0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Хинкали с бараниной

Хинкали с бараниной


Сегодня мы будем готовить хинкали с бараниной — большие пельмени, размером почти с кулак. Классической начинкой хоть и является баранина, но можно ее заменить в принципе говядиной, курицей, свининой или индюшкой. Мы будем готовить по всем стандартам — из говядины.

Ингредиенты для хинкали с бараниной

  • Баранина — 300 грамм
  • Мука — 4 стакана
  • Лук — 2 шт.
  • Соль — 1.5 ст.ложки
  • Перец — 1 ч.ложка
  • Вода — 1.5 стакана
  • Кориандр молотый — 1.5 ч.ложки
  • Зира (Кумин) — 1.5 ч.ложки
  • Зелень — по желанию

Как приготовить хинкали с бараниной

Сначала просеиваем половину муки на какую-нибудь поверхность.
Вливаем в муку ледяной стакан воды и замешиваем тесто.
Откладываем тесто на 30 минут в сторонку.
Через пол часа добавляем оставшееся тесто и хорошо вымешиваем тесто. На это уйдет не менее 10 минут.
когда тесто вымесили, убираем его в морозильник на 10-15 минут.
Затем подготавливаем мясо: нарезаем его небольшими кусками, добавляем нарезанный лук, солим и хорошенько сжимаем руками чтобы выделился сок. Оставляем на 10 минут промариноваться.
Затем лук с мясом пропускаем через мясорубку. Добавляем перец и кориандр.
В фарш по чуть-чуть добавляем ледяную воду. Он должен как можно больше впитать воды, но при этом остаться упругим и однородным.
Дополнительно в фарш можно добавить зиру, хоть в классические рецепты она и не входит, но она добавляет замечательный вкус фаршу.

Получившееся тесто раскатываем скалкой толщиной 1-1.5 сантиметра и выдавливаем кружки при помощи стакана.

Каждый кусочек теста раскатываем в лепешку, толщиной максимум 1.5 миллиметра.
В центр лепешки выкладываем 1 столовую ложку начинки.

Берем обеими руками край лепешки и скатываем его к центру, постепенно прищипывая. При этом тесто нужно немного оттягивать, чтобы внутри образовалась пустота.
Когда все складочки сверху собрали, сделать легкую закрутку сверху.

Получившиеся хинкали можно приготовить их сразу или убрать в морозилку и приготовить потом.

Чтобы сварить хинкали с бараниной нужно в большую кастрюлю налить 3 литра воды, вскипятить и добавить 1 столовую ложку соли.
В кипящую воды выложить хинкали хвостиками вверх.
Через некоторое время хинкали всплывут. После этого их нужно будет еще на протяжении 10 минут поварить на слабом огне.

Можно ли перемешивать хинкали?

Их либо лучше вообще не перемешивать, либо перемешивать с особой осторожностью, потому что самое ценное что есть в хинкали это получившийся бульон.

Если хинкали порвутся, то бульон вытечет.

Как кушать хинкали с бараниной?

Хинкали нужно не только правильно приготовить, но и скушать! А кушать их следующим образом: взять хинкали за хвостик, надкусить и выпить бульон, который внутри. Затем съесть всё остальное.

Хинкали. Рецепты и секреты приготовления хинкали.

Вероятно, не имеет смысла объяснять, что это такое хинкали? Многие готовят их по «секретным» семейным рецептам, пробовали в гостях, кафе или ресторанах или хотя бы имеют небольшое представление о хинкали.

Хинкали считаются одной из «жемчужин» грузинской кухни и не зря. При простоте приготовления, хинкали очень вкусное и питательное блюдо. По технологии приготовления и виду, хинкали напоминают большие пельмени или манты. Но есть и отличие в тесте, начинке и внешнем виде хинкали. Внешне они очень похожи именно на манты, блюдо азиатско-восточной кухни. Скорее всего, в Грузию хинкали перекочевали именно оттуда. Хинкали сворачивают в виде мешочка, так чтобы сверху обязательно оставался хвостик. За счёт этого сок, точнее образующийся бульон от начинки не вытекает, а остаётся внутри, пропитывая тесто. На стол хинкали подают только горячими, сразу после их приготовления, посыпав ароматным чёрным перцем, желательно свежемолотым, чтобы не исчез аромат.

На родине хинкали, в Грузии, их едят руками, беря за кончик. Надкусывают тесто и выпивают бульон, который образовался внутри в процессе готовки. Потом съедают остальную часть, оставляя хвостик, за который хинкали держат. Хвостики не едят, оставляют на краешке тарелки.

Секреты и правила приготовления хинкали

Не знающий человек может считать, что начинкой для хинкали служит только мясо, но настоящие гурманы знают, что начинка может быть разной. Хинкали делают не только с любым мясом — телятина, баранина, добавляют свинину. В качестве начинки используют птицу – курятину, индейку. А так же можно лепить хинкали с рыбой, грибами или сыром.

Когда выбудете самостоятельно лепить хинкали, не забывайте, что весь смак блюда в горячем бульоне начинки, поэтому, делая фарш для начинки, добавьте немного холодной воды, чтобы консистенция начинки была полужидкой. Не заворачивайте фарш в тесто очень плотно и не обминайте тесто вокруг начинки, должно быть место не только для самой начинки, но и для появляющегося бульона. Поэтому хинкали лепятся в виде мешочка, чтобы их содержимое не вытекало. Варить вылепленные хинкали нужно в большом количестве подсоленной воды. Во время варки не перемешивайте хинкали, как пельмени. Тесто может порваться и тогда всё содержимое окажется в воде.

Когда хинкали сварятся, подавайте их на стол гостям сразу же. Если хинкали остынут, то потеряют свой вкус и аромат. В последствии разогревать хинкали не желательно. Лучше лепите и варите не большими количествами.

Рецепт: хинкали из баранины

Начнём с классического рецепта – хинкали с бараниной. Баранина является традиционным блюдом кавказской и восточной кухни. Если баранина, которую вы приобретёте для приготовления хинкали, окажется очень жирной, добавьте в фарш постную телятину. Так же можно приготовить фарш, смешав баранину, говядину и свинину. Делайте по своему вкусу.

Ингредиенты для хинкали с бараниной:

  • баранина – 500 грамм;
  • лук репчатый – 1-2 штуки;
  • чеснок – 3-4 зубчика;
  • вода – 150 миллилитров;
  • соль, чёрный перец – по вкусу.
  • мука – 500 грамм;
  • яйцо – 1 штука;
  • вода – 250 миллилитров;
  • соль – по вкусу.

Приготовление хинкали с бараниной:

Муку просейте, добавьте соль и яйцо. Перемешайте муку с яйцом. Начинайте потихоньку подливать воду, постоянно перемешивая тесто. Замесите полученное тесто. Оно должно получиться мягким. Готовое тесто положите в пищевую пленку, и дайте ему отлежаться на столе 30 минут.

Мясо, лук и чеснок пропустите через мясорубку. Добавьте соль и перец. Перемешайте фарш до однородной массы. Добавляйте в фарш воду небольшими порциями, постоянно перемешивая. Каждый раз, добавляя воду в фарш добивайтесь, чтобы вся добавленная вода впиталась. Когда вы посчитаете, что консистенция фарша достаточная, оставьте фарш и дайте ему отстояться минут 15-20.

Возьмите тесто, выложите его на стол или доску и раскатайте до толщины примерно два сантиметра. Стаканом или рюмкой, в зависимости от того, какого размера вы желаете лепить хинкали, нарежьте кружочки. Оставшееся тесто снова раскатайте и порежьте на порционные кружки. И так до тех пор, пока вы не используете всё приготовленное тесто. Каждую порцию теста тонко раскатайте скалкой, в середину полученного блинчика положите начинку из приготовленного ранее фарша. Аккуратно поднимите краешки блинчика, соберите их вместе, чтобы у вас получился мешочек. Когда слепите всю партию хинкали, поставьте большую кастрюлю с водой на огонь. Посолите воду и доведите до кипения. В кипящую воду закидывайте хинкали, мешая воду, чтобы хинкали не опустились на дно кастрюли и не прилипли к нему. Если вы налепили много хинкали, не нужно их варить все сразу. Сварите часть, а если гости попросят добавки, доварите оставшуюся часть. Варить хинкали следует в течение 8-10 минут. После чего вылавливайте их шумовкой, выкладывайте на тарелку. Обязательно посыпьте чёрным перцем и сразу несите гостям на стол.

Рецепт: хинкали с начинкой из рубленого мяса

Когда человечество изобрело кулинарные шедевры, как хинкали, пельмени и манты, мясорубок не существовало. Поэтому в классических рецептах всё же правильнее использовать рубленое мясо. Мясо рубили ножами. А в Сибири даже существовало специальное приспособление для рубки мяса. С рубленым мясом хинкали получаются вкуснее и сочнее, в отличие от начинки из фарша. Без привычки, конечно же, процесс приготовления покажется сложнее. Но поверьте, если вам хочется попробовать хинкали в том виде и по тому рецепту, по которому их готовили несколько веков назад, вам придётся потрудиться.

Ингредиенты для хинкали с рубленым мясом:

  • свинина – 300 грамм;
  • лук репчатый – 1 штука;
  • вода холодная – 100 миллилитров;
  • зира – 1 чайная ложка;
  • соль, чёрный перец – по вкусу.
  • мука – 300 грамм;
  • вода – 150 миллилитров;
  • соль – по вкусу.

Приготовление хинкали с начинкой из рубленого мяса:

Принцип приготовления теста тот же самый, что и в предыдущих рецептах.

Из указанных составляющих замесите тесто. Оно должно получиться достаточно крутым. Заверните его в плёнку и дайте ему созреть, настояться.

Приготовленное мясо нарежьте тонкими пластинами, отбейте, а затем мелко нарежьте. Думаю, что говорить о том, что нож должен быть остро наточенным, не нужно.

Мелко порежьте лук и смешайте все ингредиенты, предусмотренные для приготовления фарша. Хорошо перемешайте фарш и добавьте воду. Доведя его до оптимального состояния, немного жидковатой консистенции.

Возьмите тесто, удалите плёнку. Скатайте тесто в толстый жгут и порежьте небольшими порционными цилиндриками. Каждый кусочек теста раскатайте скалкой насколько возможно тонко. На середину полученной раскатанной заготовки теста положите фарш на середину. Возьмитесь за края теста, приподнимите их и склейте между собой. Образовавшиеся хвостики тест можно оторвать или обрезать. Главное, чтобы краешки хорошо склеились и хинкали не открылись в процессе варки.

Хинкали закидывайте в кипящую воду. Варить хинкали нужно в большом количестве воды, предварительно подсоленной, 7-10 минут. Постоянно помешивая. На стол подавайте хинкали сразу же после варки, горячими, приправив их чёрным перцем.

Рецепт: хинкали «по-тбилисски»

Тбилиси – столица Грузии и не иметь собственного рецепта хинкали было бы неправильно. Чем отличается рецепт хинкали «по-тбилисски» от остальных? Добавлением в фарш кинзы. Кинза придаёт блюду ни с чем не сравнимые аромат и вкус.

Ингредиенты для хинкали «по-тбилисски»:

  • мякоть говядины – 250 грамм;
  • мякоть свинины – 250 грамм;
  • лук репчатый – 1-2 луковицы;
  • кинза – 1 большой пучок;
  • кориандр молотый – 1 чайная ложка;
  • зира – 1 чайная ложка;
  • вода холодная – 150 миллилитров;
  • соль, чёрный перец – по вкусу.
  • мука – 450 грамм;
  • яйцо – 1 штука;
  • вода – 200-250 миллилитров;
  • соль – по вкусу.

Приготовление хинкали «по-тбилисски»:

Для приготовления теста, просейте муку, добавьте соль и яйцо. Всё хорошо перемешайте, добившись однородной консистенции смеси. Влейте половину отмеренной для приготовления теста воды. Снова хорошо перемешайте. Теперь добавляя воду понемногу постоянно перемешивайте. Хорошо замесите тесто, собирая его в комок и раскатывая его руками. Когда тесто приобрело однородную консистенцию, хорошо перемешано, заверните его в плёнку и оставьте созреть в течение 30-40 минут.

Мясо, лук, зиру и кориандр пропустите через мясорубку. Добавьте в фарш воду и хорошо всё перемешайте. Дайте фаршу настояться, впитать всю влагу. Мелко нарубите кинзу ножом, добавьте в фарш и снова перемешайте.

Готовое тесто раскатайте в тонкий пласт и нарежьте порционные кружочки, стаканом или чашкой. Положите в серединку блинчика фарш и склейте три стороны кружочка между собой.

Читать еще:  Как готовить суп харчо из свинины

Варить нужно, как во всех предыдущих вариантах, в большом количестве подсоленной воды, постоянно, аккуратно перемешивая. Время варки – 10-12 минут. Подавать сразу после приготовления, посыпав чёрным перцем и украсив зеленью кинзы.

Рецепт: хинкали с начинкой из сыра

Хинкали можно готовить не только с мясом в качестве начинки. Как и вариация пельменей – вареники, хинкали могут иметь начинку отличную от мясной, например сыр или брынзу. Так как блюдо является грузинским, не отклоняясь от традиций, будем использовать классический грузинский сыр – сулугуни.

Ингредиенты для хинкали из сыра:

  • сыр сулугуни – 500 грамм;
  • масло сливочное – 50 грамм.
  • мука – 400 грамм;
  • яйцо – 1 штука;
  • вода – 150-200 миллилитров;
  • соль – по вкусу.

Приготовление хинкали с сыром:

Просейте муку, добавьте соль и яйцо. Доведите массу до ровной консистенции. Постепенно вливая тёплую воду и перемешивая муку с яйцом и солью. Замесите тесто. И завернув в пленку, дайте ему настояться.

Сыр натрите на крупной тёрке. Добавьте растопленное масло к тёртому сыру.

Дошедшее тесто тонко раскатайте скалкой. Нарежьте кружочки, как и в предыдущем рецепте, чашкой. На серединку каждого кружочка положите приготовленную начинку и слепите хинкали, собрав тесто вокруг начинки.

Когда будете лепить, старайтесь не примять начинку тестом. Внутри должно быть пространство.

Верхушечку, сам хвостик теста можно отрезать или оторвать, при этом убедившись, что хинкали хорошо слеплена и не откроется в процессе варки.

Варите в большом количестве подсоленной воды, закидывая хинкали не все сразу, а частями и постоянно помешивая, чтобы они не слиплись, не открылись в процессе варки и не прилипли ко дну кастрюли. Время варки – 7-9 минут. На стол подавайте сразу же после варки, присыпав чёрным перцем и украсив зеленью.

Вот такими «вкусными» рецептами мы с вами сегодня поделились. Пробуйте, экспериментируйте.

Готовим ужин: вкуснейшие хинкали из баранины и говядины в закладки 7

Давным-давно, когда деревья были выше, солнце ярче, а вода мокрее, фарш для хинкали делали из одной только баранины. Никаких специй ни трав, ничего не добавляли, только черным перцем посыпали при подаче.

Сегодня, однако в ресторанах грузинской кухни вам предложат хинкали в фарш которых добавлены и специи, и зелень. Добавляют кинзу, кориандр, разные перцы и даже мяту. Мята кстати великолепно оттеняет баранину. Да и сам фарш теперь принято делать из двух видов мяса, причем баранина вовсе не обязательна. Это может быть свинина и говядина или баранина и говядина…

Оно и правильно я считаю – вкус так богаче получается.
На тесто нам понадобится мука, вода и щепотка соли.

  • Мякоть баранины.
  • Мякоть говядины (столько же сколько баранины).
  • Курдючный жир (не менее 150 грамм на килограмм фарша).
  • Лук (в половину от общего веса мяса).
  • Кинза, кориандр, мята, щепотка тархуна, свежий чеснок.

Травки и специи по вкусу понятное дело, только пара советов: мяты нужно совсем немного, только лишь оттенить баранину, а тархуна и вовсе чуть-чуть, чтобы была нотка на грани восприятия. Доминировать тут должны кинза и чеснок, а для того чтобы поддержать свежую кинзу, мы добавляем немного кориандра.Или:

  • Мякоть говядины.
  • Свиная грудинка (столько же сколько говядины).
  • Лук (в половину от общего веса мяса).
  • Кинза, кориандр, петрушка, чеснок.

Для начала замесим тесто как на пельмени и оставим его расстаиваться в холодильнике, а сами займемся фаршем.Мясо зачистим от жил, порежем небольшими кусочками, смешаем с порезанным луком и чесноком, выложим на доску и будем рубить топориками до получения однородного, пластичного фарша.

В фарш нужно добавить довольно много воды.
Как понять, что воды достаточно?

Вот смотрите: Залили немного воды и тщательно вымешиваем, ждем с полминуты и видим, что вода вся исчезла – впиталась в мясо. Добавляем еще воды и снова вымешиваем и так до тех пор, пока вода не начнет отслаиваться – мясо впитало максимум, на который способно, значит уже хватит.

Теперь добавляем в фарш соль, снова вымешиваем и все – можно приступать непосредственно к изготовлению хинкали.

Можно раскатать все тесто толщиной около полутора миллиметров, а затем вырезать из него круглые лепешки размером с ладонь. А можно сформировать из теста длинную колбаску, разделить ее на небольшие кусочки весом около сорока грамм, сделать из них шарики и уже эти шарики раскатывать в лепешки и начинять фаршем. Вполне можно воспользоваться машинкой для раскатывания теста, если есть таковая в наличии.

Я предпочел второй вариант и раскатывал шарики скалкой.

Неровно получилось? Да и ладно, нам тут ровно и не надо :).

Закрывать хинкали нужно герметично, и делается это следующим образом:
На середину лепешки кладем фарш, приподнимаем тесто с одного края и делаем складочку, затем добавляем к ней вторую и так по кругу. Когда круг завершен, зажимаем оставшееся в центре отверстие пальцами и слегка поворачиваем – получается тот самый хвостик, за который готовые хинкали принято брать.

Не кладите в хинкали слишком много фарша, он не должен быть плотно обтянут тестом – внутри должно остаться место для бульона.

Как и манты, хинкали нельзя замораживать. Их сразу же отваривают столько, сколько приготовили и подают к столу.

Отваривают хинкали ровно также как и пельмени – в кипящей подсоленной воде но при подаче не добавляют ни масла, ни соусов никаких, только посыпают молотым черным перцем.


Приятного аппетита!

Классические хинкали по грузински из баранины

Классические хинкали по грузински из баранины – очень вкусное и интересное блюдо грузинской кухни, напоминающее пельмени по внешнему виду, но имеющее ряд существенных отличий. К сожалению, я не так часто леплю хинкали, и поэтому их внешний вид не совсем соответствует канонам традиционной лепки хинкали. У классических хинкали форма более грушевидная и складочек гораздо больше. Но смею вас уверить, что вкус у них совершенно бесподобный. И поэтому я возьму на себя смелость предложить вам рецепт хинкали по грузински.

Традиционное блюдо Кавказа

История

Расскажу вам немного об истории происхождения этого блюда. Я не берусь точно утверждать, что все было именно так, в конце концов я не историк-профессионал, но именно это предание мне нравится больше всего. Когда-то очень давно, в XVIII веке, во времена войны Грузии с воинственной Персией, военных госпиталей еще не было и раненые солдаты находились на попечении обычных домохозяек в больших и малых поселениях. В то время те, кто не умер на поле боя сразу, имели достаточно большие шансы к выздоровлению просто благодаря хорошему уходу и питанию.

Вот как раз последнее и было главной задачей хозяйки, ухаживающей за раненым бойцом. А как кормить человека, иногда и пошевелиться не способного? Это проблема. Вот тогда то и изобрели хинкали, как блюдо целебное и удобное во всех отношениях. В его состав входили самые необходимые ослабленному организму ингредиенты: баранина (белок), чеснок и лук (витамины), мука (углеводы). А как быть с бульоном? В нем полезных веществ никак не меньше, чем в самом продукте. Вот как раз эту проблему и решали классические хинкали по грузински из баранины.

Благодаря своему особому рецепту, хинкали сохраняют определенную часть бульона внутри вместе с мясной начинкой. Выпивая его перед тем, как съесть мясную начинку, раненый получал практически все необходимые целебные вещества. Однако самое время сказать о форме этого блюда, она неслучайна. Вы видели, как сложно кормить больного человека обычным блюдом с ложки? Совсем другое дело хинкали. Хозяйке достаточно было просто взять большую «пельменину» за хвостик и поднести ко рту лежащего человека. А тому, в свою очередь, было совсем несложно высосать бульон и съесть начинку, закусив потом и тестовой оболочкой.

Как едят

Вот кстати отсюда и пошел обычай, как правильно надо есть хинкали. А вы слышали об этом? На всякий случай расскажу. Классические хинкали по грузински из баранины едят руками. Нужно взять одну штуку щепотью за самый хвостик, обмакнуть в аджику, если вы предпочитаете вкус поострее и прежде всего аккуратно высосать бульон. Он действительно очень вкусный и полезный. Потом, необходимо съесть мясную начинку, периодически откусывая и оболочку из теста. После того, как вы съели хинкали, оставшийся в руке хвостик выбрасывают. Вот так все просто. А теперь давайте займемся приготовлением этого замечательного блюда.

Приготовление

Возьмём кусок баранины, вымоем его и нарежем на небольшие кусочки. Мы не будем рубить баранину ножом, а немного отступим от классического рецепта и пропустим мясо через мясорубку с крупной решёткой. Вместе с мясом в мясорубку отправим лук и чеснок. Добавим в фарш соль, душистый перец, измельчённую зелень кинзы и 150 миллилитров воды, так как в готовых хинкали помимо мяса, должно быть много мясного бульона, что является визитной карточкой этого блюда. Если у вас в настоящий момент нет свежей зелени, можно использовать и сушеную зелень.

Фарш нужно очень хорошо вымесить и, желательно, «отбить» его об стол или разделочную доску, чтобы как следует «вбить» воду в фарш. Нужно, чтобы фарш получился плотный и упругий, а не остался водянистой размазнёй, поэтому вымешивать его нужно не меньше 20 минут. Готовый фарш накроем пищевой плёнкой и уберём в холодильник часа на полтора – два. А в это время приготовим тесто для хинкали по грузински из баранины.

Для теста просеем половину муки через сито в глубокую миску, добавим рафинированное растительное масло, соль и начнём замешивать тесто, постоянно подливая холодную воду. Знатоки советуют добавлять ледяную воду, с предварительно растворёнными кусочками льда. Тесто нужно очень хорошо вымесить. Вымешивать будем минут 15, затем завернём тесто в пищевую плёнку и оставим на 30 минут. Через 30 минут добавим в тесто просеянную через сито оставшуюся половину муки, вымесим крутое тесто. Месить будем ещё 10 – 15 минут. Снова завернём тесто в пищевую плёнку и оставим еще на 30 минут.

Как лепить

Теперь я расскажу вам, как лепить хинкали. В этом тоже есть определённые тонкости. В классическом рецепте руками делают жгут из теста, затем отрезают от него по кусочку и при помощи рук растягивают заготовки для хинкали. Мы поступим проще. Отделим от теста небольшой кусочек, скатаем его в шар, и на посыпанной мукой поверхности раскатаем его в пласт толщиной 1,5 – 2 миллиметра. Затем при помощи стакана или блюдца вырежем кружочки диаметром около 12 сантиметров.

В середину кружочка из теста выложим столовую ложку фарша и начнём залеплять края. Края будем собирать складочками сверху, затем туго закрутим кончик, формируя знаменитый «хвостик» у хинкали по грузински из баранины. Во время лепки нужно следить, чтобы тесто не прилегало плотно к фаршу, как при лепке пельменей, а в полости хинкали оставалось пустое пространство для бульона.

Классические хинкали по грузински должны получиться достаточно крупными, поэтому варить их нужно очень аккуратно. В хорошо закипевшую подсолёную воду мы будем за хвостик опускать хинкали. Класть хинкали на одну закладку нужно не много, чтобы они не слиплись. Чтобы хинкали не прилипли ко дну, кастрюлю нужно периодически встряхивать, мешать хинкали ложкой не рекомендуется, можно порвать тесто, весь бульон вытечет, и это будут уже не хинкали.

Читать еще:  Говядина с картошкой в мультиварке

Некоторые кулинары предлагают опускать хинкали в кастрюлю при помощи шумовки, здесь сами выбирайте, как вам удобнее их закладывать. Но вынимать хинкали нужно обязательно шумовкой, так вы их не повредите. Варить хинкали будем 10 – 15 минут.

Советы новичкам

Примите несколько советов, призванные помочь начинающим хозяйкам в приготовлении этого сложного блюда. Сначала упомяну лепку хинкали по грузински. Не сторайтесь подражать опытным кулинарам, у них все движения на высоком уровне мастерства, а вы еще только в начале пути.

Облегчите себе жизнь и делайте все проще, хинкали в том числе. Сделайте из указательного и большого пальца кольцо, как будто вы кому то показываете жест ОК. Положите на это кольцо кружок теста, а на него сверху немного фарша. Вдавите фарш указательным пальцем другой руки внутрь кольца, а затем сожмите пальцы, которые формировали кольцо. Вот собственно и все, первый хинкали по грузински готов без особого напряга.

Второй совет еще проще. Если Вы подадите только что вынутые хинкали к столу, те кто будет их пробовать, скорее всего обожгутся и не смогут ощутить то наслаждение, которое подарит им знаменитое блюдо. Лучше всего влить стакан холодной воды в кастрюлю и только после, по прошествии некоторого времени, доставать шумовкой или большой ложкой немного остывшие хинкали по грузински. Я поступаю еще проще. У меня в холодильнике всегда есть намороженный лед для коктейлей. Я просто бросаю в кастрюлю несколько кубиков льда и все, через несколько минут можно доставать хинкали и подавать к столу.

Что подают

Кушают хинкали горячими. Руками берут их за хвостики, затем аккуратно, чтобы не обжечься откусывают тесто, сначала выпивают бульон, затем съедают всё остальное. Хвостики кушать не принято, как уже говорилось выше. А вот что подать с готовым блюдом, это вопрос. Каких только советов по этому поводу не слышала. Признаюсь честно, пыталась несколько раз экспериментировать, следуя этим советам, но ничего особенного не получилось.

Лучший совет, который подошел нашей семье, прост как все гениальное. Полейте хинкали растопленным сливочным маслом и все. Не надо никаких соусов, даже самых замысловатых, хинкали и так великолепное блюдо, вполне самодостаточное. А к хинкали у хорошей хозяйки, должны быть только 3 вещи — пучок зелени, качественное вино мукузани и приятный разговор. Вот собственно и все. Приятного аппетита!

Хинкали: пошаговый рецепт

Хинкали — грузинские пельмени, одно из самых известных блюд кавказской кухни, в которое просто невозможно не влюбиться! Нежное, словно перышко, тесто, уложенное в форме причудливого мешочка с красивыми складочками, собирающимися высоко у хвостика. Внутри пряное мясо и бульон, насыщенный ароматами специй и зелени.

  1. “Арифметика” хинкали
  2. Ингредиенты теста без яиц
  3. Ингредиенты теста с яйцом
  4. Начинка 1
  5. Начинка 2
  6. Как приготовить хинкали:
    1. – тесто
    2. – начинка
    3. – лепка
    4. – реплика редакции
    5. – варка
  7. Как подают и едят хинкали
  8. Заморозка и обжаривание
  9. Видео-рецепт приготовления хинкали в тбилисской хинкальной

С момента своего появления в нескольких регионах Грузии (Пшав-Хевсурети и Мтиулети) блюдо очень быстро распространилось по всему Кавказу и далеко за его пределы. Отсюда и разнообразие всевозможных вариантов и рецептов приготовления. Помимо баранины без зелени, которой хинкали начиняют сегодня в горах, в качестве начинки используется говядина, свинина или мясной микс с зеленью, сыр, картофель, грибы и даже мясо раков. Неизменным остается замес теста и форма лепки. Сегодня – рецепт самых распространенных хинкали, так называемых “калакури”, или городских, – с мясом, кинзой и специями из теста без яиц. Рецепт теста с яйцом я тоже дам.

“Арифметика” идеальных хинкали

  1. Тесто для хинкали готовится как с яйцами, так и без яиц – так же, как для пельменей. Чтобы хинкали не рвались, следует соблюдать соотношение 1:2, то есть на одну часть воды добавляется две части муки (250 мл воды — 500 г муки)
  2. Идеальная толщина раскатки теста, чтобы оно получилось упругим и удерживало бульон, — 2 мм. В общем, тонкие, как можно тоньше. Слишком толстые лепешки из теста плохо проварятся, а чрезмерно тонкие могут порваться.
  3. Чтобы начинка была сочной, соотношение мяса и репчатого лука должно составлять 1:3, то есть на 1 кг мяса понадобится 330 г лука. Если взять слишком мало, начинка получится суховатой, а если переборщить, то лук перебьет вкус мяса.
  4. Количество теста и начинки должно быть примерно равным, соотношение 1:1, то есть на 40 г теста понадобится 40 г мяса (1 столовая ложка). Тогда изделия проварятся равномерно, вкус будет гармоничным.
  5. Значимое место в приготовлении занимает работа над формой. Чем больше складочек у «хвостика» хинкали, тем опытнее считается лепщик. Некоторые мехинкле (так называются повара, которые готовят хинкали) могут собрать 28 и даже 32 складочки. Уходит традиция в языческие времена. Хвостик хинкали символизирует солнце, а складочки – его лучи.

Ингредиенты

для теста без яиц:

  • пшеничная мука – 500 г
  • соль – 1 ч. л.
  • ледяная вода – 250 мл
  • подсолнечное масло – 2 ст. л.
  • говядина – 300 г
  • свинина – 300 г
  • репчатый лук – 200 г
  • чеснок – 2 зуб.
  • тимьян молотый – 1 щеп.
  • сушеная зира – 1 щеп.
  • хмели-сунели – 0,5 ч. л.
  • соль – 1 ч. л. неполная
  • черный молотый перец – 0,5 ч. л.
  • кинза – 1 пуч.
  • теплая вода – 100 мл

Приготовление

Тесто для хинкали

*Если замешанное тесто продолжает прилипать к рукам, к указанным ингредиентам добавьте немного муки.

Первым делом я замешиваю тесто. В миску просеиваю 500 г муки, делаю ямку по центру. Беру ледяную воду — она не даст клейковине разбухнуть, поэтому тесто получится податливым, нелипким, будет легко замешиваться. В стакан с водой добавляю соль и размешиваю до полного растворения кристаллов. Холодную подсоленную воду вливаю в воронку, порциями, постепенно размешивая ложкой.

Затем вливаю в тесто рафинированное растительное масло — оно облегчит замес теста, сделает его более эластичным, оно не будет рваться даже при очень тонкой раскатке.

Долго вымешиваю — минимум 15 минут, руками, с любовью и особым упорством. Тесто станет упругим, эластичным, совершенно не липнущим ни к рукам, ни к рабочей поверхности. В идеале оно должно отдыхать в процессе 2-3 раза по 10-15 минут. Но на этот раз я справила за 1 вымешивание, замотала колобок в пищевую пленку и отправила в холодильник на 30 минут, чтобы тесто отдохнуло.

Начинка

Тем временем занимаюсь приготовлением начинки. Для мясных хинкали подходит говядина, свинина, баранина. Мясо желательно взять без прожилок, предпочтительно говяжий антрекот и свиной ошеек. Если есть прожилки, то их нужно обязательно зачистить, иначе они попадутся в начинке и будет неудобно ее разжевывать.

Традиционно мясо вручную рубят ножом. Чтобы облегчить нарезку, я рекомендую предварительно подморозить куски (не путать с полной заморозкой!). Для этого нарезаю свинину и говядину крупными пластами и отправляю в морозильную камеру буквально на 20 минут. Подмороженное мясо рублю широким ножом — нарезка мелким кубиком.

Если все же решили воспользоваться мясорубкой, выбирайте самую крупную решетку.

Очищаю и измельчаю лук. Можно нарезать его мелко-мелко ножом, но мне больше нравится вариант измельчения блендером — процесс выполняется всего в пару нажатий кнопки, а главное лук дает очень много сока, да и плакать не приходится.

В мясную начинку добавляю измельченный лук, соль, перец, тимьян и зиру. Выдавливаю чеснок. Обязательно добавляю мелкорубленную кинзу, которая придает блюду особый вкус и потрясающий аромат (если совсем не переносите кинзу, то можете заменить ее петрушкой).

Чтобы начинка получилась очень сочной и образовала много бульона внутри теста, в нее обязательно нужно добавить воду — примерно 100 мл, теплую или комнатной температуры, чтобы жир в фарше не взялся комками. Воду я подливаю постепенно, перемешивая фарш руками. Консистенция должна получиться, как сметана – готовый фарш должен легко перемешиваться ложкой.

Оставляю на 30 минут при комнатной температуре, чтобы мясо промариновалось, впитало в себя воду, аромат специй и трав. Сверху прикрываю тарелкой, чтобы не заветривалось.

Как лепить хинкали

Теперь самое интересное — формовка. Охлажденное тесто я делю на две равные части и раскатываю каждую в пласт толщиной 1,5 см. Вырезаю стаканом кружки.

Затем каждый кружок раскатываю скалкой в тонкие лепешки — они должны быть большими и тонкими, диаметр примерно 12 см, толщина 2 мм, вес 40-42 г. Но это если очень строго. Всего у меня получается 20 заготовок. На каждую лепешку по центру кладу где-то 1,5 полной столовой ложки начинки.

Поднимаю края теста вверх и собираю гармошкой — таким образом, чтобы образовался мешочек с фаршем внутри. Не нужно стараться выпустить весь воздух изнутри. Напротив, чем больше воздушного пространства будет у начинки, тем больше в итоге образуется бульона.

Возьмите хинкали за хвостик и позвольте начинке оттянуться вниз, хорошо, если она чуть-чуть хлюпает.

От редакции. На этом этапе хвостики можно аккуратно подровнять, чтобы хинкали получили более эстетичный вид.

Как варить хинкали

Осталось отварить изделия. Для этого лучше всего подходит большая и широкая кастрюля, где хинкали будут чувствовать себя свободно. В кипящую, хорошо подсоленную воду я закладываю по одной штучке, удерживая за хвостик. Чтобы не прилипли ко дну кастрюли, можно сделать воронку в кипящей воде, размешав ее ложкой. Слишком много закладывать не нужно, они должны вариться в один слой, иначе они слипнутся между собой, порвется тесто.

Готовность определить очень легко: как только мешочки перевернутся строго вертикально, хвостиком вниз, пора засекать время и варить еще 8-10 минут.

Подача. Как правильно есть хинкали

Перед подачей обязательно нужно присыпать свежемолотым перцем. Кушать грузинские пельмени принято руками (ни в коем случае не вилкой и ножом!). Нужно взять за хвостик, перевернуть и откусить краешек, выпить ароматный бульон, пока он не вытек на тарелку (вытекший на тарелку бульон недопустим), а затем уже приниматься за основу. Сами хвостики не едят, а оставляют на тарелке. После трапезы часто устраивают шуточные подсчеты по хвостикам, кто сколько хинкали смог съесть. Едят их десятками, несмотря на внушительную величину.

С хлебом или кетчупом хинкали есть не принято.

С грузинскими пельменями хороши соленья и свежая зелень, а из алкоголя к ним подходят пиво и водка (грузинская “чача”), но никак не вино.

Советы по заморозке и обжариванию

Размеры хинкали внушительные, крупные – считается, что один хинкали должен точно помещаться в мужскую ладонь. Для одной порции хватает 3-5 штук (впрочем, в Грузии над вами посмеются, там их едят десятками). Остальное можно заморозить.

Для заморозки выложите полуфабрикат на доску, щедро присыпанную мукой, обязательно на некотором расстоянии друг от друга, чтобы не слиплись. Отправьте в морозильную камеру на 3 часа, после чего переложите в пакет для более компактного хранения.

Читать еще:  Готовим дома: как сварить правильный куриный бульон

Отваривайте, как пельмени, но дольше, 15-20 минут, до полной готовности начинки. Полуфабрикат нормально переносит заморозку, но все же лучше готовить хинкали небольшими порциями, на один раз, тогда они будут особо ароматные и сочные.

Если хинкали остынут, не переживайте, обжаренные – не менее вкусные. Обжаривайте на сковороде в небольшом количестве растительного масла.

Хинкали на тесте с яйцом

Приготовление то же, что и выше, поэтому даю только расчет ингредиентов.

мука – 3 стакана
яйцо куриное – 1 штука
вода – 1,5 стакана
соль – 1 чайная ложка
растительное масло 2-3 ст. л.
дополнительно немного муки (по необходимости)

говядина – 0,7 кг
баранина – 0,3 кг
лук – 1-2 крупные луковицы
вода или бульон – по необходимости
зелень по вкусу – подходит много (кинза, петрушка, мята, щепотка сушеного тмина)
соль, красный и черный перец – по вкусу

Как готовят в тбилисской хинкальной

Хинкали пошаговый фото рецепт

Раньше всегда считал что хинкали, это то же самое что и манты, только хинкали лепятся несколько иначе… Именно по этой причине, мое предпочтение всегда отдавалось мантам. Как выяснилось, я ошибался, а как только я это выяснил, сразу возник интерес к приготовлению хинкали. Ниже я описываю рецепт хинкали, который разработан на основе ознакомления мной с великим множеством способов приготовления хинкали. Итак, начинаем готовить это замечательное восточное блюдо, первым этапом которого будет приготовление теста для хинкали.

Готовим тесто для хинкали

Для того чтоб хинкали наши были вкусными и сочными, их приготовление необходимо начать именно с теста для хинкали, поскольку мало правильно приготовить и замесить тесто, ему еще перед тем как лепить сами хинкали нужно время настояться! Для приготовления теста нужно насыпать в тазик 1 кг. муки и разбить туда два куриных яйца. Другой вариант — насыпать в центре стола горку муки, сделать в ней ямку и яйца разбивать туда… второй вариант более правильный, но гораздо более маркий, соответственно, нахрена нам лишний раз нервировать супругу напрочь уделанной мукой кухней?!

Добавляем к муке одну столовую ложку соли без горки. Важно, чтоб тесто для хинкали было само по себе соленым, но как обычно — главное не переборщить!

Далее, добавляем к муке один стакан (примерно 200гр.) молока (пофигу теплого или холодного, главное чтоб оно было свежим).

Вливаем к тесту грамм 50 растительного масла, и

Начинаем руками все перемешивать. В процессе замеса теста для хинкали возможно выявление двух вариантов, требующих корректировку рецепта теста, поскольку очень сложно сразу угадать точные пропорции продуктов. Итак, вот эти два случая: 1) в процессе замеса теста стало очевидно, что муки насыпано дохрена, и она более не замешивается в тесто; или, в корне противоположный случай 2) тесто получается очень жидким. Если такое случилось, не паримся, а при первом случае — доливаем молока, при втором — досыпаем муки, главное доливать/досыпать по немногу, чтоб довести тесто до нужной консистенции.

При «нужной консистенции» тесто для хинкали должно получиться примерно таким — немного суховатым, мука должна в тесто вмешаться, но еще не полностью… Короче, хрен знает как описать правильное состояние теста, могу только сказать, что нужно учитывать, что тесто мы будем еще месить руками, а в процессе этого, в тесто войдет еще много муки, поэтому это нужно учесть!

Итак, на стол посыпаем немного муки (чтоб не прилипало), выкладываем из тазика тесто, и…

Начинаем его замешивать используя грубую физическую силу. Месим минут 5-7, пока тесто не вберет в себя всю муку и не станет эластичным, после чего,

Посыпаем на стол еще немного муки, и еще разок покруче замешаем наше тесто, таким образом,

Чтоб тесто стало однородным и эластичным, а слепленный из теста шар не растекался по столу, а держал первоначальную форму!

Далее, рукой чистим тазик в котором мы замешивали тесто от излишков муки и ошметков теста, и накрываем им наше тесто для хинкали,

Вот в таком накрытом виде, тесто должно простоять минимум 40 минут! Это нужно для того, чтоб тесто было эластичным (чтоб было легче лепить хинкали), и разумеется, сами хинкали, после варки — были вкусными. Пока тесто для хинкали настаивается, приступаем к следующему этапу приготовления хинкали — готовим фарш!

Фарш для хинкали

Для приготовления хинкали, разумеется, нам потребуется фарш. Возможны два варианта: фарш прокручивается на мясорубке, второй вариант более трудоемкий — мясо нарезается ножом. Как можно заместить из фото рецепта хинкали, я готовил фарш по второму варианту, а именно, нарезал мясо говядины и баранины сначала на лоскуты, затем разрезал их на меленькие кусочки.

Нарубленное таким способом мясо для хинкали помещаем в кастрюлю. Сразу предупреждаю, если у вас нет острого ножа (или если быть точнее — если у вас не хватает тяма его наточить) — берите мясорубку, процедура очень утомительная и нелегкая.

Далее, очень мелко нарезаем лук,

Добавляем лук к мясу и сразу же перемешиваем,

Готовим специи и соль целиком по вашему восприятию и вкусу. В интернет видел, что многие деятели хинкали при описании своих рецептов начинают корчить из себя значимость и делать из своего набора специй какой-то секрет, я подобным долбоебизмом не страдаю, с радостью делюсь своим набором специй для фарша: специи: черный перец, красный жгучий перец, зира — закидываем в кастрюлю с мясом по 1 чайной ложке, соль и кориандр — по две. Сразу же перемешиваем мясо со специями, чтоб процесс его маринования начался как можно раньше!

Сразу после соли и специй, мелко ножом нарубаем наши 5 зубчиков чеснока, и отправляем их к мясу, затем,

Нарубаем и отправляем в кастрюлю пару веточек свежей мяты,

Мелко рубим пучок кинзы и петрушки,

Закидываем это все к фаршу для хинкали, и

Тщательно перемешиваем фарш рукой или ложкой и оставляем мясо напитаться специями и луком минут на 20, далее идет ….

последний штрих приготовления фарша для хинкали — добавление в него мясного бульона. Бульона потребуется около 200 гр. (может чуть больше). Его нужно подливать небольшими порциями периодически перемешивая, чтоб получился сочный фарш. Обращаю внимание — не перелейте бульон! Он должен оставаться в фарше а не вытекать из него. Если переборщить — бульон будет вытекать из фарша при лепке хинкали и тесто будет рваться, с другой стороны, если мало добавить бульона, хинкали ваши получаться не сочными…

Итак, как только у нас появляется два основных составляющих для приготовление хинкали, а именно — тесто для хинкали и фарш, приступаем лепить хинкали! Ну а если кто не в курсе как это делается, описываю как лепить хинкали!

Как лепить хинкали?

Для лепки хинкали необходимо из части приготовленного теста скатать вот такую колбаску, как показано на фото, и нарезать ее на равные кусочки. Чем ровнее будут порезаны кусочки теста, тем более одинаковыми у вас в итоге получатся хинкали!

Далее, кусочки теста раскатываем скалкой но не сильно тонко, помним, что фарш у нас начинен бульоном, поэтому, если тесто раскатать сильно тонко, наши хинкали «потекут» еще до их варки, но что самое ужасное — в них точно тогда не удержится сок!

Как только мы закончили раскатывать партию кусочков теста, берем один из них и выкладываем в самую середку одну столовую ложку фарша,

После чего, лепим складочками край хинкала,

Собирая в складочки все края хинкала

До того момента когда все края нашего будущего хинкала не соберутся в узелок,

После чего сдавливаем пальцами этот самый узелок, чтоб слепить получше верх хинкала,

Если получился узелок сильно вытянутым, его можно оторвать. Вообще — длина этого самого узелка как выяснилось, определяется на любителя. В некоторых рецептах хинкали — его вообще отрывают, в некоторых оставляют.

Ну а у меня слепился вот такой хинкал. Как можно заметить глядя на фото, мне нравиться чтоб небольшой узелок в хинкале присутствовал, поскольку за него удобно хинкал в кипящую воду отпускать, ну и хинкали с узелками, на мой взгляд красиво получаются… Лепим хинкали и укладываем готовые на стол, разнос, или иную поверхность посыпанную мукой. Как только вы налепили достаточное количество хинкали, можно приступить к их варке! Описываю как и сколько варить хинкали.

Как и сколько варить хинкали?

Варить хинкали нужно обязательно в кипящей воде или бульоне. В бульоне, я подозреваю, хинкали варить намного лучше и интересней, но к сожалению, в момент варки приготовленных мной хинкали бульона у меня было недостаточно, поэтому я просто поставил на огонь казан наполненный водой, и посолил воду.

Как только вода закипела, можно варить хинкали. Чтоб варить хинкали правильно — нужно чтоб воды было много, а самих хинкали мало, иначе они могут слипнуться в процессе варки.

Отпускаем наши хинкали осторожно, по одной, в кипящую воду и аккуратно перемешиваем деревянной лопаткой, обязательно следя, чтоб ни дай бог в процессе перемешивания не порвалось тесто, иначе все пропало!

После того как наши хинкали всплывут, их нужно варить около 10 минут. Поскольку у меня баранина и говядина было рубленным, я немного увеличив время варки хинкали и варил их 15 минут после всплытия. По истечении указного времени наши хинкали готовы, и их осталось лишь аккуратно (чтоб не порвать тесто и оставить сок внутри) выложить в плоские тарелки и выбрать добавки или соус для готовых хинкали!

Соус для хинкали

Лучшим и классическим дополнением к готовым хинкали является топленое сливочное масло и черный перец. Как можно убедиться глядя на фото готовых хинкали, данная добавка к блюду выглядит очень аппетитно! Авторитетно заявляю, что вкус хинкали политых сливочным маслом был просто неописуем! Кстати, перец лучше использовать только что намолотый в мельнице, ароматнее получиться.

Далее, не менее удачным соусом для хинкали — является описанный мной ранее в моей кулинарной книге — соус для мантов из сметаны и зелени. При этом, готовое блюдо неплохо дополнить нарубленной свежей зеленью — петрушкой, и/или базиликом и/или кинзой. На этом фото хинкали видно, что я добавлял петрушку и базилик, а все вместе было обильно посыпано намолотым черным перцем!

Ну и еще одним вариантом оформления и подачи итогового блюда, является выкладывание большого количества хинкали на большое блюдо, добавления к горячим хинкали в качестве соуса — кусочков сливочного масла, только что молотого черного перца и зелени петрушки и базилика. Такое блюдо формируется, если вы намерены накормить большую компанию. Самое главное, реакция народа, ожидающего это блюдо! Все приятного аппетита, ну а тем кто решил попробовать приготовить хинкали по описанному выше рецепту — удачи в их приготовлении!

Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector