0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Сыр костромской в домашних условиях

Костромской сыр

Сыр является одним из старейших и наиболее важных продуктов в истории человечества. Как вино, сухофрукты и вяленое мясо, сыр – естественный способ увеличить срок службы пищи. Его можно было хранить намного дольше, чем молоко, и обеспечивать пропитание, когда другие продукты заканчивались или портились. Во многих странах к сырам по-прежнему относятся с большим уважением как к неотъемлемой части местной кухни.

Сегодня во всем мире производится более тысячи видов сыра. Продукт может быть мягким или твердым, молодым или созревшим. Есть сыр с плесенью или без нее. Кисломолочный продукт можно изготовить из молока коров, овец, коз, буйволов, верблюдов или кобыл, из одного вида молока или из смеси разных видов. Есть благородный сыр и повседневный сыр. Некоторые разновидности растапливают, некоторые из них засаливают, другие сушат на солнце, а некоторые приправлены травами и специями. Есть космополитические сыры, которые можно встретить практически везде. И некоторые сыры производятся только в одной далекой деревне, и знатоки со всего мира сходят с ума от них. Невозможно предоставить полный список всех мировых сыров или попробовать каждый из них, хотя это кажется достойной целью.

Россия не может похвастаться широким разнообразием сыров, хотя в Советском Союзе было произведено около 200 видов сыра. Сегодня некоторые из них исчезли, но сыры Костромы и Пошехона по-прежнему популярны.

Общие сведения о костромском сыре

  • Общие сведения о костромском сыре
  • Полезные свойства
  • Костромской сыр в домашних условиях
  • Химический состав
  • Пищевая ценность
  • Противопоказания и вред
  • Костромской сыр в кулинарии

На территории России данный вид сыра очень популярен. Сыр обладает формой небольшого цилиндра с несколько выпуклыми боками. Сыр на вид желтого цвета, а при срезе можно наблюдать равномерно распределенные глазки. Сыр по структуре плотный и в то же время эластичный. Костромской сыр обладает приятным ароматом и нежным и слегка островатым сырным вкусом. Для полного созревания продукта его выдерживают при определенной температуре и влажности в специальном месте в течение сорока пяти дней.

В первый раз был произведен сыр в Костромской области, и уже успел покорить не только всю территорию страны, но и зарубежье. Данная разновидность молочного продукта является прессованным, сычужным твердым сыром, который в процессе приготовления подвергают двойному нагреванию. Без специальных ферментов такой сыр не получится.

Качественный костромской сыр должен быть неравномерно окрашен, с наличием глазков на срезе, не крошится, и обладать легким и кисловатым вкусом. Продукт не соленый, следовательно, и время его созревания такое короткое.

Полезные свойства

Благодаря натуральному составу продукта, он способен насыщать организм целым комплексом минералов и витаминов. Продукт имеет в своем составе витамин А, который положительно влияет на функционирование зрительной системы, на состояние кожных покровов. Очень много в продукте содержится кальция, который просто необходим для обеспечения крепости ногтей, зубов, костей. Витамины группы В просто необходимы для полноценного функционирования сердечно-сосудистой системы.

Из минералов в сыре есть магний, который благотворно влияет на состояние и работу сердечно-сосудистой системы. Также регулярное употребление сыра костромского обогащает организм фосфором, который жизненно необходим, так как он отвечает за белковый синтез.

Костромской сыр в домашних условиях

В рецепт сыра костромского для приготовления в домашних условиях входят следующие продукты:

  • десять литров молока с высоким уровнем жирности;
  • сухая закваска – пол чайной ложки;
  • сычужный фермент.

Для того чтобы приготовить костромской сыр вохма, необходимо активизировать закваску, для этого молоко нужно нагреть до тридцати семи градусов, засыпать в него закваску, равномерно распределить ее в молоке и оставить на двадцать-тридцать минут. Для того чтобы обеспечить свертываемость молока, в него нужно добавить сычужный фермент. Для подготовки фермента его нужно предварительно растворить в пятидесяти миллилитрах холодной воды. Соединить молоко с сычужным ферментом. Молоко будет свертываться при тридцати пяти градусной температуре молока на протяжении сорока- пятидесяти минут.

В помещении для дозревания и сворачивания сыра должно быть тепло. Когда наблюдается один сгусток плотный, его нужно разрезать вдоль и поперек на кубики 2 х 2 сантиметра. Поставить получившийся продукт на медленный огонь и постепенно помешивая нагревать на протяжении десяти минут. В результате должно получится зерно семь-восемь миллиметров. Первое нагревание производится до тридцати восьми градусов. После первого нагрева нужно слить образовавшуюся сыворотку только на тридцать процентов от количества перерабатываемого молока. Теперь нужно добавить сорок процентов, по отношению к образовавшемуся количеству сыра, кипяченой воды с температурой в сорок градусов. Иными словами, у вас было десять литров молока, нужно слить три литра сыворотки, сырной остается семь килограмм, после чего нужно долить 2,8 литра воды.

Приступить ко второму нагреву с соблюдением температурного режима в пределах тридцати девяти-сорока градусов по Цельсию на протяжении двенадцати-шестнадцати минут. По результату второго нагревания диаметр зерна будет примерно четыре-пять миллиметров. Частично посолить творожную массу. Перед посолом сыворотку нужно слить. Получившееся зерно нужно переложить в выбранную вами форму, и поставить под пресс. Через пятнадцать минут сырный брикет нужно перевернуть, накрыть крышкой и полотенцем (сыр должен держать пока свою температуру).

Приступаем к прессованию – гнет налаживаем на сыр и оставляем прессоваться на один час под килограммовым прессом, на два часа под трехкилограммовым прессом. В общей сложности процесс прессовки происходит три часа. После прессовки нужно приступить к засолке полученного брикета. Для этого необходимо правильно приготовить рассол, нужно взять двести грамм соли и растворить в одном литре воды. Чтобы проверить правильную консистенцию, нужно взять куриное яйцо и поместить в рассол, если оно всплывет – все сделано правильно. Положить головку в рассол и оставить ее там на двенадцать часов, переворачивая ее при этом каждые три часа. Когда продукт просолится, его можно просушить и переложить в пакет для сохранности. В холодильнике костромской пошехонский сыр домашнего приготовления должен зреть как минимум восемнадцать-двадцать дней (при влажности восемьдесят-восемьдесят пять процентов). Все, приятного аппетита.

Химический состав

В состав костромского сыра входят исключительно натуральные продукты, которые, в свою очередь, обеспечивают следующий химический состав продукта:

  • витамины: А, бета-каротин, РР, D, С, В1–В12;
  • минералы: магний, натрий, калий, фосфор, сера, марганец, медь, цинк, железо, кальций.

Пищевая ценность

Сыр костромской легкий, так как является полностью безуглеводным продуктом.

Калорийность345 килокалорий
Белки25,2 грамма
Жиры26,3 грамма
Углеводы0 грамм

Противопоказания и вред

Костромской сыр может быть вреден для организма человека с аллергической реакцией на продукт. Сыр костромской с высокой калорийностью, следовательно, он не очень подходит для рациона худеющих.

Костромской сыр в кулинарии

  • Почему нельзя самостоятельно садиться на диету
  • 21 совет, как не купить несвежий продукт
  • Как сохранить свежесть овощей и фруктов: простые уловки
  • Чем перебить тягу к сладкому: 7 неожиданных продуктов
  • Ученые заявили, что молодость можно продлить

Данный вид сыра от русского производителя широко используется в кулинарии. Его нежный и в то же время островатый вкус добавит любому блюду некой пикантности и неповторимости. Он входит в рецепты бутербродов, закусок, салатов, каш, горячих сырных супов, запеканок, пицц.

Среди отзывов о российском костромском сыре исключительно положительные, так как это вкусный, своеобразный, питательный перекус, и дополнение к любому блюду, даже к выпечке.

Бутерброды горячие: взять специальный бутербродный хлеб, смазать его сливочным маслом или сбрызнуть оливковым, сверху положить кусочек ветчины или слайс любого нежирного мяса, накрыть бутерброд костромским сыром. Поместить готовые бутерброды в разогретую духовку на три-пять минут.

Омлет: шесть яиц хорошо взбить, добавить пятьдесят миллилитров молока или сливок, рубленую зелень, кубиками сыр Вохма, рубленые помидоры, рубленое мясо, посолить и поперчить по вкусу. На предварительно разогретую сковороду вылить омлетную смесь и жарить с обеих сторон под крышкой по пять минут с каждой стороны.

Блюд с сыром очень много, экспериментируйте, наполняйте свой рацион новыми красками. Только все нужно делать умеренно, так как костромской сыр – высококалорийный.

Читать еще:  Салат с фасолью

Сыр костромской в домашних условиях: рецепт

«Костромской» — один из наиболее распространенных из сортов сыра, производимых в России. Технология его производства – изначально промышленная, никаких фольклорных мотивов название навевать не должно (сыр в принципе не является традиционным продуктом для северной и центральной России).

По форме сырная головка представляет собой низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и закругленными гранями. Обычно головку покрывают слоем парафина или полимерной пленкой.

Для костромского сыра характерен очень приятный вкус с умеренной остротой, а также кисловатыми нотками. А пряный аромат настоящего костромского сыра является неповторимым и незабываемым.

Консистенция костромского сыра является однородной и очень пластичной, благодаря чему его очень легко разрезать на порционные ломтики. Сырные глазки могут иметь как круглую, так и немножко приплюснутую форму.

Производство сыра «Костромской» регламентируется ГОСТ 7616-85 «Сыры сычужные твердые». Государственный стандарт предполагает использование в производстве костромского сыра следующих ингредиентов: коровье молоко, сливки, обезжиренное молоко, бактериальная закваска, ферменты, хлориды кальция и натрия, нитраты натрия и калия, полимерные пленки.

Таким образом, по составу этот сыр едва ли можно назвать натуральным продуктом. Да еще некоторые недобросовестные производители в последнее время добавляют в сыр все больше растительных компонентов. В сыре, произведенным в соответствии с Техническими условиями, не может быть никакого сухого молока.

Жирность костромского сыра по ГОСТ – 45±1,6% в сухом веществе, но на практике может отличаться, как и влажность 44%. В отличие от большинства других твердых сыров отечественного производства (например, алтайский, советский, голландский) срок вызревания у «Костромского» сыра относительно небольшой – 45 суток, поэтому он обычно дешевле. Содержание соли – в пределах 1,5-2,5%.

Костромской сыр

Наименование: Костромской сыр

Страна происхождения: Россия

Жирность: 45%

Цвет: светло-желтый

Корка: восковое покрытие или пленка

Вегетарианский: нет

Костромской сыр, так хорошо известный в каждом доме на территории России и постсоветского пространства — это твердый сыр с небольшим количеством натуральных глазков ровной округлой формы (образующихся в результате деятельности газообразующих молочнокислых бактерий), отличающийся эластичной текстурой и кислосливочным вкусом с легкой пикантностью. Это типичный столовый сыр, он хорошо плавится и подходит как для бутербродов, так и для различных блюд. Прообразом Костромского сыра являлся голландский Гауда, однако вкусовые качества этих сыров сильно различаются.

Рецептура сыра была разработана во второй половине 19 века в Костроме на сыроваренных предприятиях Владимира Ивановича Бландова, купца и предпринимателя, который стоял у истоков российского сыроделия вместе со своим учителем, «отцом российского сыроварения», Николаем Васильевичем Верещагиным. Первая совместная артельная сыроварня была открыта ими в 1870-м году в с. Коприно Ярославской губернии, а в 1871 году Бландов открыл сыроварню в Гдовском уезде Санкт-Петербургской губернии. Темпы развития сыроделия и открытия новых сыроваренных артельных предприятий в тот период стали действительно впечатляющими, так к 1912-му году только в Костромской губернии существовало уже 120 таких сыроварен.

В настоящее время Костромской сыр производится в промышленных объемах на территории России, СНГ и Эстонии. Сыр выпускают головками по 9-12 и 5-7 кг, в форме низкого цилиндра.

один из самых популярных сыров в мире

голландский твердый классический сыр

3 — средняя сложность

кисловатый вкус, компактная текстура, коровье молоко, невареный сыр, открытая текстура, пастеризованное молоко, пикантный вкус, пластичная текстура, плотная текстура, прессованный сыр, российский сыр, сливочный вкус, средний срок созревания, сычужный фермент, твердый сыр, эластичная текстура

Как отличить костромской сыр?

Первый момент, на который следует обратить внимание при покупке головки «Костромского» сыра – целостность защитного слоя. Если он в каком-то месте поврежден, это может означать, что срезан испорченный слой. Кроме того при повреждении упаковки на продукт могли попасть гнилостные бактерии или споры плесени.

Во-вторых, рассмотрите сыр на срезе: окраска должна быть однородной, а глазки – располагаться равномерно по всей массе. В противном случае можете не сомневаться, что в производстве использовалось некачественное сырье.

Если сыр слишком мягкий, легко крошится или начинает при комнатной температуре выделять влагу, то высока вероятность, что его изготовили с добавлением растительных жиров. Кисловатый вкус также говорит о нарушении технологии.

Полезные свойства

Благодаря натуральному составу продукта, он способен насыщать организм целым комплексом минералов и витаминов. Продукт имеет в своем составе витамин А, который положительно влияет на функционирование зрительной системы, на состояние кожных покровов. Очень много в продукте содержится кальция, который просто необходим для обеспечения крепости ногтей, зубов, костей. Витамины группы В просто необходимы для полноценного функционирования сердечно-сосудистой системы.

Из минералов в сыре есть магний, который благотворно влияет на состояние и работу сердечно-сосудистой системы. Также регулярное употребление сыра костромского обогащает организм фосфором, который жизненно необходим, так как он отвечает за белковый синтез.

Костромской сыр в домашних условиях

В рецепт сыра костромского для приготовления в домашних условиях входят следующие продукты:

  • десять литров молока с высоким уровнем жирности;
  • сухая закваска – пол чайной ложки;
  • сычужный фермент.

Для того чтобы приготовить костромской сыр вохма, необходимо активизировать закваску, для этого молоко нужно нагреть до тридцати семи градусов, засыпать в него закваску, равномерно распределить ее в молоке и оставить на двадцать-тридцать минут. Для того чтобы обеспечить свертываемость молока, в него нужно добавить сычужный фермент. Для подготовки фермента его нужно предварительно растворить в пятидесяти миллилитрах холодной воды. Соединить молоко с сычужным ферментом. Молоко будет свертываться при тридцати пяти градусной температуре молока на протяжении сорока- пятидесяти минут.

В помещении для дозревания и сворачивания сыра должно быть тепло. Когда наблюдается один сгусток плотный, его нужно разрезать вдоль и поперек на кубики 2 х 2 сантиметра. Поставить получившийся продукт на медленный огонь и постепенно помешивая нагревать на протяжении десяти минут. В результате должно получится зерно семь-восемь миллиметров. Первое нагревание производится до тридцати восьми градусов. После первого нагрева нужно слить образовавшуюся сыворотку только на тридцать процентов от количества перерабатываемого молока. Теперь нужно добавить сорок процентов, по отношению к образовавшемуся количеству сыра, кипяченой воды с температурой в сорок градусов. Иными словами, у вас было десять литров молока, нужно слить три литра сыворотки, сырной остается семь килограмм, после чего нужно долить 2,8 литра воды.

Приступить ко второму нагреву с соблюдением температурного режима в пределах тридцати девяти-сорока градусов по Цельсию на протяжении двенадцати-шестнадцати минут. По результату второго нагревания диаметр зерна будет примерно четыре-пять миллиметров. Частично посолить творожную массу. Перед посолом сыворотку нужно слить. Получившееся зерно нужно переложить в выбранную вами форму, и поставить под пресс. Через пятнадцать минут сырный брикет нужно перевернуть, накрыть крышкой и полотенцем (сыр должен держать пока свою температуру).

Приступаем к прессованию – гнет налаживаем на сыр и оставляем прессоваться на один час под килограммовым прессом, на два часа под трехкилограммовым прессом. В общей сложности процесс прессовки происходит три часа. После прессовки нужно приступить к засолке полученного брикета. Для этого необходимо правильно приготовить рассол, нужно взять двести грамм соли и растворить в одном литре воды. Чтобы проверить правильную консистенцию, нужно взять куриное яйцо и поместить в рассол, если оно всплывет – все сделано правильно. Положить головку в рассол и оставить ее там на двенадцать часов, переворачивая ее при этом каждые три часа. Когда продукт просолится, его можно просушить и переложить в пакет для сохранности. В холодильнике костромской пошехонский сыр домашнего приготовления должен зреть как минимум восемнадцать-двадцать дней (при влажности восемьдесят-восемьдесят пять процентов). Все, приятного аппетита.

Химический состав

В состав костромского сыра входят исключительно натуральные продукты, которые, в свою очередь, обеспечивают следующий химический состав продукта:

Противопоказания и вред

Костромской сыр может быть вреден для организма человека с аллергической реакцией на продукт. Сыр костромской с высокой калорийностью, следовательно, он не очень подходит для рациона худеющих.

Читать еще:  Острая икра из кабачков на зиму – вкуснейший рецепт

Костромской сыр в кулинарии

Данный вид сыра от русского производителя широко используется в кулинарии. Его нежный и в то же время островатый вкус добавит любому блюду некой пикантности и неповторимости. Он входит в рецепты бутербродов, закусок, салатов, каш, горячих сырных супов, запеканок, пицц.

Среди отзывов о российском костромском сыре исключительно положительные, так как это вкусный, своеобразный, питательный перекус, и дополнение к любому блюду, даже к выпечке.

Бутерброды горячие: взять специальный бутербродный хлеб, смазать его сливочным маслом или сбрызнуть оливковым, сверху положить кусочек ветчины или слайс любого нежирного мяса, накрыть бутерброд костромским сыром. Поместить готовые бутерброды в разогретую духовку на три-пять минут.

Омлет: шесть яиц хорошо взбить, добавить пятьдесят миллилитров молока или сливок, рубленую зелень, кубиками сыр Вохма, рубленые помидоры, рубленое мясо, посолить и поперчить по вкусу. На предварительно разогретую сковороду вылить омлетную смесь и жарить с обеих сторон под крышкой по пять минут с каждой стороны.

Блюд с сыром очень много, экспериментируйте, наполняйте свой рацион новыми красками. Только все нужно делать умеренно, так как костромской сыр – высококалорийный.

Сыр костромской

Хотите приготовить натуральный и вкусный сыр самостоятельно? Нет ничего сложного в этом процессе, предлагаю рецепт приготовления сыра костромского в домашних условиях. Так же может быть интересен рецепт маринованных в пахте куриные грудки с розмарином, мне понравился.

Простой рецепт русской кухни. Его можно приготовить за 28500 мин. И получится у нас примерно одна порция. Готовое блюдо содержит около 176 кКал.

Ингредиенты

  • Молоко — 10 л
  • Закваска — 1 шт.
  • Фермент — 1 шт.
  • Соль — По вкусу

Как приготовить сыр костромской

1. Для равномерного растворения закваски ее можно всыпать не в общую кастрюлю, а в небольшой стакан с молоком, нагретым до 30 градусов. Тщательно перемешать и оставить на 5-10 минут.

2. Остальное молоко вылить в большую кастрюлю (так, чтобы оставалось еще место) и отправить на огонь. Установить термометр и не нагревать сильно молоко. Как только отметка достигнет 30 градусов, молоко снять с огня. Фермент растворить в небольшом количестве воды.

3. Отправить в молоко закваску и дать постоять около 30 минут. За это время молоко заметно уплотнится. Аккуратно перемешать его шумовкой. Вылить сычужный фермент и оставить еще на 40-45 минут в теплом месте.

4. Теперь можно увидеть, как из молока образовался сырный сгусток. Его нужно аккуратно нарезать кубиками и оставить на 5-7 минут.

5. Далее нужно отделить сыр от сыворотки. Этот простой рецепт сыра костромского в домашних условиях предполагает использование специальной формы для сыра. Однако можно воспользоваться марлей, сложенной в несколько слоев, которой застелить дуршлаг. Аккуратно переложить сыр и дать стечь сыворотке примерно 30-40 минут.

6. Чтобы ускорить процесс отделения сыворотки, можно подвесить сыр или установить сверху небольшой груз.

7. Равномерный просол сыра может обеспечить соляной раствор. Для его приготовления необходимо растворить около 200 грамм соли в 1 литре горячей воды. Аккуратно переложить сыр в рассол и оставить на 10-12 часов, периодически переворачивая.

8. На следующем этапе нужно дать сыру как следует подсохнуть. Для этого его нужно выложить на решетку и отправить в холодное место (примерно 10 градусов) на 2 суток. Все это время нужно периодически переворачивать сыр.

9. Теперь сыр готов вызревать. Если есть возможность, то лучше купить специальный пакет, который нужно одеть на сыр и опустить на несколько секунд в кипящую воду. Таким образом, пакет полностью затянет сыр и внутри не будет воздуха. Вот и весь рецепт приготовления сыра костромского в домашних условиях. При температуре около 10 градусов он должен вызревать примерно дней 20 прежде, чем его можно будет попробовать.

Верю в Вас! У вас все получится. А я буду пробовать приготовить закусочный торт наполеон праздничный. Очень хочется приготовить что-нибудь новенькое.

Видео инструкция рецепта

Этот простой рецепт сыра костромского в домашних условиях под силу повторить даже начинающим сыроделам. Процесс занимает немало времени, однако в результате вы получите натуральным сыр, сделанный без лишних добавок и консервантов.

Сыр костромской: состав, калорийность, отзывы

«Костромской» — один из наиболее распространенных из сортов сыра, производимых в России. Технология его производства – изначально промышленная, никаких фольклорных мотивов название навевать не должно (сыр в принципе не является традиционным продуктом для северной и центральной России).

По форме сырная головка представляет собой низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и закругленными гранями. Обычно головку покрывают слоем парафина или полимерной пленкой.

Для костромского сыра характерен очень приятный вкус с умеренной остротой, а также кисловатыми нотками. А пряный аромат настоящего костромского сыра является неповторимым и незабываемым.

Консистенция костромского сыра является однородной и очень пластичной, благодаря чему его очень легко разрезать на порционные ломтики. Сырные глазки могут иметь как круглую, так и немножко приплюснутую форму.

Производство сыра «Костромской» регламентируется ГОСТ 7616-85 «Сыры сычужные твердые». Государственный стандарт предполагает использование в производстве костромского сыра следующих ингредиентов: коровье молоко, сливки, обезжиренное молоко, бактериальная закваска, ферменты, хлориды кальция и натрия, нитраты натрия и калия, полимерные пленки.

Таким образом, по составу этот сыр едва ли можно назвать натуральным продуктом. Да еще некоторые недобросовестные производители в последнее время добавляют в сыр все больше растительных компонентов. В сыре, произведенным в соответствии с Техническими условиями, не может быть никакого сухого молока.

Жирность костромского сыра по ГОСТ – 45±1,6% в сухом веществе, но на практике может отличаться, как и влажность 44%. В отличие от большинства других твердых сыров отечественного производства (например, алтайский, советский, голландский) срок вызревания у «Костромского» сыра относительно небольшой – 45 суток, поэтому он обычно дешевле. Содержание соли – в пределах 1,5-2,5%.

Как отличить костромской сыр?

Первый момент, на который следует обратить внимание при покупке головки «Костромского» сыра – целостность защитного слоя. Если он в каком-то месте поврежден, это может означать, что срезан испорченный слой. Кроме того при повреждении упаковки на продукт могли попасть гнилостные бактерии или споры плесени.

Во-вторых, рассмотрите сыр на срезе: окраска должна быть однородной, а глазки – располагаться равномерно по всей массе. В противном случае можете не сомневаться, что в производстве использовалось некачественное сырье.

Если сыр слишком мягкий, легко крошится или начинает при комнатной температуре выделять влагу, то высока вероятность, что его изготовили с добавлением растительных жиров. Кисловатый вкус также говорит о нарушении технологии.

Российский сыр (рецепт приготовления)

Российский сыр — самый распространенный и производимый вид сыра на территории СНГ. Это невареный прессованный сыр с ажурным рисунком, который создается благодаря особой технике обсушки сырного зерна, в результате которой между зернышками образуются полости, создающие такую пористую текстуру. В этом отличие сыра от Костромского и Пошехонского, глазки в которых образуются благодаря деятельности газообразующей микрофлоры. Рецептура Российского сыра схожа с немецким Тильзитером, однако корочка сыра покрывается воском, либо сыр запечатывается в пакет, тогда как Тильзитский сыр имеет оранжевую корочку, образованную при промывании специальным рассолом с бревибактериями .

  • Молоко — 6 л;
  • фермент молокосвертывающий (дозировка согласно инструкции);
  • мезофильнаязакваска (дозировка согласно инструкции) или мезофильная закваска CHN-19 Хансен или мезофильная закваска ММ 11 Даниско
  • хлористый кальций — 0,6 г (для пастеризованного молока);
  • липаза телячья или липаза козья — 1/8 ч.л.
  • аннато— 1-2 капли на 10 л молока;
  • соль

ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:

1. Домашнее пастеризованное молоко нагрейте до 32°С. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь . Заквасочную культуру равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу. Липазу растворить в 50 мл очищенной воды комнатной температуры, дать настояться 20 минут, перелить в молоко и перемешать. Добавьте растворенный хлористый кальций и перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45-60 минут, поддерживая температуру 37°С.

Читать еще:  Торт Наполеон; классический пошаговый рецепт в домашних условиях

2. Если хотите получить более насыщенный цвет сыра, добавьте аннато в молоко и перемешайте. Разведите фермент в 50 мл воды. Добавьте раствор фермента при постоянном помешивании движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. Оставьте на 35-40 минут.

3. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут. Нарежьте сгусток на кубики стороной 1 см, после – вымешивайте массу

10 минут, при t=32-33°С – за это время кубики преобразуются в сырное зерно, и обретут упругость.

4. Слейте 30% сыворотки (в нашем случае

1,8-2,0 литров), и перемешивайте ещё 5 минут. Теперь, необходимо добавить 2 литра тёплой воды – таким образом, мы понизим кислотность сыра. После успешного завершения данной операции, продолжайте вымешивать в течение 25 минут, поддерживая t=42°C.

5. Мы подошли к заключительному этапу – пора наполнить дренажный мешочек сырным зерном и поместить в форму, не уплотняя его – масса должна быть рыхлой, насыщенной воздухом – в дальнейшем это придаст ажурную структуру Вашему сыру.

6. Теперь должен пройти этап самопрессования – он длится 15 минут, после этого, переверните российский на другую сторону и снова оставьте на 15 минут – чтобы сыр прессовался в обратном направлении. Каждый раз, когда переворачиваете сыр, вытаскивайте его из дренажного мешка, если этого не сделать – останутся малосимпатичные следы от складок ткани.

7. Дальше необходимо перейти к прессования. Для выбора нагрузки пресса необходимо первоначально взвесить оформленную сырную головку. Золотое правило прессования полутвёрдых сыров: 30 минут – два веса головки сыра; 1 час – три веса головки сыра; 2 часа – четыре веса головки сыра. Не забывайте переворачивать сыр, каждый раз перед добавлением груза.

8. После прессования сыр необходимо посолить. П одготовьте заранее насыщенный соляной раствор 20% (вода — 2 л, соль — 0,5 кг, раствор хлористого кальция 33% — 1/2 ст.л., уксус столовый — 1/2 ст.л.): в горячей воде растворите соль, уксус и хлорид кальция, затем охладите в холодильнике в течении 8-10 часов.

9. Головку сыра нужно взвесить, чтобы рассчитать время соления; обычно, исходят из правила: 3 часа на каждые 500 грамм головки, т.е., 1 кг российского сыра будет солиться 6 часов. Не забудьте перевернуть сыр через первые 3 часа.

10. После посола сыр необходимо просушить при t=10-13°C в течении 5-6 дней (не забывайте его ежедневно, легко и непринуждённо переворачивать). Нужно получить сухую корочку.

11. После просушки можно сыр покрыть латексом (или воском, или запаять в термоусадочный пакет). Инновационным решением является использование съедобного латексного покрытия Ursoplast в качестве формирования сыра в натуральной сырной корке.

12. Выдерживать 60 суток при температуре 10-13 °C .

Все ингредиенты и оборудование для приготовления Российского сыра можно купить в интернет-магазине «ДОМАШНИЙ ГАСТРОНОМ» .

Сыр Костромской , мастер класс по приготовлению в домашних условиях

Ойнатқышты басқару элементтерін көрсету

Автоматты түрде ойнату

  • Жарияланды 2020 ж. 13 Там.
  • Текстовый рецепт тут craftstore.com.ua/рецепты/сыр/сыр-костромской-мастер-класс-по-приготовлению-в-домашних-условиях/
    Интернет магазин Сырок Промокод на скидку 5% «daniil» . Только при заказе через корзину на сайте sirok.com.ua

Купить сыроварню отправка в любую страну craftstore.com.ua/каталог/домашняя-сыроварня/готовые-сыроварни/
Видео обзоры сыроварни 22 л kzclip.com/video/3voJskDJGMM/бейне.html
Видео обзоры сыроварни 12 л kzclip.com/video/EZf93RGQHms/бейне.html
Обзор сыроварни 32 л. kzclip.com/video/x_mrSrp1Wqg/бейне.html
Видео обзоры сыроварни 42 л kzclip.com/video/SsGa5RCE5XE/бейне.html
Инструкция сыроварня kzclip.com/video/0rTE2txiWZE/бейне.html
Обзор распаковки сыроварни kzclip.com/video/ZKbqkP_tVhc/бейне.html
Сыроварня своими руками kzclip.com/video/cOEjBTQMnkk/бейне.html
Пресс для сыра купить craftstore.com.ua/каталог/домашняя-сыроварня/пресс-для-сыра/
Пресс для сыра обзор kzclip.com/video/0VhKAhg9SgA/бейне.html
Мешалка для сыроварни купить craftstore.com.ua/каталог/универсальная-мешалка-для-сыроварни/
Универсальная мешалка для сыроварни kzclip.com/video/ZXamq1yqTwE/бейне.html
Мешалка версия 2,0 kzclip.com/video/8qFGYuzQ70Q/бейне.html
Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка обзор kzclip.com/video/D9DzT60GMUE/бейне.html
Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка купить craftstore.com.ua /каталог/домашняя-сыроварня/лиры-ножи-для-нарезки-сырного-сгустка/
Автоматика для климатической камеры
Новая Автоматика WI FI craftstore.com.ua/автоматика-для-климатической-камеры-с-веб-интерфейсом/
Купить автоматику для климатической камеры craftstore.com.ua/каталог/климатическая-камера/готовое-решение/
Обзоры
Автоматика Wi Fi обзор kzclip.com/video/RgpIexm1c9U/бейне.html
Часть 1 kzclip.com/video/HFcgo7kOlcg/бейне.html
Часть 2 kzclip.com/video/O4_dDKvK5bs/бейне.html
Установка автоматики kzclip.com/video/4ADwOUlNGXQ/бейне.html
Настройка климатической камеры kzclip.com/video/oTdZQ4QgsSI/бейне.html

Формы для сыра из нержавейки craftstore.com.ua/каталог/домашняя-сыроварня/формы-для-сыра/формы-для-твердых-сыров-из-нержавейки/
Обзор проф форм для сыра kzclip.com/video/Yen5ARIAYYY/бейне.html
Купить проф формы для сыра craftstore.com.ua /каталог/домашняя-сыроварня/формы-для-сыра/
Группа ФБ О приготовлении домашних колбас , сыров ,а так же домашнего пива и алкоголя groups/187900185044004/
Справочник сыродела drive.google.com/open?id=1phYaNs2ZA5SUiHWqJE_rpc6LY8PAmu1x
Сыр Костромской
Ингредиеты:
Молоко — 20 л. (созревшее, цельное)
Мезофильная аромообразующая закваска — ½ ч.л . sirok.com.ua
Фермент молокосвертывающий в любой форме — норма внесения согласно рекомендациям производителя sirok.com.ua
Хлорид кальция, 10% раствор — 60 мл. sirok.com.ua
Аннато натуральный краситель — 6 капель (опционально) sirok.com.ua
Соль очищенная не йодированная — 50 гр. (в зерно)
Вода кипяченая — 2 л. (температура 40 градусов)
Соляной раствор 20% — для засолки
Покрытие для сыра Paracoat, или любое другое покрытие sirok.com.ua
Приготовление:
Молоко пастеризуем методом мягкой пастеризации: нагреваем молоко в сыроварне или на водяной бане до температуры 65 градусов, выдерживаем паузу 15 минут, остужаем до температуры внесения закваски, в нашем случае 31 градус.
Когда молоко нагрелось, вносим 10% раствор хлористого кальция, хорошо перемешиваем. Вносим анато, перемешиваем.
Закваску посыпаем на поверхность молока, даем постоять и впитать влагу в течение 3-5 минут, затем тщательно перемешиваем, распределяя закваску по всему объему молока.
Накрываем кастрюлю крышкой и оставьте на 40 минут, чтобы закваска активизировалась в молоке.
Поддерживаем температуру 31 градус.
Через сорок минут медленно вливаем заранее подготовленный фермент (фермент в любом виде растворяем в 50 мл. кипяченой воды комнатной температуры, за 15 минут до внесения), постоянно помешивая молоко движениями сверху вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35- 45 минут для свертывания молока.

Пікірлер • 44

Сегодня утром получилась головка сыра 2689 гр, а Рикотты 1070 гр из 18 литров, т.к. кастрюля на 20 литров. Готовлю просто на плите, конечно же лучше в сыроварне бы было и я у Вас заказала бы, но квартира не большая и не куда ставить и хранить оборудование (((. Да и хлористого я всё же добавляю 20 мл на 10 литров, при большей дозировке мои сыры горчили сыры. Спасибо большое Даниил и Лариса за видео, теперь этап обсушки будет и вызревания 💓

@Даниил Перваченко да, и сгусток образовался за 30 минут. Я делаю как Вы учите, по вращающейся крышечки, всегда удачно получается. Спасибо. В субботу буду варить Буковинский сыр 💞

@Даниил Перваченко много раз СПАСИБО БОЛЬШОЕ 💓💓💓

Отличный выход. Успехов вам и много полезных вкусностей

Скажите Даниил, в рецепте посол 3 часа на 500 гр, а Вы говорите 4 часа на 500, что вернее?

Здравствуйте Даниил и Лариса! Сегодня готовлю этот сыр, безмерно Вам благодарна за рецепты таких любимых и забытых сыров. Каждую неделю готовлю разные по Вашим рецептам.и всегда рада когда Вы делитесь новым. Скажу какой выход получился 😊💓💞🌹

Рады, что можем принести пользу!

Огромное спасибо! Сегодня разрезала месячный костромской сыр, не выдержала семья 45 дней. Замечательный рецепт.

Всем доброго здоровья. Даниил. Я Запутался. Сколько добавлять в соляной раствор хлористого кальция аптечного в ампулах по 10 мл. 10% . На 1 кг соли и 4 литра воды? У Вас во всех рецептах по разному.

10 мл. будет достаточно, при повторном использовании рассола, нужно добавлять

Даниил, скажите, пожалуйста, а можно добавить липазу?

Здравствуйте. Решила покрыть сыр латекс но почему-то то латекс стал отслаиваться прилепить к рукам . Хотелось-бы бы узнать в чем причина?

Плохо обсудили сыр перед покрытием

Очень красивый сыр!

Даниил и Лариса, спасибо за рецепт! Терпели месяц и сегодня «зарезали». Как у Вас получился сыр, а вкус очень знакомый вкус детства. Спасибо, что » подсели» на Ваш канал. Удачи и здоровья!

Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector