13 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Киевское сухое варенье

Киевское сухое варенье: и польза нам, и объедение!

Впервые киевское сухое варенье было упомянуто в 1386 году в связи со свадьбой литовского князя Ягайло и польской королевы Ядвиги. Его привезли из Киева в качестве подарка молодым и подавали за праздничным столом.

Киевские кондитеры работали в небольших помещениях, неизменным атрибутом которых являлись печи. Там они резали фрукты, варили их в сиропе, выстаивали, после чего давали ему стечь и затем пересыпали варенье сахаром.

Сухое варенье – замечательная альтернатива конфетам. Более того, из него можно сварить компот, сделать начинку для пирога или прослойку для торта.

Итак, что же такое сухое варенье? Это засахаренные, а затем подсушенные фрукты, ягоды или овощи.

К его разновидностям относятся цукаты, глазированные фрукты и ягоды. Особенностью сухого варенья является то, что оно, в отличие от своего сиропного «родственника», может храниться в течение нескольких лет даже в некачественной упаковке.

Из чего его можно приготовить?

Традиционно сухое варенье делают из яблок, груш, слив, вишни, абрикосов, персиков, айвы, арбузных и дынных корок (их предварительно режут на кусочки и вымачивают в воде в течение 10–12 часов), тыквы, свеклы, моркови и кабачков, а также из крыжовника, клубники и клюквы.

Но самое вкусное сухое варенье получается из вишни (без косточек) и рябины.

Плоды для приготовления сухого варенья отбираются так же, как для любого другого: они должны быть зрелыми и здоровыми, без повреждений и гнили. Их можно очищать от кожицы или использовать вместе с ней. Сердцевину и несъедобные части удалять обязательно.

После того как плоды были отобраны, нужно сварить сироп средней густоты. В зависимости от того, из чего готовится варенье, надо брать разную воду: для фруктов – мягкую, а для ягод – жесткую, колодезную, чтобы они не разваривались.

Вместо сиропа можно использовать мед – варенье получится вкусным и душистым, как в старину. Из сиропа в дальнейшем можно приготовить желе, мармелад или пастилу.

Достаточно плотные фрукты или овощи рекомендуется предварительно отварить в небольшом количестве воды или просто обдать кипятком, чтобы они слегка размягчились. Ягодам такая обработка не нужна.

Далее нужно сварить сироп. Чтобы он получился нужной концентрации и консистенции, 1 кг сахара надо залить 1 стаканом воды и варить в течение нескольких минут после закипания, чтобы масса слегка загустела.

Соотношение плодов и сиропа должно составлять 1: 2. Если его будет меньше, то плоды не будут держать форму, а качество лакомства значительно пострадает.

Подготовленные ягоды или фрукты опускают в кипящий сироп и в зависимости от размера варят от 3 до 8 раз по 10 минут, пока они не станут прозрачными и твердыми, настаивая по 6–8 часов.

Сваренные плоды или их кусочки откидывают на сито и дают стечь сиропу, эта процедура небыстрая, как правило, она занимает около 2 часов.

Следующий этап в приготовлении сухого варенья – сушка обработанных фруктов или ягод. Как правило, ее производят в специальных сушильных камерах, сильно натопленных комнатах, хорошо прогретых печах или духовках. Температура при этом не должна превышать 50 °C. Допускается и комбинированная сушка, которая при необходимости может производиться в тени или на солнце.

Киевское сухое варенье

Киевское сухое варенье — древнее старословянское лакомство родом из Киева. Первые упоминания киевского сухого варенья датируются ещё XIV веком. В своё время киевское сухое варенье было очень популярно и поставлялось не только к царскому двору, но и за границу.

Киевское сухое варенье — это аналог современных цукатов. Готовить такое варенье можно практически из любых ягод и фруктов которые имеют плотную текстуру. Это могут быть яблоки, груши, айва, сливы (плотные), цитрусовые, крыжовник, рябина, вишня, арбузные корки и т.д.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

  • Фрукты и ягоды — 2 кг.
  • Яблочный сок осветлённый или вода — 1 литр
  • Сахар — 650 гр.

Как приготовить сухое киевское варенье:

Подготовить фрукты и ягоды. Если нужно удалить косточки, плодоножки, крупные плоды порезать на кусочки и т.д. Для приготовления сухого варенья можно использовать ассорти из фруктов и ягод, или же готовить его только из одного вида плодов.

Сок смешать с сахаром, поставить на огонь и сварить сироп. С готового сиропа снять пену, добавить туда фрукты, поставить на огонь и варить 10 минут после закипания. Затем снять варенье с огня и оставить остывать на 4-6 часов. Затем опять поставить фрукты на огонь и повторить ту же процедуру. Всего нужно сделать это 4 раза.

После того как варенье проварилось в четвёртый раз откинуть варенье на дуршлаг и оставить на 2-3 часа периодически стряхивая его. Что бы сироп лучше стекал можно поставить под дуршлаг кастрюлю с горячей водой или же оставить фрукты в тёплом месте (например в тёплой духовке). После того как сироп стёк, выложить фрукты на противень (желательно в один слой) и поставить в разогретую до 75-100 градусов духовку на 3 часа.

Готовое киевское сухое варенье обвалять в мелком сахаре и сложить в сухие стерилизованные банки. Хранить в тёмном, сухом месте. Приятного аппетита!

«Киевское Сухое Варенье»- старославянские цукаты

А знаете что такое Киевское Сухое Варенье? Нет? Так я вам расскажу.

Это кусочки фруктов многократно уваренные в сахарном сиропе, практически до янтарной прозрачности, затем подсушенные и обкатанные в мелком сахаре.

Хранят его в деревянных плоских ящиках, между слоями пергамента, или в небольших стеклянных емкостях в прохладном, обязательно сухом месте.

Предлагаю совершить небольшое кулинарное путешествие в старый Киев, и ознакомиться с предметом подробнее.
История этого варенья обросла невероятным количеством слухов и легенд, но вот какие факты удалось разыскать.

Первое упоминание о киевском сухом варенье датировано ХIV веком, точнее в 1386 году его привезли из Киева и подавали на свадебных торжествах литовского князя Ягайло.

Много позже, в 1777 году Екатерина II даже издала особый указ о поставке сухого варенья к императорскому двору, так ей понравилось киевское угощенье: «По полпуда засахаренных сухих персиков, абрикосов, бросквин (нектаринов), слив-венгерок, груш обычных и дуль, по два пуда в сахарном сиропе чернослива, персиков, абрикосов, слив-турчанок, по пуду грецких орехов и шиповника, два пуда дерна (кизила)». Заказ доставлялся ко двору специальным дилижансом. Еще позже, в ХIХ веке киевские ремесленники-кондитеры поставляли знаменитые сладости к столу губернатора и других именитых сановников Петербурга.

Например, по заказу министра императорского двора и уделов светлейшего князя Петра Волконского в столицу было отправлено 66 килограммов варенья из абрикосов, земляники, клубники и вишни, кизила, сливы обычной и с миндалем, грецких орехов и салатных стрелок, шиповника и розового цвета, что обошлось князю в 392 рубля. Каждую осень из Киева в Петербург отправлялись дилижансы с сухим вареньем.
Готовилось лакомство в небольших помещениях, оборудованных печами. Фрукты-ягоды в изобилии росли на благословенных украинских землях, так что нехватки «сырья» не было. Фрукты нарезались варились и выстаивались в сахарном сиропе, затем вынимались, сиропу давали стечь и пересыпали варенье сахаром. Для последней операции использовали крепких, здоровых дворовых девок, т. к. работа была достаточно тяжелая. Девушки держали в руках большие лотки, куда накладывали сухое варенье, насыпали сахар и надо было долго и тщательно встряхивать все это дело, чтобы кусочки со всех сторон были равномерно покрыты сахаром. Затем варенье просеивали сквозь сита, чтобы избавиться от излишков сахара и подсушивали на солнце. Ну а потом уже варенье складывали в деревянные ящики, каждый слой перекладывая листом пергамента.

Но самой широкой известности киевского сухого варенья способствовал купец Семен Семенович Балабуха (1771—1853), деятель киевского магистрата. У него было 8 сыновей и 7 дочерей, из них только двое сыновей в последствии продолжили кондитерские традиции.
Замечательная личность!
В 1834 году Николай Семенович Балабуха (1800—1887), старший сын Семена Семеновича, купил на углу улиц Александровской и Андреевской на Подоле усадьбу с большим садом и двумя нежилыми домами, где и обустроил «цеха варенья». А на первом этаже двухэтажного дома, выходившего на Александровскую, открыл магазин.
Фирменный продукт Балабух в период работы фабрики Николая Семеновича снискал мировую славу и получил ряд наград: на Всероссийской выставке в Москве (1870), Всемирных выставках в Вене (1873) и Праге (1877).
Вокруг имени Николая Балабухи, вероятно, в силу отсутствия информации и непубличного образа жизни, распространялось немало слухов и легенд. Несколько историй вполне могли бы произойти в реальной жизни. Действительно, почему бы герцогу Монпасье, гурману и утонченному кулинару, возвращаясь домой с коронации Александра III, не заехать в Киев, чтобы прикупить несколько пудов знаменитого киевского варенья? Возможно, фабрику на Подоле действительно посещал и наследник итальянского престола принц Пьемонтский Умберто с женой принцессой Маргаритой.
После смерти Николая Семеновича старший сын Аркадий Николаевич унаследовал по духовной усадьбу, фабрику и магазин и продолжил семейное дело. Со временем Аркадий открывает магазин и в центре города — на Крещатике. В 1897 году экспонирует свой продукт на Киевской контрактовой выставке. «Балабушки», как тогда называли в Киеве сухое варенье, стали одним из самых популярных десертов. Занимался приготовлением сиропного и сухого варенья еще один сын Семена Семеновича, младший брат Николая, Александр Семенович Балабуха (1818—1888), отставной чиновник. В его усадьбе на углу улиц Спасской и Межигорской, кроме углового двухэтажного дома, где находился магазин, было еще четыре здания во дворе, где стояли печи и жаровни. В последние годы жизни Александра Семеновича из-за его тяжелой болезни одним из опекунов жены Марфы Андреевны и пятерых детей брата, а также, вероятно, опорой в бизнесе был Николай Семенович.
Собственность Александра Семеновича Балабухи после его смерти в 1888 году перешла к четырем сыновьям. В 1892 году они разделили между собой отцово наследство. И не только его, а, очевидно, и бренд. Во всяком случае известно, что выпускник юнкерского училища, корнет армейской кавалерии в запасе Николай Александрович Балабуха (1868 — . ) некоторое время единолично управлял одной из киевских фирм «Балабуха». Очень быстро он добился звания «поставщика двора Его Императорского Высочества Великого Князя Владимира Александровича», что позволило открыть торговлю в Петербурге. На Невском проспекте по соседству с косметическим магазином «А la remonnee» и табачным магазином братьев Курбатовых расположился магазин киевского варенья Балабухи, который вскоре стал известен и за пределами империи.

А потом была Октябрьская Революция, и как-то стало знаете ли не до варенья, производство было заброшено, традиции забыты. Но это уже совсем другая история.
И забавно, что по прошествии некоторого времени сухое киевское варенье вернулось к нам, но под видом диковинного заморского угощения, под названием цукаты. Вот так вот.

Итак, как же приготовить настоящее киевское сухое варенье? Для этого надо взять ягоды, или нарезать фрукты, залить сахарным сиропом и варить в течение 10 минут, затем настаивать около 6-8 часов, снова кипятить десять минут и снова настаивать. В общей сложности от 4 до 8 «подходов» по 10 минут.

Читать еще:  Рецепт люля-кебаб на шампурах и решетке

Затем кусочки фруктов откидывают на сито, и дают стечь сиропу, эта процедура займет около 2 часов.

И наконец надо пересыпать варенье мелкокристаллическим сахаром и хорошенько «повалять», затем стряхнуть излишки сахара. Сушат варенье на решетках на солнце, либо в духовке на минимальном нагреве с приоткрытой дверцей, либо в специальных сушилках, температура не должна превышать 40С. Теперь киевское сухое варенье готово, и его можно либо сразу съесть, либо переложить в красивые небольшие стеклянные банки поставить на хранение в шкаф.
Пропорции сиропа: на 1 кг сахара 1 стакан воды, а соотношение плодов и ягод к сиропу должно составлять 1:2. Если сиропа будет меньше, то плоды потеряют форму и продукт будет невысокого качества. Также можно изготавливать киевское сухое и из цитрусовых (апельсины, лимоны), и из овощей (тыква, свёкла, морковь, кабачки).

Я потратила несколько дней, чтобы приготовить настоящее Киевское Сухое Варенье, и знаете, это того стоило! Невероятно вкусно!

На основе киевского сухого варенья можно сделать вот такую новогодне-рождественскую смесь.
Для этого растопить на водяной бане разные виды шоколада. В него мы будем окунать орешки и изюм. Крупный изюм вымыть, обсушить, залить ромом или коньяком и настаивать до набухания. После этого промокнуть бумажным полотенцем и окунуть в горячий шоколад. Положить на пекарскую бумагу до застывания. Грецкие орешки сварить в меду (на стакан орехов взять 25 г сливочного масла +2 ст л сахара +1 полную ст л меда) и обвалять в кокосовой стружке. Миндаль обдать кипятком, снять кожицу, обсушить и глазировать в черном или белом шоколаде. Также можно глазировать и киевское сухое варенье, вместо обсыпки сахаром, получатся очень вкусные натуральные конфеты.

Источник

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Сухое (Киевское) варенье, откидные фрукты, цукаты

Модератор: Модераторы

Сухое (Киевское) варенье, откидные фрукты, цукаты

a_n_n_a » Ср сен 12, 2012 10:51 am

Балабухи.Киевское сухое варенье

То, что мы сегодня называем цукатами, на протяжении нескольких веков звалось «киевским сухим вареньем», а в конце XIX века — «балабушками». Последнее название всемирно известных сладостей появилось благодаря их активному продвижению на рынок династией киевских кондитеров Балабух.
Александровская улица Подол

Излюбленное лакомство императрицы

История «киевского сухого варенья» окружена легендами. В частности, 200 лет назад среди киевских купцов ходила история о петербургском кондитере, швейцарце Бальи, который, сопровождая императрицу Екатерину II во время прогулки по киевским улицам ранней весной 1787 года, якобы поскользнулся и сломал ногу. Пока поправлялся, жил в загородном доме киевского старосты на Приорке, утопавшем в роскошных фруктовых садах. От нечего делать Бальи занялся изготовлением варенья из ягод и фруктов старостиного сада, которое потом и отправил царице. Неведомый десерт якобы так понравился Екатерине, что она приказала швейцарцу оставаться в Киеве и готовить лакомства для царского двора.

В действительности же царица задолго до 1787 года знала и любила киевские сладости, издав даже специальный указ от 14 апреля 1777 года о поставке их к ее двору. По полпуда засахаренных сухих персиков, абрикосов, бросквин (нектаринов), слив-венгерок, груш обычных и дуль, по два пуда в сахарном сиропе чернослива, персиков, абрикосов, слив-турчанок, по пуду грецких орехов и шиповника, два пуда дерна (кизила) — вот перечень варенья, которое следовало изготовить в Киеве и привезти в Санкт-Петербург. В октябре 15 пудов заказанного десерта дилижансом были доставлены к царскому двору. Поскольку в то время должность киевского кондитера была упразднена, изготовила заказ (на 372 рубля) жена мещанина Артемия Дмитриевича Феодора, имевшая от магистрата официальное удостоверение с печатью о своем мастерстве.

Готовили для царского двора варенье сухое и в сиропе, из ягод и фруктов, дозревавших в садах Царского дворца, Фроловского и Выдубецкого монастырей.

А вообще исторические факты и архивные документы свидетельствуют, что на самом деле киевские сладости из ягод и фруктов были известны в Европе задолго до «происшествия» с царским кондитером. Чудо-лакомства из Киева посылали на свадебные торжества литовского князя Ягайло еще в 1386 году. А в середине XVIII века была отдельная должность — «конфектный подмастерье киевского императорского двора». Для императрицы Елизаветы Петровны готовил сухое варенье Франц Андреяс. Впоследствии эту должность занимал Григорий Иванов, при котором было три ученика.

В течение XIX века киевские ремесленники-кондитеры по распоряжению губернатора выполняли заказы петербургских сановников. Например, по заказу министра императорского двора и уделов светлейшего князя Петра Волконского в столицу было отправлено 66 килограммов варенья из абрикосов, земляники, клубники и вишни, кизила, сливы обычной и с миндалем, грецких орехов и салатных стрелок, шиповника и розового цвета, что обошлось князю в 392 рубля. Каждую осень из Киева в Петербург отправлялись дилижансы со специальным сладким грузом.

Купец, служащий и кондитер

Кто знает, возможно, именно романтическая легенда о любимом лакомстве императрицы, оставленная потомкам полтора века назад в работе «Описание Киева» историком Киева Николаем Закревским, и побудила купцов в начале XIX века обратить большее внимание на «сладкое» ремесло, которое тогда еще не расценивали как серьезный бизнес.

В то время сухое варенье и варенье в сиропе были диковинными, экзотическими лакомствами только для России, Балтии, Европы. Но для киевлян это были обычные сладости. Готовили десерт ремесленники-кондитеры в небольших цехах, если можно так назвать несколько печей в специально отведенном (часто в доме хозяина) небольшом помещении. «Сырье» росло в собственных садах. Дольки фруктов и ягоды долго проваривали в сахарном сиропе или медовом растворе, затем вынимали, давали стечь сиропу, высушивали, присыпав сахаром, и хранили в коробках и ящиках.

Официально изготовление и продажа всевозможного варенья считались кондитерским ремеслом. Ежегодно ремесленник-кондитер должен был платить городу 75 рублей акцизного сбора. Однако на практике производители варенья не считали себя настоящими кондитерами. В 1835 году городская Дума при проверке обнаружила 12 хозяев, занятых «незаконным» изготовлением варенья, и обязала их взять соответствующее свидетельство и оплатить акциз. Но и через семь лет шестеро производителей варенья, среди которых и Семен Семенович Балабуха, единодушно не платили акциз, мотивируя тем, что их промысел «никоим образом не относится к кондитерским заведениям, где, кроме разных конфект, продают шоколад, кофе и всяческий ликер, водку и вина».

На производстве сухого варенья деятель киевского магистрата, купец Семен Семенович Балабуха (1771—1853) стал специализироваться еще в 90-е годы XVIII века. Производство его не отличалось размахом, но благодаря качеству продукта и менеджерскому дару хозяина выдерживало конкуренцию с большими кондитерскими фабриками.

У Семена Семеновича было восемь сыновей и семь дочерей. Двое сыновей так же, как и отец, занимались производством сухого варенья.

Балабухи. Киевское Сухое Варенье

«Балабушки» для Монпасье?

В 1834 году Николай Семенович Балабуха (1800—1887), старший сын Семена Семеновича, купил на углу улиц Александровской и Андреевской на Подоле усадьбу с большим садом и двумя нежилыми домами, где и обустроил «цеха варенья». А на первом этаже двухэтажного дома, выходившего на Александровскую, открыл магазин.

Фирменный продукт Балабух в период работы фабрики Николая Семеновича снискал мировую славу и получает ряд наград: на Всероссийской выставке в Москве (1870), Всемирных выставках в Вене (1873) и Праге (1877).

Вокруг имени Николая Балабухи, вероятно, в силу отсутствия информации и непубличного образа жизни, распространялось немало слухов и легенд. Несколько историй вполне могли бы произойти в реальной жизни. Действительно, почему бы герцогу Монпасье, гурману и утонченному кулинару, возвращаясь домой с коронации Александра III, не заехать в Киев, чтобы прикупить несколько пудов знаменитого киевского варенья? Возможно, фабрику на Подоле действительно посещал и наследник итальянского престола принц Пьемонтский Умберто с женой принцессой Маргаритой.

После смерти Николая Семеновича старший сын Аркадий Николаевич унаследовал по духовной усадьбу, фабрику и магазин и продолжил семейное дело. Со временем Аркадий открывает магазин и в центре города — на Крещатике. В 1897 году экспонирует свой продукт на Киевской контрактовой выставке. «Балабушки», как тогда называли в Киеве сухое варенье, стали одним из самых популярных десертов.

Говорят, даже парижские предприниматели предлагали Аркадию Балабухе открыть во Франции фабрику по производству цукатов. Факт, по мнению некоторых историков, маловероятный, но — во славу киевских кондитеров.

Занимался приготовлением сиропного и сухого варенья еще один сын Семена Семеновича, младший брат Николая, Александр Семенович Балабуха (1818—1888), отставной чиновник. В его усадьбе на углу улиц Спасской и Межигорской, кроме углового двухэтажного дома, где находился магазин, было еще четыре здания во дворе, где стояли печи и жаровни. В последние годы жизни Александра Семеновича из-за его тяжелой болезни одним из опекунов жены Марфы Андреевны и пятерых детей брата, а также, вероятно, опорой в бизнесе был Николай Семенович.

Собственность Александра Семеновича Балабухи после его смерти в 1888 году перешла к четырем сыновьям. В 1892 году они разделили между собой отцово наследство. И не только его, а, очевидно, и бренд. Во всяком случае известно, что выпускник юнкерского училища, корнет армейской кавалерии в запасе Николай Александрович Балабуха (1868 — . ) некоторое время единолично управлял одной из киевских фирм «Балабуха». Очень быстро он добился звания «поставщика двора Его Императорского Высочества Великого Князя Владимира Александровича», что позволило открыть торговлю в Петербурге. На Невском проспекте по соседству с косметическим магазином «А la remonnee» и табачным магазином братьев Курбатовых расположился магазин киевского варенья Балабухи, который вскоре стал известен и за пределами империи.

«Газетная» война внуков

В феврале 1892 года на колонках газеты «Киевлянин» вспыхнула настоящая война между внуками Семена Семеновича Балабухи, двоюродными братьями. В одном номере появились два объявления. «Старейшая фирма «Балабуха» — это моя фирма», — заявлял Николай Александрович Балабуха. Аркадий Николаевич заявления «некоего Николая Александровича Балабухи» опровергал: «. учредителем фирмы «Балабуха», которая существует с конца прошлого века, был дед мой Семен Семенович Балабуха, а укрепил фирму, добыв ей на всемирных выставках всемирную славу, отец мой, старший сын учредителя фирмы, Николай Семенович Балабуха, по смерти которого фабрика и магазины перешли непосредственно ко мне». Через неделю Николай Александрович пытается опять отстоять свое первенство, доказывая, что Николай Семенович торговлю вареньем перекупил у некоей «мещанки Белоусовой».

Чем закончился спор между братьями, истории неизвестно, однако о бренде «Балабуха» вспоминали даже после исчезновения обеих фирм. Первым обанкротился Николай Балабуха. В 1911 году на месте его фабрики на углу Спасской и Межигорской улиц на киевском Подоле архитектор Николай Казанский построил трехэтажный жилой дом. Тогда же прекратили работу и магазины Николая Александровича в Киеве на Крещатике, 31, и в Санкт-Петербурге на Невском проспекте, 3.

Читать еще:  Отличный рецепт мясного плова из гречки

Фабрика Аркадия Николаевича Балабухи, которая также находилась на Подоле, и магазины — один на Александровской, второй на Крещатике — просуществовали до 1915 года.

. История не оставила имен конкурентов кондитеров Балабух, развеяла по миру их славный род. Сегодня покупаем цукаты как «заморские лакомства». А в интернете можно найти больше сотни рецептов «киевского варенья», среди ингредиентов которого не только ягоды и фрукты, корки арбузов и дынь, но даже овощи.

Редакция выражает благодарность за помощь в подготовке материала заведующему отделом Музея истории города Киева Ковалинскому Виталию Васильевичу, автору книги «Киевские миниатюры».

киевское сухое варенье — Самое интересное в блогах

Киевское сухое варенье

domashnie_zagotovky

Киевское сухое варенье

Киевское сухое варенье — древнее старословянское лакомство родом из Киева. Первые упоминания киевского сухого варенья датируются ещё XIV веком. В своё время киевское сухое варенье было очень популярно и поставлялось не только к царскому двору, но и за границу.

Киевское сухое варенье — это аналог современных цукатов. Готовить такое варенье можно практически из любых ягод и фруктов которые имеют плотную текстуру. Это могут быть яблоки, груши, айва, сливы (плотные), цитрусовые, крыжовник, рябина, вишня, арбузные корки и т.д.

Фрукты и ягоды — 2 кг.

Яблочный сок осветлённый или вода — 1 литр

Как приготовить сухое киевское варенье:

Подготовить фрукты и ягоды. Если нужно удалить косточки, плодоножки, крупные плоды порезать на кусочки и т.д. Для приготовления сухого варенья можно использовать ассорти из фруктов и ягод, или же готовить его только из одного вида плодов.

Сок смешать с сахаром, поставить на огонь и сварить сироп. С готового сиропа снять пену, добавить туда фрукты, поставить на огонь и варить 10 минут после закипания. Затем снять варенье с огня и оставить остывать на 4-6 часов. Затем опять поставить фрукты на огонь и повторить ту же процедуру. Всего нужно сделать это 4 раза.

После того как варенье проварилось в четвёртый раз откинуть варенье на дуршлаг и оставить на 2-3 часа периодически стряхивая его. Что бы сироп лучше стекал можно поставить под дуршлаг кастрюлю с горячей водой или же оставить фрукты в тёплом месте (например в тёплой духовке). После того как сироп стёк, выложить фрукты на противень (желательно в один слой) и поставить в разогретую до 75-100 градусов духовку на 3 часа.

Готовое киевское сухое варенье обвалять в мелком сахаре и сложить в сухие стерилизованные банки. Хранить в тёмном, сухом месте. Приятного аппетита!

Метки: Смак! фрукты-ягоды Киевское сухое варенье вареньеКомментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество

Киевское сухое варенье

domashnie_zagotovky

Киевское сухое варенье

Киевское сухое варенье — древнее старословянское лакомство родом из Киева. Первые упоминания киевского сухого варенья датируются ещё XIV веком. В своё время киевское сухое варенье было очень популярно и поставлялось не только к царскому двору, но и за границу.

Метки: Киевское сухое варенье вареньеКомментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество

Киевское сухое варенье

Киевское сухое варенье

От конфитюра, джема и повидла варенье отличается тем, что фрукты и ягоды в нём сохраняют первоначальную форму и плавают в тягучем сиропе.

А вы знали, что варенье может быть сухим?

Именно оно — сухое варенье от киевского предпринимателя Николая Балабухи — прославилось настолько, что стало популярным не только в Российской империи, а и в странах Европы. Гости из Парижа, Вены, Италии (представители знатный семейств) по пути к царскому двору специально заезжали в Киев, чтобы купить эти сладости.

В 1834 г. предприимчивый сочинитель сладостей купил на Подоле имение с садом. В нежилых домах на прилегающей территории он обустроил цехи варенья. В своем же доме, выходившем на многолюдную Андреевскую улицу, он организовал фирменный магазин сладостей .

С приходом большевиков частный бизнес семейства Балабух был ликвидирован, а рецепт киевского сухого варенья со временем (и по причине великих потрясений) незаслуженно забыт.

Метки: Киевское сухое вареньеКомментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество

Киевское Сухое Варенье

А знаете что такое Киевское Сухое Варенье? Нет? Так я вам расскажу;) Это кусочки фруктов многократно уваренные в сахарном сиропе, практически до янтарной прозрачности, затем подсушенные и обкатанные в мелком сахаре. Хранят его в деревянных плоских ящиках, между слоями пергамента, или в небольших стеклянных емкостях в прохладном, обязательно сухом месте. Предлагаю совершить небольшое кулинарное путешествие в старый Киев, и ознакомиться с предметом подробнее.

История этого варенья обросла невероятным количеством слухов и легенд, но вот какие факты удалось разыскать.

Первое упоминание о киевском сухом варенье датировано ХIV веком, точнее в 1386 году его привезли из Киева и подавали на свадебных торжествах литовского князя Ягайло. Много позже, в 1777 году Екатерина II даже издала особый указ о поставке сухого варенья к императорскому двору, так ей понравилось киевское угощенье: «По полпуда засахаренных сухих персиков, абрикосов, бросквин (нектаринов), слив-венгерок, груш обычных и дуль, по два пуда в сахарном сиропе чернослива, персиков, абрикосов, слив-турчанок, по пуду грецких орехов и шиповника, два пуда дерна (кизила)». Заказ доставлялся ко двору специальным дилижансом. Еще позже, в ХIХ веке киевские ремесленники-кондитеры поставляли знаменитые сладости к столу губернатора и других именитых сановников Петербурга. Например, по заказу министра императорского двора и уделов светлейшего князя Петра Волконского в столицу было отправлено 66 килограммов варенья из абрикосов, земляники, клубники и вишни, кизила, сливы обычной и с миндалем, грецких орехов и салатных стрелок, шиповника и розового цвета, что обошлось князю в 392 рубля. Каждую осень из Киева в Петербург отправлялись дилижансы с сухим вареньем.

Готовилось лакомство в небольших помещениях, оборудованных печами. Фрукты-ягоды в изобилии росли на благословенных украинских землях, так что нехватки «сырья» не было. Фрукты нарезались варились и выстаивались в сахарном сиропе, затем вынимались, сиропу давали стечь и пересыпали варенье сахаром. Для последней операции использовали крепких, здоровых дворовых девок, т. к. работа была достаточно тяжелая. Девушки держали в руках большие лотки, куда накладывали сухое варенье, насыпали сахар и надо было долго и тщательно встряхивать все это дело, чтобы кусочки со всех сторон были равномерно покрыты сахаром. Затем варенье просеивали сквозь сита, чтобы избавиться от излишков сахара и подсушивали на солнце. Ну а потом уже варенье складывали в деревянные ящики, каждый слой перекладывая листом пергамента.

Но самой широкой известности киевского сухого варенья способствовал купец Семен Семенович Балабуха (1771—1853), деятель киевского магистрата. У него было 8 сыновей и 7 дочерей, из них только двое сыновей в последствии продолжили кондитерские традиции.

Замечательная личность, дам пожалуй историческую справку о нем и его славных сыновьях))
В 1834 году Николай Семенович Балабуха (1800—1887), старший сын Семена Семеновича, купил на углу улиц Александровской и Андреевской на Подоле усадьбу с большим садом и двумя нежилыми домами, где и обустроил «цеха варенья». А на первом этаже двухэтажного дома, выходившего на Александровскую, открыл магазин.

Фирменный продукт Балабух в период работы фабрики Николая Семеновича снискал мировую славу и получил ряд наград: на Всероссийской выставке в Москве (1870), Всемирных выставках в Вене (1873) и Праге (1877).

Вокруг имени Николая Балабухи, вероятно, в силу отсутствия информации и непубличного образа жизни, распространялось немало слухов и легенд. Несколько историй вполне могли бы произойти в реальной жизни. Действительно, почему бы герцогу Монпасье, гурману и утонченному кулинару, возвращаясь домой с коронации Александра III, не заехать в Киев, чтобы прикупить несколько пудов знаменитого киевского варенья? Возможно, фабрику на Подоле действительно посещал и наследник итальянского престола принц Пьемонтский Умберто с женой принцессой Маргаритой.

После смерти Николая Семеновича старший сын Аркадий Николаевич унаследовал по духовной усадьбу, фабрику и магазин и продолжил семейное дело. Со временем Аркадий открывает магазин и в центре города — на Крещатике. В 1897 году экспонирует свой продукт на Киевской контрактовой выставке. «Балабушки», как тогда называли в Киеве сухое варенье, стали одним из самых популярных десертов. Занимался приготовлением сиропного и сухого варенья еще один сын Семена Семеновича, младший брат Николая, Александр Семенович Балабуха (1818—1888), отставной чиновник. В его усадьбе на углу улиц Спасской и Межигорской, кроме углового двухэтажного дома, где находился магазин, было еще четыре здания во дворе, где стояли печи и жаровни. В последние годы жизни Александра Семеновича из-за его тяжелой болезни одним из опекунов жены Марфы Андреевны и пятерых детей брата, а также, вероятно, опорой в бизнесе был Николай Семенович.

Собственность Александра Семеновича Балабухи после его смерти в 1888 году перешла к четырем сыновьям. В 1892 году они разделили между собой отцово наследство. И не только его, а, очевидно, и бренд. Во всяком случае известно, что выпускник юнкерского училища, корнет армейской кавалерии в запасе Николай Александрович Балабуха (1868 — . ) некоторое время единолично управлял одной из киевских фирм «Балабуха». Очень быстро он добился звания «поставщика двора Его Императорского Высочества Великого Князя Владимира Александровича», что позволило открыть торговлю в Петербурге. На Невском проспекте по соседству с косметическим магазином «А la remonnee» и табачным магазином братьев Курбатовых расположился магазин киевского варенья Балабухи, который вскоре стал известен и за пределами империи.

А потом была Октябрьская Революция, и как-то стало знаете ли не до варенья, производство было заброшено, традиции забыты. Но это уже совсем другая история.

И забавно, что по прошествии некоторого времени сухое киевское варенье вернулось к нам, но под видом диковинного заморского угощения, под названием цукаты. Вот так вот:)

Итак, как же приготовить настоящее киевское сухое варенье? Для этого надо взять ягоды, или нарезать фрукты, залить сахарным сиропом и варить в течение 10 минут, затем настаивать около 6-8 часов, снова кипятить десять минут и снова настаивать. В общей сложности от 4 до 8 «подходов» по 10 минут. Затем кусочки фруктов откидывают на сито, и дают стечь сиропу, эта процедура займет около 2 часов. И наконец надо пересыпать варенье мелкокристаллическим сахаром и хорошенько «повалять», затем стряхнуть излишки сахара. Сушат варенье на решетках на солнце, либо в духовке на минимальном нагреве с приоткрытой дверцей, либо в специальных сушилках, температура не должна превышать 40С. Теперь киевское сухое варенье готово, и его можно либо сразу съесть, либо переложить в красивые небольшие стеклянные банки поставить на хранение в шкаф.

Читать еще:  Курица с рисом в духовке; самые вкусные и простые рецепты в рукаве и под фольгой

Пропорции сиропа: на 1 кг сахара 1 стакан воды, а соотношение плодов и ягод к сиропу должно составлять 1:2. Если сиропа будет меньше, то плоды потеряют форму и продукт будет невысокого качества. Также можно изготавливать киевское сухое и из цитрусовых (апельсины, лимоны), и из овощей (тыква, свёкла, морковь, кабачки).

На основе киевского сухого варенья можно сделать вот такую новогодне-рождественскую смесь.

Для этого растопить на водяной бане разные виды шоколада. В него мы будем окунать орешки и изюм. Крупный изюм вымыть, обсушить, залить ромом или коньяком и настаивать до набухания. После этого промокнуть бумажным полотенцем и окунуть в горячий шоколад. Положить на пекарскую бумагу до застывания. Грецкие орешки сварить в меду (на стакан орехов взять 25 г сливочного масла +2 ст л сахара +1 полную ст л меда) и обвалять в кокосовой стружке. Миндаль обдать кипятком, снять кожицу, обсушить и глазировать в черном или белом шоколаде. Также можно глазировать и киевское сухое варенье, вместо обсыпки сахаром, получатся очень вкусные натуральные конфеты.

на снимке: варенье из яблок и вишни в сахаре, миндаль и ромовый изюм в черном шоколаде, грецкие орехи в меду и кокосе, варенье из груши в сахаре и черном шоколаде с фисташками, и варенье из лимона

Киевское сухое варенье от Аннушки – лучшие кулинарные традиции древнего Киева

ТМ Киевское сухое варенье от Аннушки предлагает полезные натуральные сладости для всей семьи: цукаты из фруктов и овощей, приготовленные по старинным киевским рецептам, ягодные сиропы, варенье, джемы, пастилу, смокву, мармелад. Полезные натуральные сладости поднимут вам настроение и зарядят организм витаминами на весь день. А еще – они станут прекрасным сладким сувениром из столицы.

О самой идее возрождения традиции приготовления сухого варенья и о вдохновении для создания необычных сладостей мы поговорили с Анной Донцовой, создателем ТМ Киевское сухое варенье от Аннушки.

Киевское сухое варенье было популярным десятки лет назад, сейчас о нем помнят только старожилы и историки. Как узнали о нем Вы?

Если быть еще точнее, то более сотни лет назад это было популярное лакомство и визитная карточка Киева. Мы с мамой узнали о сухом варенье от нашей подруги, которая, переехав в Киев, обучалась на экскурсовода. Она так вкусно рассказала о киевском сухом варенье и так была разочарована, что попробовать эти сладости негде, что мы с мамой уже на следующий день изучали все опубликованные и неопубликованные материалы, чтобы его приготовить.

Из чего вы сварили свое первое варенье? Когда и как это было?

Это был июнь месяц, середина. Мы жили на даче, и в это время как раз созрела шелковица. Это самое сложное в приготовлении варенье и самое первое. Но оно – действительно шедевр! Потом были абрикосы, клубника, вишня, крыжовник… Пробовали сушить на солнце, как в старые добрые времена, но потом этот способ заменили на сушку при 40-45 градусах в сушилке.

Откуда в вашей семье такая любовь к кулинарии? Ведь это, я уверена, не просто – вручную приготовить такое количество сухого варенья, джемов, и вы продолжаете расширять свой ассортимент.

Последние 20 лет моя мама, Ангелина Николаевна, работала главным технологом на кондитерской фабрике «Лучиано». Её умение «сочетать несочитаемое» и изобретать новые сложные и многогранные вкусы, в нашем случае, очень пригодилось. Потому что если приготовить из яблока сухое варенье – это будет просто яблоко, а вот приготовить сухое варенье из яблока с розмарином или сельдереем или с апельсином и корицей – это уже игра вкуса, которая постепенно раскрывается, сменяя одни ощущения на другие. И гурманы это ценят!

А приготовить такое количество и такой ассортимент сухого варенья – это труд, день за днем, при котором ты себе уже не принадлежишь. Во главе всего – сухое варенье, в котором ты растворяешься и вкладываешь свою душу!

Неужели все это делается на домашней кухне? Или вы уже расширились?

Изначально пробовали на кухне, а потом оборудовали целый этаж под полный технологический процесс.

Семейное дело сближает или все-таки легче работается с «чужими»?

Однозначно сближает! Нам с мамой работается легко. Мы любим то, что делаем, мы – единомышленники. И когда готовим, у нас своя благоприятная атмосфера, своя аура любви!

У вас довольно большой ассортимент, ваша мама – единственный автор рецептуры? Расскажите подробнее о своих сладостях.

Основным источником новых рецептур, конечно же, является мама, её фантазия безгранична. Определенные знания и интуиция подсказывают, что и с чем будет вкусно сочетаться.

Ассортимент сухого варенья постоянно расширяется. Начинали мы с фруктов и ягод: шелковица с имбирем и ванилью, абрикос, вишня с мускатным орехом, крыжовник, слива с мускатным орехом, слива с виноградом и слива с мускатным вином, яблоко четырех видов: с апельсином и корицей, с корицей, с розмарином, с сельдереем; груша в трех вариантах: груша с мятой, груша с кориандром и медовыми цветами подмаренника. Как-то на Крите меня угостили вареньем из помидор. Вкус был необычным и запоминающимся. Поэтому маме была поставлена задача, как приготовить сухое варенье из помидор? И результат превзошел все ожидания! Помидор с апельсином и помидор с чабрецом стали хитом продаж! За ними пошли кабачки с лимоном и кабачки с апельсином. Они стали загадкой для всех, так как по внешнему виду и вкусу они ничем не напоминали кабачки.

Когда за окном уже были холода, дожди и слякоть, мы приготовили морковь с анисом, морковь с кумином и красным перцем, а затем и тыкву с гвоздикой, корицей и душистым перцем. Эти овощи порадовали и новым оригинальным вкусом, и ароматом, и сочным оранжевым цветом.

Следующим был сельдерей с лимоном, за чей мягкий, свежий и нежный вкус проникаешься к нему еще большим уважением. А свеклу мы приготовили с кардамоном. Прекрасное сочетание.

Уверена, что этим вы не ограничитесь и уже планируете сюрпризы, поделитесь секретами!

Да, желание экспериментировать у нас есть. Поэтому, наши клиенты могут насладиться овощным и вишневым мармеладом на агар-агаре, смоквой с грецким орехом и обсыпанную либо кокосом, либо кунжутом, либо какао, либо корн флэксом (кукурузными хлопьями без сахара) – это готовые витаминные конфеты. Также приготовили сухой джем, который назвали «Ангелики» за его нежность и прозрачность.

Скоро в продаже появится сухое варенье в новой упаковке!

Изучая ХІХ век, когда сухое варенье продавалось в золотой жестяной коробочке, мы решили возобновить и эти традиции. Теперь сухое варенье будет представлено в золотой жестяной коробочке с видами Киева, известными историческими памятниками.

Это будет красивый, памятный и вкусный сувенир ручной работы для гостей нашей столицы!

Мы уже неоднократно выполняли эксклюзивные заказы для иностранных делегаций.

Планы поражают! Пусть все удастся! Каким образом контролируете качество ингредиентов для своей продукции?

Наше сухое варенье – это продукт высокого качества! Прежде всего – это ручная работа! Технологический процесс поставлен и соблюдается в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями и нормами.

Расскажите немного о процессе производства, много ли здесь тонкостей, насколько это длительный процесс – сделать цукаты?

Это действительно долгий процесс и трудозатратный. Начнем с того, что закупаемые продукты должны быть высокого качества и определенной спелости. Потом мы их подготавливаем: вымываем, чистим, режем красивыми дольками и заливаем сахарным сиропом. После того, как фрукты, ягоды или овощи выделили сок, мы их доводим до кипения и оставляем остывать. Это примерно на 8 часов. Потом снова доводим до кипения и …и такой цикл мы проводим от 3 до 5 раз, в зависимости от продукта. Затем сироп стекает и дольки фруктов, овощей или ягод мы выкладываем в сушку и при низкой температуре 40-45 градусов оставляем сушить. По времени сушка длится от 1,5 до 3 суток. Для нас важно сохранить все витамины и минералы, которые есть в свежих продуктах. Поэтому мы не кипятим, чтобы побыстрее приготовить, а только доводим до кипения и по этой же причине сушим при низкой температуре.

Последний штрих – это обсыпание приготовленного продукта мелкозернистым сахаром. Впоследствии, его легко струсить. Но, сахар в еде помогает организму оценить калорийность поступающей пищи и регулировать планку насыщения, а заменители не несут такой информации, что нарушает естественные процессы пищеварения. В общей сложности, на приготовление одной партии сухого варенья приходится около 4-5 суток.

Как отбираете сырье и выбираете поставщиков?

Прежде всего, продукт внешне должен соответствовать требованиям. Он должен быть определенной спелости, без изъянов, одного размера. Потом проверяем сертификаты качества. И, как правило, выбираем продавцов-фермеров, которые зарекомендовали себя с хорошей стороны.

Какой срок хранения у вашей продукции?

Благодаря тому, что свежая продукция высокого качества и естественным консервантом выступает сахар, наша продукция экологически чистая, без ГМО и без красителей. Срок хранения поэтому составляет больше года.

Расскажите, как можно заказать и где можно приобрести ваши полезные сладости?

Приобрести наши вкусно-полезные сладости можно на сайте или заказать на страничке в Facebook и Instagram

Также, у наших замечательных партнеров:

в эко-комплексе «Лубенська Слобода» село Вильшанка (Ольшанка), 202-й км трассы Киев – Харьков — представлен весь ассортимент нашего сухого варенья, джемов, сиропов, варенья и смоквы!

Гастрокофейня «Graal», ул. Владимирская 11/6, тел.0993246481

ТЦ «Appetitе» маг. «China Чай» (левый берег), пр. Миколы Бажана, 1е, тел.0661242129

C&T CoffeeTea shop, ул. Ломоносова, 60-А, тел.0932756211, тел.0445830797

C&T CoffeeTea shop, ул. Е.Чавдар, 24, тел. 0730491417

C&T CoffeeTea shop, ул. Волынская, 10, тел.0504620797

кофейня «Каполи», Одесса, ул. Асташкино, 29, корпус 2, 17-ая жемчужина Кадор, тел.0968260617

А есть ли статистика, что больше всего нравится женщинам, а чему отдают предпочтение мужчины? Отличаются ли их вкусы?

Наши клиенты, чаще всего гурманы, которые имеют изысканный вкус. Они открыты новому, необычному и готовы поддерживать украинского производителя. Предпочтения не предсказуемые.

Самое популярное сухое варенье – это вишня, клубника и слива с вином. Но берут все: и грушу, и сельдерей, и яблоко, и морковь, и буряк, и смокву! А вот для детей чаще всего берут яблоко, грушу и морковь.

Что вы пожелаете нашим читателям?

Наше особое предложение – обычные сладости заменить натуральными сладостями и сухим вареньем из фруктов, ягод и овощей родного края. Их ценность велика тем, что генетически эти продукты нам близки, натуральные витамины и микроэлементы максимально сохранены, клетчатка и пектин благоприятно действуют на кишечник, фруктоза дает мгновенный прилив энергии и питание мозгу.

Наши сладости полезны ещё и тем, кто худеет. Это здоровый и легкий перекус, который дает и энергию и насыщение.

Кроме того, это вкусный подарок с историей.

Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector