нам потребуется для долмы

  • виноградные листья – 40 шт.;
  • говяжий фарш – 250 г;
  • рис – 100 г;
  • сливочное масло – 50 г;
  • репчатый лук – 1 головка;
  • томатная паста — 2 ст.л.;
  • кинза, петрушка – 50 г;
  • сушеный базилик – 1 ст.л.;
  • сушеный розмарин – 1 ст.л.;
  • молотый перец – 1 ч.л.;
  • соль – 1 ч.л.

Как приготовить армянскую долму в виноградных листьях

  1. В миске смешиваем говяжий фарш, мягкое сливочное масло, томатную пасту, рис и сушеную зелень. Чаще всего в долму добавляют фиолетовый базилик и розмарин.
  2. Репчатый лук почистим и мелко порежем. Можно, конечно, и пропустить вместе с мясом через мясорубку или измельчить в блендере, но нарезанный лук делает фарш вкуснее и не изменяет его консистенцию. Свежую петрушку и кинзу мелко порубим.
  3. Добавим в фарш лук и зелень. Приправим перцем и солью.
  4. Руками вымесим фарш, как тесто. Если он получился очень густым, то следует влить теплой воды. Может потребоваться около 75 мл, чтобы начинка получилась сочной, нежной. Дадим фаршу отдохнуть.
  5. Для долмы можно использовать консервированные виноградные листья из магазина. Их нужно всего лишь промыть под холодной водой. Однако блюдо получается особенно вкусным и ароматным, если готовить его из свежих, молодых листьев винограда. Их необходимо тщательно вымыть с двух сторон теплой водой.
  6. Затем листья следует погрузить в кипяток на 30 секунд, чтобы они стали мягче. При этом они немного поменяют оттенок.
  7. На тарелке раскладываем лист прожилками вверх. Выложим у основания 1 ложку фарша и придадим ему продолговатую форму.
  8. Заворачиваем заготовку как блинчик или голубец.
  9. Нужно постараться, чтобы вся долма получилась примерно одинаковой по размеру. В широкую кастрюлю с высокими бортиками и толстым дном постелем несколько виноградных листьев. Сверху выложим сверточки, стараясь укладывать поплотнее.
  10. Придавим сверху тарелкой или крышкой. Зальем теплой водой так, чтобы она едва прикрывала все слои.
  11. Накрываем кастрюлю крышкой и ставим вариться на средний огонь. После закипания огонь отрегулировать так, чтобы поддерживать постоянное слабое кипение. Варим 20 минут.
  12. Готовность проверяют по готовности риса. Он должен хорошо развариться. Виноградную долму оставим под крышкой еще на 15 минут.

Подаем блюдо горячим с мацони.

Летняя армянская долма: рецепт с фото

Ингредиенты:

  • говяжий фарш – 500 г;
  • рис – 150 г;
  • репчатый лук – 3-4 головки;
  • помидор – 4 шт.;
  • баклажан – 2 шт.;
  • болгарский перец – 2 шт.;
  • виноградные листья – 10 шт.;
  • капустные листья – 5 шт.
  • сливочное масло – 130 г;
  • томатная паста – 5 ст.л.;
  • кинза – 1 пучок;
  • сушеный базилик и розмарин – по 1 ст.л.;
  • соль – 1 ст.л.;
  • перец по вкусу;
  • подсолнечное масло – 50 мл.

Процесс приготовления по шагам

  1. Количество виноградных и капустных листьев, помидоров, перцев и баклажанов можно изменять. Все зависит от того, какая долма больше понравится. Все овощи, листья и зелень следует вымыть.
  2. Мясо для летней долмы лучше выбрать нежирное, чтобы в жаркую погоду оно не вызвало тяжесть в желудке. Некоторые используют смесь говядины и свинины или баранины, добавляют курдючный жир или сало. Однако следует помнить, что такое сочетание, особенно с баклажанами и помидорами, может вызвать изжогу. Летняя долма получается наиболее легко усваиваемой, если готовить ее из нежирной говядины с маслом.
  3. К фаршу добавим быстро разваривающийся рис.
  4. 80 г мягкого масла придадут фаршу сочности. Одну головку лука мелко порежем и положим его в начинку. Приправим сушеной зеленью и перцем.
  5. Остальной лук также измельчим. Разогреем сковородку с небольшим кусочком сливочного масла и подсолнечным маслом. Обжарим лук.
  6. Когда он приобретет золотистый оттенок, добавим 3 ложки томатной пасты. Часто помешивая, потушим 5 минут.
  7. Половину зажарки добавим в фарш. Кинзу мелко порубим и также засыплем в начинку. Щедро посолим.
  8. Хорошо вымесим фарш руками. Можно добавить несколько ложек теплой воды, чтобы масса получилась сочнее. Дадим фаршу отдохнуть.
  9. Листья капусты погрузим в кипяток на 5 минут. После этого они станут мягкими и эластичными. С листьев срезаем выступающие прожилки. Крупные разрежем пополам.
  10. Ошпарим кипятком виноградные листья. С помидоров и перцев срезаем крышечки и удаляем семена. Баклажаны почистим полосками. Разрежем на 3-4 части поперек, удалим с одной стороны мякоть, формируя “стаканчики”. Мякоть помидоров и баклажанов не выбрасываем.
  11. Заполняем все овощи фаршем — хорошо утрамбовываем его в полости “стаканчиков”. Помидоры и перцы прикрываем срезанными шапочками.
  12. Заворачиваем фарш в капустные листья.
  13. Виноградный лист укладываем на тарелку прожилками вверх. Срезаем кончик черенка, если он длинный. Плотно заворачиваем фарш в листик.
  14. Выбираем большую кастрюлю с толстым дном. Можно использовать казан с высокими бортиками. На дно следует уложить 1-2 капустных листа, налить мякоть помидоров и синеньких. Закладываем все овощи плотными слоями. Каждый слой промазываем луковой зажаркой.
  15. Заполняем кастрюлю на две трети. Промежутки между овощами можно заполнить дольками свежей айвы. Она придаст летней долме особый ароматный оттенок. В кастрюлю вливаем 100 мл теплой воды. Поставим на средний огонь и плотно накроем крышкой. Через 10 минут, когда содержимое кастрюли прогреется, овощи пустят сок. Их следует придавить перевернутой тарелкой и продолжить тушить в собственном соку на очень маленьком огне. Готовность долмы по-эчмиадзински можно проверить по готовности риса в начинке. В среднем потребуется 45-60 минут после закипания.

Подавать летнюю долму нужно горячей, вместе с соком, образовавшимся при тушении. В Армении самым популярным соусом к любой долме является мацони с укропом или чесноком. Им поливают блюдо, уже разложенное по тарелкам.

Автор рецептов: Гаянэ

Как видим, потрудиться придется. Но ведь результатом будет настоящая долма собственного приготовления. Удачного дебюта!

Сохранить рецепт в «Кулинарной книге» 5

Классический армянский рецепт: долма в виноградных листьях

В армянской кухне существует множество вкусных и разнообразных рецептов!

Содержание:
1. Классический рецепт приготовления долмы в виноградных листьях.
2. Технология приготовления летней армянской долмы.
3. Полезные рекомендации.

Классический рецепт приготовления долмы в виноградных листьях

Для приготовления традиционного блюда Армении понадобятся такие продукты:

45 виноградных листочков;

100 г грецких орехов;

3 головки репчатого лука;

по паре щепоток перца, куркумы и шалфея;

50 мл растительного масла;

Выполняются при создании классического армянского блюда такие действия:

С помощью мясорубки измельчается лук, чеснок и баранина.

Зелень мелко рубится.

Орехи крошатся ножом и в течение двух минут просушиваются на хорошо прогретой сковороде. Сразу после этого остужаются.

Фарш выкладывается в миску.

К мясу добавляются зелень, соль, специи и орехи.

Полученную массу тщательно вымешивают, время от времени приподнимая и с усилием бросая на дно посуды.

Листья винограда перекладываются в дуршлаг и обдаются крутым кипятком.

Твёрдые черешки с них отсекают.

Когда листики остывают, на них выкладывается фарш. На каждый лист при этом расходуется около столовой ложки.

Боковые края листвы подворачиваются внутрь. После этого формируют плотные, аккуратные рулеты.

На дно кастрюли выкладывается несколько листов винограда.

Сверху размещается будущая долма. Рулеты выкладывают плотно друг к другу.

Воду смешивают с растительным маслом.

Полученную жидкость переливают в кастрюлю с рулетами. Они должны быть полностью погружены в воду.

Ёмкость ставится на плиту.

Долма тушится в течение двух часов.

Сразу после этого можно нести долму к столу. Подают готовое блюдо со сметаной.

Технология приготовления летней армянской долмы


При применении этого рецепта удастся получить блюдо, максимально схожее с голубцами. Главным его отличием является использование листьев винограда. Благодаря этому сухофрукты приобретают особые вкусовые качества. Подавать долму в этом случае следует с кисло-сладким соусом.

В ходе приготовления потребуются такие продукты:

250 г листьев винограда;

по 100 г чернослива и кураги;

1 л томатного сока;

соль, перец и хмели-сунели (по вкусу).

Приготовление производится в несколько этапов:

Листва обдаётся кипятком и после этого вымачивается в прохладной воде.

Рис тщательно промывается и сразу заливается кипятком.

Лук очищается и шинкуется в виде небольших кубиков.

На сковородку вливается масло и прогревается.

На горячую сковородку выкладывается лук и прожаривается. В результате таких действий он должен приобрести золотистый оттенок.

Баранина очищается от пленок, промывается и измельчается с помощью мясорубки.

Кинзу моют, просушивают и мелко рубят ножом.

Все подготовленные ранее продукты (за исключением листов винограда) смешиваются с фаршем.

В состав также добавляются перец, соль и специи.

На виноградные листья выложить фарш и сформировать маленькие рулеты.

На дно в кастрюле выложить несколько листиков винограда.

Сверху выложить долму.

Добавить в состав измельченные сухофрукты.

Влить томатный сок. Он должен полностью покрыть сформированные рулеты.

Поставить ёмкость на плиту и прикрыть крышкой.

Томить продукты на плите на протяжение часа.

Сразу после этого долму можно подавать.

Полезные рекомендации


Чтобы приготовить традиционную армянскую долму, следует учитывать несколько важных моментов:

использовать следует листы с винограда белых сортов;

выбираются небольшие, молодые листики. Они достаточно мягкие, более ароматные. Кроме того, у них ещё нет грубых жил;

большие листы допускается разрезать пополам. Рулеты должны быть одинакового размера;

перед началом процесса приготовления листву рекомендуется около получаса выдержать в подсоленной воде;

использоваться может любое мясо. Единственное, что нужно учитывать — если берутся нежирные сорта, дополнительно в состав вводится сливочное масло;

чтобы блюдо не подгорело, на дно кастрюли обязательно выкладываются виноградные листы;

посуду следует использовать исключительно толстостенную;

при приготовлении вегетарианского варианта долмы фарш готовится из овощей и грибов;

с целью придания насыщенного аромата, в состав добавляются всевозможные травы и специи. Их допускается использовать в свежем и сушеном виде;

при приготовлении рыбной долмы можно добавить мяту и лимонный сок;

фарш нередко смешивают с пшеницей или рисом;

блюдо может показаться сухим. Чтобы этого не произошло, к нему подают соусы. Как правило, предпочтение отдается соусам, приготовленным на основе сметаны или сливок;

сверху долму, при приготовлении, следует покрывать виноградной листвой. Она выступает в качестве своеобразного пресса;

вместо воды допускается использовать бульон. За счет этого блюдо получится ещё более ароматным;

можно в качестве начинки брать фасоль и картофель. Такой вариант допускается при приготовлении вегетарианского блюда.

Кстати! Женщины любят делиться маленькими секретами!

Справиться с приготовлением долмы под силу каждой хозяйке. Главное, ответственно подойти к этому процессу. Прежде всего следует изучить все тонкости рецептуры и выбрать качественные продукты. После этого можно смело приступать к работе. Результат усилий не заставит себя ждать. Спустя непродолжительное время можно будет побаловать себя и близких невероятно вкусным армянским блюдом.

Долма по-армянски

Трудно сказать, в какой кухне мира впервые появилось блюдо из фарша с рисом, завернутых в виноградные листья. Многие народы считают этот кулинарный шедевр своим изобретениям. Относятся к ним и армяне, в национальной кухне которых долма является одним из самых любимых блюд. По этой причине многие считают, что если хочется приготовить настоящую долму, то следует пользоваться рецептом армянской кухни. Долма по-армянски в виноградных листья отличается от других аналогичных блюд, и ее рецепт заслуживает права быть занесенным в кулинарную книгу любой хозяйки.

Особенности приготовления

Вкусную долму по-армянски сможет приготовить каждая хозяйка, даже если она никогда не бывала в Армении. Несмотря на то что рецепт необычен и довольно замысловат, воспользоваться им нетрудно, и никаких особых кулинарных навыков для этого не потребуется. Главное ¬– знать и учитывать несколько важных моментов.

  • Фарш, используемый для приготовления долмы по-армянски, обычно делают из говядины, хотя допустимо использовать для этой цели и баранину. Вкусным будет и смешанный фарш. Главное – брать для него качественное мясо. Именно поэтому нежелательно брать фарш на долму в магазине, ведь в этом случае не может быть твердой уверенности, что он сделан из хорошего мяса, а не из мясных продуктов низкой категории.
  • Независимо от того, баранина или говядина была использована для приготовления фарша, чтобы сделать долму по-армянски, потребуются бараньи ребрышки. Предпочтение следует отдать ребрышкам молодого ягненка, так как они быстрее готовятся, получаются более нежными. Ребрышки при тушении выкладываются на дно казана или кастрюли, благодаря чему долма не пригорает и приобретает неповторимые вкус и аромат.
  • Виноградные листья для долмы можно использовать как свежие, так и консервированные. В любом случае у них необходимо удалить наиболее грубые участки, в том числе черенок. Также листья необходимо помыть. Для этого лучше всего использовать кипяченую воду. Маринованные листья целесообразно промывать прохладной водой, свежие – горячей. Это необходимо, чтобы они стали мягче и эластичней, не рвались при заворачивании в них фарша.
  • Долма тушится в толстодонной посуде достаточно продолжительное время, но рис, если его предварительно не отварить, может все равно остаться твердым. Поэтому перед тем, как соединить с фаршем, рис отваривают как минимум до полуготовности.
  • Если не знаете, какому сорту риса отдать предпочтение, остановите свой выбор на круглозернистом.

Подавать долму по-армянски следует с кисломолочным продуктом, смешанным с толченым чесноком. Этим продуктом могут быть простокваша, сметана, несладкий йогурт.

Рецепт долмы по-армянски

  • бараньи ребра – 1 кг;
  • мякоть говядины – 0,5 кг;
  • курдючный жир – 100 г;
  • репчатый лук – 0,2 кг;
  • рисовая крупа – 150 г;
  • виноградные листья – 0,5 кг;
  • помидоры – 1 кг;
  • свежий базилик – 30 г;
  • свежая кинза – 30 г;
  • свежая мята – 30 г;
  • растительное масло – сколько уйдет;
  • соль, черный молотый перец – по вкусу.
  • Помойте баранину. Обсушите ее бумажными салфетками. Нарежьте на куски, чтобы в каждом было по кости. Если ребра крупные, каждое разрубите пополам кулинарным топориком. Натрите ребрышки солью и перцем. Дополнительно можно использовать сушеные пряные травы, подобранные по своему вкусу. Чтобы не нарушать гармонию, можно взять те же травы, которые будут использованы свежими.
  • Рис переберите, промойте и поставьте вариться, залив стаканом воды. Когда вода частично выкипит, частично впитается в рис, он будет доведен как раз до нужной степени готовности.
  • Вымойте говядину и вместе с курдючным жиром прокрутите ее через мясорубку. Если фарш вы используете покупной, то жир можно измельчить отдельно и уже после соединить с фаршем. Справиться с этой задачей можно и без мясорубки. Заморозив жир и натерев его на терке. Не возбраняется пользоваться и блендером.
  • Фарш подсолите и поперчите по вкусу, смешайте с рисом.
  • Очистите лук. Нарежьте его мелкими кусочками. Добавьте в фарш и тщательно его вымесите.
  • Помойте и обсушите виноградные листья. Срежьте у них черенки и другие грубые участки. Положите перед собой виноградный лист матовой стороной вверх. В центр листа, прямо над тем местом, где раньше был черенок, положите ложку фарша. Нижние края подогните к центру внахлест. Загните к центру боковые стороны листа. Сверните лист, чтобы получился рулет с фаршем.
  • Помидоры помойте. Сделайте на каждом овоще крестообразный надрез. Опустите помидоры на две минуты в кипящую воду. Выньте шумовкой и остудите, поместив ненадолго в холодную воду. Очистите.
  • Половину помидоров нарежьте дольками, остальные протрите через сито или измельчите блендером.
  • В казан влейте масло. Когда оно закипит, обжарьте в нем до румяной корочки ребра, убавьте огонь. Если у вас остались виноградные листья, их можно разложить на бараньих ребрах.
  • Положите на ребра долму.
  • Посыпьте свежей зеленью, предварительно крупно порубив ее ножом.
  • Разложите сверху куски томатов.
  • Томатное пюре разведите водой и влейте эту смесь в казан. Жидкость должна быть приблизительно на два пальца выше долмы.
  • Накройте казан крышкой и тушите долму в виноградных листьях в течение часа или чуть больше, в зависимости от размера ребер.

Разложите долму по тарелкам. Рядом положите по несколько ребер. Полейте соусом, в котором долма тушилась. Отдельно подайте сметану или йогурт. Их лучше всего смешать с измельченным чесноком.

Долма по-армянски – вкусное и сытное блюдо, которое стоит попробовать каждому.

Приготовление долмы в виноградных листьях: популярные и вкусные рецепты

Народы Малой Азии издавна славятся разнообразием их кухни. Одним из самых ярких блюд является долма, что в классической технологии представляет собой начиненные на основе риса и мясного фарша листьев винограда.

В нашем понимании, это голубцы, в которых вместо капусты используются листья винограда. Блюдо чрезвычайно вкусное и, будьте уверены, стоит потраченных сил на его приготовление.

История возникновения блюда

Долма является чрезвычайно распространенной в кухнях народов Закавказья, Центральной и Передней Азии, Балканского полуострова и даже Северной Африки. Все национальные кухни имеют свою, особую технологию приготовления блюда и каждая из них по-своему особенная.

Блюдо принадлежит армянской кухне, которая издавна славиться лучшими рецептами.

Армянский народ утверждает, что именно они были первооткрывателями долмы, а уже потом, блюдо стало популярным в других национальных кухнях.

По версии армян, эта пища была чрезвычайно распространена в придворной кухни Османской империи, это и не странно ведь рецепт отличается своим вкусом и оригинальностью.

Польза и вред долмы

Листья винограда широко применяются в медицине, они богаты на огромное количество витаминов, микроэлементов, питательных веществ, поэтому их польза неоспорима. При регулярном употреблении блюд на основе виноградных листьев, можно избавиться от многих недугов, таких как мигрень, варикоз.

Тем не менее, людям, страдающим от лишнего веса, имеющим язву, или диабетикам не рекомендуется употреблять блюда из виноградных листьев. Потому что, в данном случае, долма будет нести вред организму. В любом случае необходимо проконсультироваться с врачом.

Сложность и время приготовления блюда

Долма – достаточно сложное блюдо, ведь оно предполагает 4 этапа приготовления: подготовка листьев, подготовка начинки, заворачивание начинки в листочки и непосредственно тушение.

Учитывая это, можно сказать, что на приготовление долмы уходит не менее двух часов. Но хозяйка может быть уверена, что затраченное время и труд стоит этого. Вкус блюда пикантный и одновременно изысканный.

Подготовка продуктов

Важнейший этап в подготовке продуктов – это найти правильное виноградные листья. Лучше всего купить их засоленными, но поскольку листья сложенные, хозяйка не может быть уверена в их целостности. Такие конвертики перед использованием нужно обдать кипятком, чтобы немного смягчить листочки.

Если приобретаются свежие листья, их необходимо замочить в соленой воде как минимум на 20 минут и обязательно с каждого листочка срезать черенки, чтобы они легче закручивались.

Как приготовить долму

Классический и простой рецепт голубцов в виноградных листьях.

  • листья винограда – примерно 100 шт;
  • свинина– 1кг;
  • по желанию кости для бульона;
  • рис круглый – ½ стакана;
  • лук – 4 головки;
  • масло подсолнечное – 50 г;
  • щепотка соли;
  • молотый черный перец – 1 ч.л;
  • кориандр – ½ чайной ложечки;
  • кинза – пучок;
  • петрушка – пучок;
  • эстрагон – меньше пучка.

Такое количество продуктов рассчитано примерно на 20 порций.

Косточки нужно обжарить до появления аппетитной румяной корочки. Заливаем водой и варим ароматный бульон примерно 1 часик.

Тем временем готовим начинку. В классической технологии свинина должна быть рубленая. Две луковицы нарезаем большими кубиками и обжариваем на подсолнечном масле. Смешиваем с мясом, добавляем рис, нарезанные травы, приправы и тщательно перемешиваем.

Наиболее ответственная с эстетической стороны часть приготовления блюда – закручивание конвертиков. Накладывать начинку нужно на тусклую часть виноградных листьев. Затем, по бокам листья складываем и скручиваем в трубочку.

Теперь необходимо сложить долму в кастрюлю швами вниз. По краю кастрюли наливаем бульон и тушим около часа.

Примерно, на одну порцию долмы – 150 грамм, приходится 60 ккал, что в расчете составляет 55% жиров, 30% белков и 15% углеводов. Тем не менее, блюдо полезное и невероятно вкусное.

Варианты приготовления блюда

Поскольку за право называться первооткрывателями этого блюда борются несколько народов, существует также несколько вариантов приготовления блюда: за армянской технологией, азербайджанской и молдавской.

Также долму можно приготовить из маринованных листьев винограда и в мультиварке. Каждый из рецептов уникален и имеет свой неповторимый вкус.

Долма в маринованных виноградных листьях

  • 50 маринованных листьев винограда;
  • 5 кг бараньего фарша;
  • 5 л бульона мясного;
  • 6 столовых ложечек риса крупнозернистого;
  • 5 луковиц;
  • 50 грамм масла сливочного;
  • 50 мл масла растительного;
  • душистые травы: укроп, петрушка, зира;
  • специи: соль, перец молотый.

Приготовление:

Если мясо на костях, то нужно отделить мякоть от костей, на них сварить бульон, а мясо перемолоть с помощью мясорубки или блендера. В противном случае, можно использовать любой мясной бульон.

Рис заливаем кипятком и накрываем крышкой, чтобы он немного пропарился. Через 10-15 минут процеживаем и добавляем к мясу.

Лук очищаем от лусок, промываем от остатков грязи и нарезаем кубиками. На среднем огне разогреваем сковороду и обжариваем лук в смеси масел до появления золотого оттенка. Добавляем в начинку.

Свежую зелень необходимо промыть под проточной водой и мелко нарезать. Высыпаем в начинку вместе со специями и тщательно перемешиваем.

Виноградные листочки выкладываем на рабочую поверхность так, чтобы гладкая сторона была внизу. На центр листа кладем начинку и заворачиваем конвертиком.

В кастрюлю с толстым дном швом вниз выкладываем долму, заливаем бульоном, накрываем крышкой и тушим около часа. Тогда начинка будет нежной, а вкус блюда поразит ваших гостей.

Вкусная Армянская долма с говядиной

  • 1 кг говядины;
  • ½ стакана риса;
  • помидор;
  • болгарский перец;
  • 50 листьев винограда;
  • 2 луковицы;
  • пучок петрушки;
  • специи: базилик, молотый перец, паприка, соль.

Приготовление:

Виноградные листья ошпариваем кипятком, промываем, обрезаем прожилки. Рис также тщательно моем.

Овощи и петрушку промываем, с помидора нужно снять кожицу. Петрушку измельчаем, а все овощи, рис и мясо пропускаем через мясорубку, добавляем специи и перемешиваем.

На листочки выкладываем начинку, заворачиваем конвертики и тушим на малом огне не менее 50 минут.

Долма с овощами и приправами удивит своим вкусом.

Азербайджанская долма с бараниной

  • баранина – 0.5 кг;
  • листья винограда – 20-30 шт;
  • рис круглый – 5 ст. ложек;
  • яйца – 2 шт;
  • лук – 2 шт;
  • зелень: кинза, мята;
  • специи: соль, перец молотый.

Приготовление:

Очищаем мясо от прожилок и перемалываем. Зелень и лук измельчаем, добавляем к мясу, взбиваем яйца, насыпаем предварительно промытый рис и специи, перемешиваем.

Заворачиваем начинку в листья, образуя конвертики, складываем долму в кастрюлю и тушим не меньше часика.

Эта технология приготовления долмы заключается в том, что начинка при помощи яйца является более нежной и не рассыпается. Блюдо непременно удивит родных хозяйки.

Молдавская долма

  • 30 листочков винограда;
  • ½ кг мяса (баранины, свинины, говядины);
  • 3 луковицы;
  • 50 мл подсолнечного масла;
  • 1/3 стаканчика риса;
  • 2 столовые ложки томатной пасты;
  • 1 корень моркови;
  • соль и перец по вкусу

Приготовление:

Мясо перемалываем, лук и морковь нарезаем кубиками и все это тушим на подсолнечном масле до появления румяного оттенка.

Рис промываем, добавляем его к мясу и тушим еще 10 минуток в томатной пасте. Когда начинка остынет, добавляем измельченную зелень, специи и перемешиваем.

Выкладываем листья гладкой поверхностью вниз, накладываем ароматную начинку, заворачиваем конвертиками и тушим около 40 минут. Невероятная молдавская долма удивит пикантным вкусом.

Рецепт в мультиварке

  • 5 кг фарша мясного;
  • 20 листочков винограда;
  • 1 луковица;
  • 4 ст. ложки риса;
  • 50 гр сливочного масла;
  • 50 грамм подсолнечного масла;
  • 1 пучок зелени;
  • соль и специи по вкусу.

Рис промываем. Включаем мультиварку, наливаем растительное масло и при режиме «жарка» обжариваем измельченный лук до золотого оттенка.

В небольшой посудине перемешиваем фарш, обжаренный лук, рис, специи, измельченную зелень и сливочное масло.

На заранее подготовленные листочки выкладываем начинку, формируем конвертики и аккуратно складываем в мультиварку швом вниз. Заливаем горячей водой, чтобы покрыть конвертики и включаем режим «тушение» на 1 час.

Готовить долму в мультиварке легко и просто, а главное – вкусно.

Видео рецепт

Полезные советы

Существует несколько основных секретов:

  1. Для того, чтобы блюдо не пригорело, на низ кастрюли или мультиварки выкладываем листочки винограда.
  2. Конвертики складываем швами вниз, чтобы в процессе тушения они не развернулись.
  3. Когда все конвертики сложены в кастрюлю, лучше всего зафиксировать их, прижав тарелкой. В таком случае, в процессе кипения начинка не выйдет из конвертиков.

Долма считается одним из простых и вкусных рецептов в мире, листья для блюда хорошо подходят только молодые. Тогда долма получается нежной и тает во рту. Такое блюдо подойдет и на каждый день и к праздничному столу.

Читать еще:  Печенье с сюрпризом на Хэллоуин
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector