5 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Паштет из куриной печени от сталика ханкишиева

Паштет из куриной печени от сталика ханкишиева

Ингредиенты: 1 кг куриной печени, морковь, чеснок, 100−120 грамм гусиного жира (куриного жира или растительного масла), соль, черный перец, 150 грамм сливочного масла, 100 мл сливок, мускатный орех, топленое масло.

Выложим на сковороду гусиный жир. Добавим чеснок. Затем добавим кубики моркови.

Сталик Ханкишиев: «Первым на сковороду пойдет именно чеснок. Чем дольше чеснок жарится в масле, тем меньше его остроты остается. При этом аппетитный запах и восхитительный сладкий вкус сохраняются».

Сталик Ханкишиев: «Некоторые кулинары торопятся обжаривать печенку. Печень не надо жарить слишком сильно. Она не должна получить жесткую сухую корочку. А вот морковь можно обжарить как следует. До тех пор, пока она не начнет менять цвет и не станет немного мягкой».

Теперь выложим в сотейник печень. Затем накроем его крышкой и подождем 2−3 минуты. Как только внутри закипело, откроем крышку и перевернем печень.

Сталик Ханкишиев: «Печень можно перемешать, пока сотейник еще очень горячий».

Добавим столовую ложку соли и чуть меньше половины столовой ложки черного перца.

Сталик Ханкишиев: «Печень очень дружит с черным перцем. Он делает ее восхитительно аппетитной».

Обжарим печень со специями и снимем с огня.

Сталик Ханкишиев: «Не нужно дожидаться, когда печень станет жесткой. Если она еще пластична и гнется, это и есть ее правильная консистенция. Больше жарить нельзя».

Аккуратно переложим печень в чашу блендера, добавим сливочное масло и измельчим.

Сталик Ханкишиев: «Сливочное масло неслучайно порезано кубиками. Это необходимо для того, чтобы оно согрелось до комнатной температуры. Понадобятся ли сливки, решим потом».

Попробуем на вкус, добавим очень важный ингредиент – мускатный орех. И снова включим блендер. Затем снова проверим консистенцию.

Сталик Ханкишиев: «В смеси видны крупинки – кусочки соединительной ткани печени, морковь, но их не должно быть в паштете в конечном итоге. И он получился достаточно густым. При застывании он окажется слишком твердым и будет крошиться. А нам нужен гладкий и идеально мягкий паштет. Поэтому добавляем сливки».

Добавим в смесь сливки и поставим блендер на измельчение еще раз.

Чтобы полученная масса стала идеальной, протрем ее через сито.

Приготовим формы для запекания, хранения и подачи паштета к столу. Для этого лучше всего подойдут керамические кастрюльки. Разложим в них паштет.

Сталик Ханкишиев: «Постарайтесь укладывать массу так, чтобы внутри паштета не оставалось воздушных пузырей и чтобы в кастрюльке сверху оставалось немного свободного места. Потому что сверху паштет нужно залить горячим топленым маслом».

Сверху зальем паштет горячим топленым маслом.

Сталик Ханкишиев: «Печень содержит много гемоглобина, то есть железа. Контактируя с воздухом, оно окисляется и паштет на поверхности приобретает неприятный цвет. Слой масла убережет его от этого».

Поставим кастрюльки на глубокий противень. Противень поместим в духовку на 130−140 ºC.

Сталик Ханкишиев: «В противень необходимо налить воды так, чтобы кастрюли чуть глубже, чем по пояс, оказались в воде».

В одну из кастрюль вставим щуп, который просигналит, что температура паштетной массы достигла 85 ºC.

Сталик Ханкишиев: «Если у вас нет щупа, готовьте паштет при температуре 130−140 ºC примерно один час».

Сталик Ханкишиев: «85 ºC – абсолютно безопасная температура. Паштет можно считать готовым. Только нужно непременно охладить, его не подают горячим.

процесс приготовления может показаться очень трудоемким. Но все сомнения легко рассеять, если взять лист салата, ломтик свежего хлеба и положить сверху паштет. Приятного аппетита!».

Видео-рецепт паштета из куриной печени

Сегодня мы пополним наше меню любимых блюд прекрасным рецептом нежнейшего паштета из куриной печени. Это отличный продукт во всех кулинарных смыслах. Ведь мы можем использовать паштет как отдельное изысканное блюдо на праздничном столе, и в детском меню, и для утренних бутербродов на каждый день.

Своей популярностью паштет должен сказать спасибо, а вернее «мерси» французскому королю Людовику XVI. Много лет существует легенда о заказе короля на особенное блюдо именно для Франции. Повара переработали гусиное мясо со специями до пастообразного состояния и получили абсолютное одобрение его величества!

Теперь и мы с вами, а не только элита средневековой Франции, можем баловать себя паштетами. Предлагаю освоить этот простой рецепт паштета из куриной печени.

Какие ингредиенты нам понадобятся:

  • Куриная печень — 1 килограмм;
  • Морковь — 200 граммов;
  • Лук — 1 большая луковица;
  • Чеснок — 3-5 зубчиков;
  • Гусиный жир — 100 граммов;
  • Сливочное масло — 150 граммов;
  • Соль поваренная — 1 столовая ложка;
  • Перец — 0,5 столовой ложки;
  • Мускатный орех — половина орешка;
  • Сливки жирные — 100 миллилитров.

На раскаленную сковороду выложим гусиный жир, можно заменить его и на растительное масло, но потеряется особая нотка. Обжарьте чуть раздавленные ножом зубчики чеснока. Начинаем с обжарки лука, как только он зазолотится, добавьте порезанную мелкими кубиками морковь. Через несколько минут можно выкладывать сюда куриную печень и хорошо перемешать.

Посолите и приправьте черным перцем. Закрываем сковороду и ждем несколько минут, еще раз хорошенько перемешиваем. Долго жарить всё это не нужно — не позволяйте печени стать жесткой.

Пришло время превратить наше мясо в паштет: загружаем всё содержимое сковороды в блендер и теперь добавляем в него порезанное кубиками сливочное масло и немного мускатного ореха. Измельчаем массу. Помним о том, что паштет не должен быть слишком густым, в этом случае и пригодятся сливки. Если после измельчения в паштете остались мелкие комочки — повторите процесс измельчения, а лучше протрите его через сито.

Теперь разложим паштет по ёмкостям, в которых будем его печь и подавать к столу. Чтобы наше блюдо не приобрело на своей поверхности неприятный цвет, можно залить его растопленным сливочным маслом. Выставляем накрытые крышками «горшочки» с паштетом в глубокий противень и наливаем в него воду — примерно до середины наших емкостей. Отправляем паштет в духовку на 1 час при температуре +130-140 С.

Читать еще:  Соусы к рыбе

Теперь дайте блюду остыть — паштет из куриной печени не подают горячим. Это было не просто! Но вот паштет готов и он прекрасен! Вкушайте и приятного вам аппетита.

Этот рецепт достался мне от бабушки-Домашний паштет из куриной печени

На протяжении десятков лет он остается в списке моих любимых блюд.

Паштет – это очень вкусная и сытная закуска, которая прекрасно подойдет как для бутербродов, так и для приготовления различных канапе. Готовят паштет обычно из печени птицы.

Этот рецепт достался мне от бабушки, и на протяжении десятков лет он остается в списке моих любимых блюд. Пару раз попробовав магазинные паштеты я пришла к выводу, что они не идут ни в какое сравнение с домашним.

Для приготовления домашнего паштета из куриной печени нам понадобятся следующие ингредиенты:

  • Куриная печень – 500 граммов
  • Молоко – 200 мл
  • Лук – 1 штука
  • Морковь– 2-3 штуки
  • Яйца – 2 штуки
  • Чеснок – 1 зубчик
  • Сливочное масло – 200-250 граммов
  • Соль, перец – по вкусу

Способ приготовления

Куриную печень предварительно промываем и заливаем молоком. Тогда печень получится нежной. Контейнер накрываем крышкой и отправляем в холодильник на 3 часа, можно и больше. В сковороде разогреваем растительное масло и обжариваем в нем лук до прозрачности, нарезанный полукольцами. Морковь натираем на терке и добавляем к луку. Через 10 минут овощи снимаем с огня и оставляем остыть.

Печень процеживаем и обжариваем в растительном масле минут 5-7. Остывшую печень, чеснок, отваренные в крутую яйца и морковь с луком измельчаем с помощью блендера, добавляем сливочное масло, перец, соль. Все ингредиенты тщательно перемешиваем сначала вручную, а потом с помощью блендера. Паштет перекладываем в маленькие контейнеры и убираем в холодильник на ночь.

Наш паштет готов и его можно подавать к столу. Приятного аппетита!

Нежный паштет из куриной печени

Этот паштет я уже анонсировала сегодня в Инстаграме. Отдаю 🙂 Это у нас пойдет в зачет новогодним заказам как закуска.

Этот печеночный паштет — самый нежный и вкусный из всех, что я пробовала и готовила до этого (пате из фуа-гра, конечно же, не в счет, с ним вообще мало что может сравниться). Я его вывела путем проб и ошибок, теперь хочу поделиться с вами. В чем секрет? А заходите внутрь поста и читайте. Только чур не филонить — только полное соблюдение рекомендаций гарантирует хороший результат.

Ингредиенты на 1 кг паштета:

Основа
Для подачи

Рецепт приготовления:

У печени отрезаем пленки, саму печень крупно нарезаем. Лук режем полукольцами.

В сковороде или сотейнике на среднем огне растапливаем 50 г сливочного масла. Кладем лук и жарим, помешивая, 3-4 минуты до полупрозрачного состояния.

Добавляем печень и готовим, помешивая, пока она не потеряет розовый цвет внутри, около 5-7 минут.

Снимаем с огня. Перекладываем в миску и перемалываем блендером.

Протираем через мучное сито, чтобы масса получилась максимально гладкой.

В протертый паштет добавляем нарезанное кубиками сливочное масло (100 г) комнатной температуры.

Перемешиваем. Приправляем солью и снова перемешиваем. Даем паштету остыть до комнатной температуры.

Добавляем к паштету и аккуратно соединяем при помощи лопатки.

Даем постоять 30-40 минут в холодильнике и далее используем по назначению 🙂

Если паштет стоит в холодильнике дольше часа, перед подаче нужно дать ему постоять при комнатной температуре минут 20.

Итак, вариант подачи для застолья.

Из тостового хлеба вырубкой вырезаем кружочки.

Огурец нарезаем ломтиками поперек.

На хлеб кладем огурец, на огурец отсаживаем из мешка с фигурной насадкой паштет. На паштет кладем половинку помидора черри.

Паштет из куриной печени

Несчастны дети, которым с детства впихивают в невинные ротики эту гадость — печень в виде паштета.
И правильно, что они ее потом всю жизнь ненавидят эту печень, тем более куриную.
А как можно полюбить нечто сухое, с горечью, невкусное и вязнущее в зубах?
Поешь, и ходишь потом весь день с неприятным привкусом во рту. Фу!
Лучше бы в Макдональдс сходили, чем любоваться на то,
что под катом. Кошмар какой!

Несчастным курам головы поотрубали, перья повыщипали, брюхо вспороли, еще теплую печень вынули и на базар, и на рынок, и давай торговать, покупателей зазывать!
А никто не подходит, потому что все знают — гадость! Еще и возиться с ней! Да лучше баночку консервированного печеночного паштета в супермаркете купить, если доктор назначит!

Представляете себе — ее же еще промыть надо, желчные протоки поудалять, делать нечего — возиться!
А потом в утином или гусином жире, ну, ладно, в растительном масле обжаривать морковь кубиками до мягкости. Да это же рехнуться можно — морковь мало того что мыть, скоблить, чистить, так потом еще и кубиками нарезать! А тёркой нельзя, что ли? Какая разница? Все равно съедят и получится то же самое, что и всегда!
А еще — кошмар какой! — ее надо обжарить, но не пережарить, а так, чтобы она едва-едва побелела. Да тут самому побелеть можно от такой задачи. Какой огонь надо установить под сковородой, как ее перемешивать, чтобы получилось вот так, а не как обычно?
И жиру-то, жиру сколько! Ты только посмотри — все плавает в жире! Целых 150 мл жира — кошмар, сколько холестерина, да у меня своя печень гикнется от такой нагрузки, я же вчера. ладно, не будем про вчера.

Читать еще:  Вкусные дрожжевые оладьи на воде: блюдо на завтрак для всей семьи

И что потом? Где я возьму такой блендер в провинции? А это что — сливочное масло? А если маргарин? 150 грамм?! А поменьше нельзя? А без масла что, хуже будет? И еще сливки, целых 100 мл сверху? А точно ничего не слипнется?
А в зеленой склянке что такое? Мускатный орех? А для чего тогда солили и перчили печень при обжаривании, неужели нельзя сохранить естественный, натуральный вкус продукта? Ведь за специями весь вкус печени потеряется! Где я теперь возьму мускатный орех в половине двенадцатого ночи?

Ладно, черт с вами! Все в блендер свалить, половину мускатного ореха натереть, перемешать и все — готово? На это я еще могу пойти кое как.
А это сито зачем? Ах, у вас еще и миска горячая? А что будет, если не протирать через сито, там и так все в хлам разбито, подумаешь — комочки! А что будет, если протереть не в горячую миску, а в холодную? Подумаешь — остынет! Баре какие!

И еще баночки-кастрюльки под этот паштет стерилизовать в микроволновке? А не слыхали, что чем больше микробов, тем шире морда?!
Ладно, разложили по баночкам, все на этом?
А это что такое сверху, желтое? Ах, масло топленое для того, чтобы паштет с воздухом не контактировал? Ах, без масла потемнеет он, цвет с розового на зеленоватый изменит?
И что, его так сожрать нельзя будет, эстеты несчастные? Говорите, так и самому позеленеть недолго? Ну, знаете! Зарекаюсь я с вами дело иметь! Лучше я всю жизнь венгерскими консервами буду питаться, чем заниматься этим импортозамещением!
Нет, представляете, они мне сейчас заявляют: ставь эти кастрюльки и банки с паштетом в глубокий противень, подливай в него кипяток, чтобы кастрюлькам по пояс было и на час отправляй в духовку, разогретую до 130С.
Вы люди или кто, так издеваться над живым человеком?

И все это ради чего, ради чего, а?
Неужели только ради того, чтобы утром намазать кусочек хлеба этим паштетом?
Или вечером — не полезет вам в горло этот ризлинг или гевюрцтраминер без паштета, да?
Да сколько можно жрать, я спрашиваю?!
Это приготовлено на месяц вперед!
Немедленно поставь обратно в холодильник!
Кому сказано: по одному бутерброду в руки!
Это вместо фуа-гра, а не что попало!

Паштет из куриной печени от сталика ханкишиева

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

  • Recent Entries
  • Archive
  • Friends
  • Profile
  • Memories

Паштет из куриной печени

Для меня паштет одно из самых любимых блюд на завтрак! Очень хорошо проснуться утром выходного дня, достать паштет, не спеша сделать тосты, заварить чай или кофе, и с удовольствием позавтракать! Ещё очень интересно в этом блюде то, что есть множество вариаций в приготовлении, и паштет достаточно не трудоёмкое блюдо, готовится быстро, а получается очень сытно и вкусно!

Я готовил паштет из куриной печени с инжиром и фисташками.

Продукты:
Печень куриная 300гр
Филе куриное 200гр
Масло сливочное 70гр
Мускатный орех, соль, перец.
Бекон слайсами 250гр
Херес 200мл
Инжир 3шт.
Фисташки 70гр.

1. Проварить инжир в вине (я брал Массандру херес, немного разбавив его водой, уж больно вкус насыщенный)проварил его минут 10.

2. Срезал с бекона шкурку.

3. Нарезал куриное филе тоненькими полосками, и замариновал его в соевом и вустерском соусах.

4. Пока мясо маринуется, необходимо обжарить мелко порезанный репчатый лук на сливочном масле.
5. Очищенные фисташки бланшировать в кипятке 5мин. после чего очистить от покрывающей орех оболочки. Получаются красивые зелёные орешки!

6. Куриную печень промыть, и на минуту опустить в кипяток.
7. Форму для паштета выстелить слайсами из бекона.

8. Замаринованную курицу обжарить.

9. Приваренную печень поместить в блендер и перебить с сливочным маслом до получения однородной массы, т.к. у меня получилась густая масса, я добавил немного хереса из инжира.

10. Порубил фисташки и обжаренную грудку.

11. Добавляю фисташки и филе в печёночную массу, так же добавляю в паштет мускатный орех, соль, перец, хорошо вымешиваю, что бы фисташки и филе распределились по всей массе.

12. В подготовленную форму выкладываю паштет, до половины формы, делаю «прокладку» из инжира

13. заполняю форму до конца, закрываю форму беконом.

14. Ставлю в духовку, на водяной бане, запекаю при температуре 140, 2 часа.

15. через два часа достаю из духовки, ставлю в холодное место!

Через часов 12 можно завтракать (обедать, ужинать) После духовки и холодильника получаем такую вот конструкцию
Посмотреть на Яндекс.Фотках

Наша Кухня. Паштеты из куриной печени

Готовим три вида паштетов из куриной печени по рецептам французских шеф-поваров, которые удивят вас не только лёгкостью приготовления, но и особым вкусом, видом и текстурой. А какие технологии и секреты за этим кроются – расскажет постоянный автор рубрики «Наша Кухня» Дарья Отавина

Не знаю как вы, а я долго не любила печёночные паштеты – во многом благодаря их внешнему виду и запаху. Паштет из моего детства готовился из куриной (или говяжьей) печени с добавлением обжаренного лука и моркови, которые, с одной стороны, придавали ему сладковатый привкус, с другой – странный цвет и текстуру. Надо учитывать, конечно, что миксеров и блендеров в советское время не было на коммунальных кухнях, так что последнее вполне объяснимо.

На сегодняшний день поменялся и сам метод приготовления печени. Если раньше её обжаривали до землистого, серо-коричневого цвета внутри, то сегодня печень лишь «запечатывают» снаружи, оставляя внутри розовой и нежной.

Конечно, такая технология применима только к субпродукту свежему и качественному, что мы и возьмём для приготовления нежнейших шелковистых паштетов, которые можно намазывать как на хлеб и поджаренные тосты, так и употреблять в качестве закуски с желированным покрытием к розовому и красному вину.

Читать еще:  Окрошка на квасе с колбасой; 4 простых рецепта самой вкусной окрошки

Французский сливочный паштет

Фото: Acter / Shutterstock.com

Ингредиенты: 500 г куриной печени, 250 г сливочного масла + 50 г для покрытия паштета (желательно), 1 зубчик чеснока, 3 маленьких лука-шалот или половинка репчатого, ½ ч. л. свежих листочков тимьяна, ½ ч. л. молотого мускатного ореха, соль, перец, 2-3 ст. л. бренди.

Куриную печень очищаем от плёнок и жилок, промываем под холодной проточной водой и подсушиваем на полотенце.

Растапливаем в сковороде 50 г сливочного масла. Добавляем мелко порезанные лук-шалот и чеснок и готовим, помешивая, на среднем огне примерно 5 минут до полного размягчения и прозрачности (не зажариваем).

Теперь вводим куриную печень и тимьян, продолжаем готовить 4-5 минут, периодически помешивая до тех пор, пока печень полностью не изменит свой цвет снаружи. Разрезаем самый большой кусочек и смотрим на цвет внутри. Если он розоватый, но без какого-либо красного оттенка, значит, печень практически готова.

Вливаем бренди, готовим 20 секунд на сильном огне, потряхивая сковороду. Затем добавляем оставшееся сливочное масло, порезанное кусочками, и мускатный орех.

Убираем сковороду с огня и даем маслу спокойно подтаять. Перемещаем массу частями в блендер и пюрируем до шелковистости. Солим и перчим по вкусу только свежемолотым чёрным перцем.

Перекладываем паштет в контейнер (750 мл) или схожую посуду. Выкладываем, а точнее, промазываем сверху тонким слоем чуть растопленного сливочного масла (опционально, но классика). Закрываем плёнкой и убираем минимум на 3 часа в холодильник. Перед непосредственной подачей вынимаем паштет за полчаса до употребления. Намазываем тонким слоем на хлеб или тёплый тост.

Паштет с вином и портвейном

Фото: Sebastian Studio / Shutterstock.com

Ингредиенты: 500 г куриной печени, 1 зубчик чеснока, 1 сладкий репчатый лук, 50-75 мл красного сухого вина, 25-30 мл красного сладкого портвейна, растительное масло, соль, белый молотый перец, 3 кусочка сливочного масла, 2-3 ст. л. столовых взбитых сливок.

Очищаем, промываем, подсушиваем и режем печень на одинаковые по размеру кусочки. Быстро обжариваем на растительном масле до изменения цвета и тут же откидываем на бумажное полотенце.

Вводим в эту же сковороду кусочек сливочного масла и тушим мелко порубленные лук и чеснок до полной прозрачности. В готовую массу опускаем куриную печень, вводим вино и портвейн и готовим на сильном огне 3-4 минуты, постоянно помешивая или встряхивая сковороду, чтобы полностью выпарить алкоголь и примерно треть всей жидкости.

Частями перемещаем ещё теплую массу в блендер, добавляя каждый раз по кусочку сливочного масла, и пюрируем до однородности. Солим и перчим по вкусу.

Перекладываем в ёмкость для хранения, полностью остужаем и аккуратно вводим лопаткой взбитые сливки. Перемешиваем и отправляем на час в холодильник.

Фото: zoryanchik / Shutterstock.com

Подаём с тёплым хлебом или горячим тостом, а также с кисло-сладким вареньем или желе из тёмных и красных ягод, которые кладём сверху на паштет, но в очень малом количестве.

Также паштет отлично сочетается с классическим клюквенным соусом, о котором мы вам уже рассказывали.

Примечания. Если ваше красное сухое вино слишком кислое, а сладкого портвейна нет под рукой, просто добавьте к вину немного сахара, на кончике ножа. Красный портвейн можно заменить любым безалкогольным красным сиропом, от гренадина (гранатового) до вишнёвого, но осторожно и в гораздо меньших пропорциях. Пробуйте блюдо в процессе приготовления на баланс, добавляя всё постепенно и по одной ложке. Паштет не должен получиться сладким. Если вдруг переборщили, добавьте немного красного столового уксуса.

Паштет с клюквенным желе

Фото: Viktory Panchenko / Shutterstock.com

Ингредиенты для паштета: 450-500 г куриной печени, 3 ст. л. оливкового масла, 4 ст. л. сливочного масла, 1 сладкий репчатый лук, 1 маленькая морковка, 5-6 шт. грибов (свежих шампиньонов или размоченных лесных), 1 зубчик чеснока, 2-3 ст. л. красного вина, соль и перец по вкусу.

Для желе: 1 чашка красного вина, полчашки замороженной клюквы, 2-3 ст. л. сахара, цедра половины лимона, 1 ст. л. сухого желатина, соль на кончике ножа.

В небольшом сотейнике соединяем вино и клюкву. Готовим на среднем огне около 10 минут. Вводим сахар, соль и цедру лимона. Хорошенько перемешиваем и готовим ещё пару минут, после чего вводим желатин. Размешиваем, выключаем огонь и даём 2 минуты настояться. Процеживаем через сито, переливая жидкость для будущего желе в подручную посуду для остывания.

За это время готовим печень. Сначала обжариваем на оливковом масле мелко порезанные лук, морковь и грибы. Тушим 5 минут. Теперь вводим чеснок и готовим ещё 2 минуты.

Добавляем промытую и очищенную печень, сразу солим и перчим. Поджариваем её со всех сторон и вводим красное вино, увеличивая огонь под сковородой. Выпариваем алкоголь около 2-3 минут, уменьшаем огонь и готовим, периодически помешивая, от 4 до 8 минут в зависимости от размеров ваших печёночных кусочков, точно так же проверяя самый крупный ножевым разрезом. Если режется как по маслу и нежно-розовый внутри, то это то, что нам надо!

Теплую массу отправляем в блендер с добавлением сливочного масла комнатной температуры и пюрируем. Досаливаем и перчим по вкусу.

Перекладываем паштет в порционные стаканы или посуду, оставляя ¼ часть сверху для клюквенного желе. Выкладываем его на паштет и отправляем скрепляться и застывать в холодильник. Подаём с кусочком тёплого французского багета.

А для тех, кто соблюдает пост или придерживается вегетарианской диеты, я расскажу о паштетах постных и о том, что мажут на хлеб жители разных континентов, помимо разных видов хумуса, о котором мы недавно рассказывали.

Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector